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泉州清真寺 泉州人爱吃牛肉，起源于这是一个多元文化的地方。泉州人的饮食习惯，除了来自海洋、还有中原内陆、沙漠草原、以及欧亚大陆。所以，这是个融汇贯通的地方，“市井十洲人”，吃什么的都有，由于靠海，海鲜，是我们的日常食品，但牛肉，估计泉州人有大漠草原的遗传基因，所以大快朵颐地去啃一块牛排，豪爽之势不亚于任何北方人。 我不知道泉州人，有几人敢拍胸脯说，我是地地道道的泉州人，也就是闽越族人！估计没有。 你要不信，就抬头看你家的门楣，上面写着什么什么衍派；抬头看你家的祖祠，上面写着什么什么堂；还有你的姓氏，都清清楚楚地告诉你是来自哪里？ 泉州人的祖先，基本上都是西晋时期，朝廷动荡，从中原内陆逃生而来的，所以我们的母亲河就叫晋江。 从唐朝开始，泉州兴盛，泉州港是当时对外贸易的四大港口之一，许多外国人聚集在泉州，并与当地人通婚，唐高祖时，穆罕默德派四大门徒来中国朝贡，三贤四贤就终老于泉州，从那时开始，伊斯兰教在泉州风行，应该也就是那时开始大吃牛肉的。 泉州灵山圣墓 而到了宋元，泉州刺桐港更是东方第一大港，繁荣程度简直无与伦比，“涨海声中万国商”啊，什么马可波罗，什么阿拉伯王子，什么锡兰王子等都来泉州，还有元朝蒙古族的贵族，好多就不走了，所以你要是在泉州街头，看到高鼻子凹眼睛的满口泉州话的，别奇怪，没准就是哪位王子的后裔，其中，姓丁、金、蒲基本都是阿拉伯后裔；姓世的，斯里兰卡后裔，而据说，有一支姓康的，则是蒙古族后裔。 这些个欧洲人、波斯人、阿拉伯人、蒙古人等，都好牛肉这一口，所以，牛肉文化，就这么扎根泉州了。 泉州吃牛肉之盛行，在整个福建省，应该说是无城与之比拟了。在泉州随便哪一条街道，你转身之处，必有一家牛肉店。当你忙绿之余，完工之后，到牛肉店，来上一根牛排、一碗牛肉羹、一碗红萝卜咸饭，简单便宜，解除工作疲乏的同时，又增加营养，泉州男女老少皆喜欢。 牛肉店的品种，有牛排、牛肉羹、牛杂、牛肚、牛百叶、牛鞭、牛尾、牛舌、牛控块等好多品种，丰廉随人，老少无欺。而最常光临牛肉店的，泉州男人是也。 不夸张地说，许多泉州男人就是在牛肉店里长大的，我侄儿就是一个例子，从上幼儿园开始，每天下课，必定到牛肉店来一碗牛肉羹当点心，大一点的时候，牛排来两根，到了青春期，牛鞭炖番鸭，直到长成汉子，现在冬季，侄儿更是经常在夜晚，三五好友，来一盆牛肉火锅，快意人生呀。 记得《舌尖2》曾介绍泉州的牛肉，两位五大三粗的彪汉子在那里摔牛肉，真的很有蒙古的感觉。泉州男人，号称八闽大地的美男子，可喝起酒，猜起拳，大口大口地啃起牛肉，那气势真的会吓倒许多北方汉子。 贤惠的泉州女人，基本都会做几样牛肉。我不贤惠，哈哈，我就是好吃，所以我也会做。 牛肉羹，一般是牛后腿肉，顺着肉的纹路切细条，加上味极鲜、清水、一点点食用碱，抓，重点在这个“抓”的功夫上，要抡起手臂用力抓，大约要抓个把小时，边抓边加水，直到牛肉现黏性，然后加入地瓜粉抓匀。.锅中水开，放入抓好的牛肉，加上水姜丝，调点酱清，起锅，撒上葱花，就是美味地道的泉州牛肉羹了。 牛肉羹 牛肉羹有个传说，我觉得很不靠谱，估计是某个牛肉店老板杜撰的，据说是南宋末年，陆秀夫背着幼帝逃难到泉州，在某农人家中，由于所剩牛肉不多，故加上绿豆粉抓匀，放锅中煮熟，幼帝饱餐一顿，不久陆秀夫便背着幼帝跳海，南宋灭亡，至此牛肉羹的做法流传下来。 这个亡国的故事，居然和牛肉羹扯上关系，呵呵。来说个不扯淡的牛肉控块的做法吧。 牛肉控块，是泉州家家户户经常吃的桌上餐。“控”是泉州话，意思就是炖，炖牛肉。取牛筋板块，或牛腩都行，切四方块状，用沸水焯掉血水，过水清洗干净，冷水下锅，加入当归料酒姜等，中药不要太多，味才不会太冲，炖汤，牛肉煮熟后，少许酱清，少许盐。保留牛肉的原汁原味，实在是味美清香，又有营养。 牛肉控块 这个没有典故，做法是天心草的独家秘方。再来说说天心草的的独家爆炒牛百叶，相较于北京的爆肚，实在是有过之无不及呀，哈哈，不谦虚了，我实在是嫌弃那种爆肚的骚味。 牛百叶，重点一，清洗，用地瓜粉和盐搓洗，要掌握一个度，去掉骚味和杂质为止，不能用温水哦，不然会老掉的。重点二，火候，油锅要十分热，放入姜葱头蒜头辣椒，爆香后，放牛百叶和蒜苗，料酒、盐、味精少许，8秒起锅，香辣脆嫩。 爆炒牛百叶 泉州的牛排非常出名，可此牛排非彼牛排也。 “彼牛排”，西餐牛排，正确的叫法应该是牛扒，但在中国一般都说成是牛排，什么沙朗牛排、菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等，除了T骨牛排是带骨头的牛排以后，全不是排骨那个地方的所谓牛排，比如菲力是牛柳牛里脊的肉，而西冷则是牛外脊的肉。但西餐的牛排花样繁多，讲究的地方和中餐绝然不同，此处省略不说，我们来说“此牛排”。 “此牛排”，泉州牛排，意思非常明白，就是牛的排骨。取牛的排骨一两根，剁块，宽厚适宜，块块带骨，沸水焯掉血水，洗净，油锅放入姜蒜爆香，下牛排，加入料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮、当归等，爆炒三分钟，加入味极鲜，水没过牛排，焖三四个小时，开锅，香味扑鼻，夹一块入口，肉质嫩滑，如果是再来一碟西红柿炒咸菜，每一位泉州男人都会多吃好几碗饭，实在带劲。 泉州牛排 我不知道这些牛肉牛排的做法，有多少是带着当年阿拉伯、蒙古、亦或是欧洲的味道，但这就是传承，发展至今的味道。 牛肉在泉州，已然成为一种饮食文化，这种文化深入到每一位泉州人的日常生活，以致每一位外出打拼的泉州人都思念这种味道。 但是，泉州牛肉的普遍性，却成为普通的一种代言，局限于地域的小圈子，无法让更多外面的人来认同这种味道，仿佛这也是泉州美食共同的命运。 无论如何，我就以平常心，在每一日的厨房里，煮好这种独特的从远古而来、从远方而来的美味吧，然后再一代一代地传承下去。 |
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