卤肉

​来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。今天先来回答题主的问题，再来分享我们实体店卤牛肉的做法以及所需要的香料。

就卤肉来说，无论是卤猪肉、鸡肉、鸭肉或者牛肉，其最后的味道都属于复合香味。要想达到理想的复合香味，并不是靠某一种或者两种香料来完成的。这是因为每一种香料都有其自身的香味和气味，它们在卤水中的作用也不尽相同:有的香料增香效果最好，如八角、桂皮、小茴香等；有的香料去腥去异效果最好，如白芷、良姜、草寇等；有的香料解腻效果最好，如陈皮、肉蔻、川砂仁等；有的香料除臭除膻效果最好，如草果、山奈、香叶，有的香料上色效果最好，如栀子，姜黄等。。。它们在卤水中各司其职，相辅相成，各自发挥着不同的作用，共同铸就一道色、香、味俱全的卤肉美食。所以，无论在卤什么肉的时候，很难说某一种或者两种香料是最关键的。当然，在具体的实际操作过程中，我们会根据食材的不同来有针对性的选择一些较为合适的香料来达到增加卤肉风味的需要。

拿卤牛肉来说，最关键的就是要去除牛肉的腥膻味，保留住牛肉的原味。在所用到的10多种香料中，有两种香料对于去除牛肉腥膻味和增加牛肉香味效果是最好的:一个是草果，另一个是山奈。草果具有薄荷样的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味，对于去除牛肉的腥膻味效果非常好，而山奈的气味和牛肉的气味非常吻合，卤牛肉中加入山奈，能增加牛肉香味。通常情况下，在卤牛肉时，这两种香料是作为主香料来使用，在整个卤牛肉的香料配方中，相较于其他香料而言，其占比是最大的。

这里需要特别说明一下，在使用草果时，有人建议破壳去籽，减少草果的苦味。其实这种做法并没有事实依据，一般来说，在制作卤制类食材时，草果不需要破壳去籽，因为去籽后草果的气味会淡很多，达不到掩盖腥膻味的效果。至于草果的苦味，卤水中加入的冰糖完全可以将其综合。而如果是在炖汤炖菜时，草果可以去籽使用，以免草果籽的苦味被带去汤菜中。

接下来，分享一下我们实体店卤牛肉的制作方法:

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤，洗净放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和200克糖色，50克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。

做卤肉，方法没有固定的，我的分享仅供参考和学习交流使用。