|
图文原创/寸草天心·天心草 后天就是中秋了，而你的月饼有着落了吗？今天看到一个报道，一位老伯翻出十年前的月饼，居然、居然、居然，没有发霉！！！ 而我自己做的粤式月饼，五天、五天，只有五天，皮就开始发黏了，酸味也飘了出来。 食物是有温度的！温度消失了，味道也就开始起变化。我做的月饼，一直向家人强调：我们是南方，气候潮湿闷热，没有添加剂的月饼，三天内吃完！ 而我今年特别推崇的鲜肉月饼，更是得现烤现吃才可以，过了时效，凉了不好吃，硬了不好吃，酥皮软了更不好吃！所以你今天看了我的文章，明后天国庆中秋现烤现吃，最是美味。 今天做什么月饼？上海味道鲜肉月饼！ 昨天不是已经做过了吗？不一样的，昨日做的是江南一带的鲜肉月饼，很笼统。话说江南很大，从苏州到上海再到杭州，一个鲜肉月饼就有些微的变化。 今天做的上海味道鲜肉月饼，从饼皮到馅料都和昨天不一样，喜欢上海味道的不可错过哦，如果偏喜欢闽南味道的，昨天的做法可以参考。 这是我从上海大叔那偷师而来的手艺，做出来的味道连上海人都夸，一起来看看吧。 【上海味道的鲜肉月饼】今天做18个鲜肉月饼，每个50g。 一、准备食材：1、饼皮：a、水油皮： 中筋面粉220g、猪油30g、花生油30g、麦芽糖30g、100g温水等。 b、干油酥： 低筋面粉120g、猪油60g等。 2、鲜肉馅料：五花肉300g、生姜、白糖、白胡椒粉、白酒、生抽、蚝油等。 3、草草叨叨：看到没？饼皮中的水油皮用的不是白糖，而是麦芽糖，麦芽糖更稳定，也起到了上色的作用。 水油皮中不但有猪油，还混合了花生油，猪油的香和花生油的香相结合，味道更美妙。 而鲜肉馅料，只有纯肉，没有榨菜或其他什么， 味道上添加的料酒为白酒。 这就是差别！ 二、操作过程：1、鲜肉馅料：a、五花肉切小块，生姜切丝，放入搅拌机里； b、放入白糖、白胡椒粉、白酒，三白是这款鲜肉月饼很重要的味道！
c、放入生抽和蚝油，如果口味比较重的话，再来点盐吧；
d、搅拌机有两个开关，一个是低速，一个是高速，那么我告诉你，用低速15秒将肉搅碎，再用高速分三次，每次20秒，将肉搅成糜！
e、按照我的方法，搅拌出来的肉糜特别筋道，无需再顺时针搅拌了；
f、装入碗中，放冰箱冷藏，冷藏会让肉糜更硬一点，待会比较好包。
2、饼皮：a、干油酥： 120g的低筋面粉放入60g的猪油；戴上防粘手套，将两者揉成团；干油酥就做好了，特别简单。
b、水油皮： 220g的中筋面粉里，放入30g的猪油、30g的花生油、30g麦芽糖和100g的温水；
温水的温度控制在80°左右； 下手揉，先揉匀了，再揉搓，15分钟，一定要揉够15分钟，15分钟后就是没有手套膜，面皮的延展性也会很好，盖上保鲜膜或盖子，松弛30分钟；
水油皮比较耗时，但想要好吃，就得有时间的加持。 3、鲜肉月饼胚：a、饼皮胚子： 将水油皮和干油酥分别再次揉搓，你会发现静置30分钟后的饼皮延展性更好了；
分成18+18个小剂子，干油酥每个10g、水油皮每个22g；
像包包子一样，将水油皮包住干油酥；
搓圆，盖上保鲜膜，再次松弛10分钟；
10分钟后取出一个小剂子，用手指压扁，再用擀面杖擀成牛舌状，卷起来，再压扁，再擀成牛舌状，再卷起来；
如此反复擀，手法要轻柔，别破酥了；
成卷子状，盖上保鲜膜，醒10分钟。 b、鲜肉馅胚子： 鲜肉馅放冰箱里已经微微冻，取出，搓成每个18g左右的小剂子。
c、鲜肉月饼胚子成型： 取一个饼皮卷子，中间按压，两边对折成圆状，再用擀面杖擀薄，大约擀成圆周是8cm左右的圆皮；
将鲜肉剂子放入圆皮中，用虎口像包包子一样包起来，搓圆；
放入烤盘中，用手指将鲜肉月饼胚按扁；
最后盖上印章，我的印，就是我的饼！
4、鲜肉月饼成型：烤箱预热后，上下管180°烤30分钟！
香味飘出，出炉！
鲜香可口，美味无敌！
皮酥掉渣，馅香鲜美！
再次强调，食物是有温度的！现烤现吃才美味！家人都齐聚了，再来做这款月饼。 你会发觉，这个中秋，有现烤的鲜肉月饼，团圆更有意义！
天心草更多月饼的原创文章 ......
|
|
|
