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烤鸡是除了烤鸭之外，卤菜店最受欢迎的烤卤产品了，毕竟如果做正宗的北京烤鸭，一是成本高，二是部分顾客也承受不了这个价位，所以在很多乡镇和城乡结合部的传统型卤菜店，烤鸡成为了更受欢迎的品种，烤鸡虽相比烤鸭操作难度要低一些，但并非全无讲究，好的烤鸡一定是具有独特风味且口感脆嫩，咬起来甚至多汁的特点，而你去很多乡镇卤菜店卖的看一下卖的烤鸡，简直就是口感干柴的代名词，今天英雄哥就系统地来谈一谈烤鸡制作过程中的一些技术难点： 比如很多新手火候老是掌握不好，烤制时间过短，就会出现熟而不透的现象，什么叫“熟而不透”？简单点说，就是你认为熟了，但是根本没透，或者是表面熟了，但是靠近骨头的地方还是渗血的，这就是典型的技术不过关的表现。 再比如烤制时间过长，鸡的脂肪和水分大量流失，导致肉质嫩度下降，口感发柴，还有你想要的多汁口感根本出不来，而且出成率还会降低，失去烤鸡脆嫩的特点。 还有当鸡比较较肥大的时候，新手却固守配方的流程要求，不会因地制宜地适当延长烤制时间，结果就导致深层肌肉烤不透，还容易出现成色不均匀，出现花黑斑。 下面我们从选料开始，一步步来谈烤鸡的工艺全流程： 第一步：选料： 首先英雄哥和大家明确一点，如果你以烤鸡为主打，想做口感脆嫩、且咬起来有多汁复合口感的好口味的烤鸡，你一定要选择活鸡，你选择冻鸡，却想做出上面讲的口感，基本上是不可能的，这个鸡一般不要买生长周期太长的，而要选择3-4个月左右的肉鸡，毛重量不要超过3斤，净重差不多在2斤左右的大小均匀的鸡，不过重量也不要太小，太小的鸡出成率会比较低，全是骨头没有肉口感也不好，重量也不要太大，太大不容易烤熟。 第二步：预处理： 预处理是指清洗和腌制，但在这之前，英雄哥建议大家至少关注供应商杀鸡三次，因为这个对你的出品质量也是有影响的，有经验的鸡贩子，在杀鸡时一定是又快又准，这样放血量才会大，烫毛时关注他有没有破皮，外形是否完整，也不能有鸡毛残留在鸡身上，这些都会影响你的出品。 将鸡贩子送过来的光鸡放进清水中漂洗，最好是流动的水冲洗10-20分钟，以漂净残留的血水，然后，从趾关节的地方将鸡爪割下来。 接下来是腌制，要想使烤鸡成品入味均匀，烤制前是必须要腌制入底味的，卤菜英雄门店采用的一般都是浸泡腌制法，浸泡腌制其实也没有什么过于复杂的地方，只要将盐味下足就成功了一半，这个盐分浓度一定要达到百分比浓度13%，然后加入香料汤（香料汤配方：砂仁1.5克，肉桂9克，八角2克，肉豆蔻1.5克，良姜9克，小茴香2克，丁香0.3克，陈皮3克，草果3克，白芷3克。将香辛料按照比例称好后，放入200克水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用），再加入鸡精25克，味精15克，然后将鸡放入，上面压上重物不要让鸡满在水面以上，腌制4小时左右，中途翻两三次，以便入味均匀 4小时之后将鸡取出，用清水冲洗鸡的表面，这样可以降低表层盐分的量，剩下来的腌制液可以烧开存放，下次再加入盐和香料汤并调至百分浓度13%之后，可重复使用。 腌制完了，要填料，填料也不用太复杂，一般正常五香粉和姜葱蒜就行了，下面英雄哥把卤菜英雄烤鸡的一只鸡的填料用量分享给大家：五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。填料配方不复杂，重点是封口，要用钢针或竹签缝住鸡体下腹部的刀口，否则腹腔里面的填料就全部流光了。缝好之后用钩子勾住鸡翅膀内侧，然后将鸡脖子绕在钩子上，讲究一点的，再用竹签把鸡的两条腿撑开，这样烤出来的造型会更好看 要想外形和颜色更好看，重点是烤出皮肉分离的感觉，秘诀就是要学烤鸭那样充气，方法是：将打气筒或空压机气泵的气嘴插到鸡颈部杀口处的皮下开始充气，同时用手推挤，以便让气能通到鸡的全身，注意不要用力过猛，以免胀破皮肤，影响外观。 第三步：烫皮： 烫皮的目的还是为了上色，先用开水浇10秒钟，让皮肤紧缩丰满就行了，这个不难，重点是要均匀，烫皮之后要立即上色，也有人直接用糖水烫皮，我们采用的是先烫皮后上色，方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水），然后将烫好皮的鸡子涂刷2到3次就行了，技术要点是要从上而下地均匀涂刷，第一遍的干了，再涂刷第二遍，也可以下炉前再刷1遍。 第四步：烤鸡： 无论是吊炉烤还是转炉烤，火候是重点，这也是烤鸡最重要的技术环节，直接影响到成品的外观、色泽、质量、香味、口感以及出成率等等，所以每次烤制之前，都要清理干净烤炉，使油路通顺。然后是预热，一定要等到待炉内温度升到220℃后，才能下炉，低于这个温度就会出现受热不匀，烤出来熟而不透的现象，正式烤制的时候我的经验是先采用高温230℃烤5分钟，然后再用低温190℃烤45分钟，最后再用高温230℃烤5分钟的操作方式，这个方法的出成率最高，比恒温烤的方法要高8%，之所以出现这个现象，是因为刚开始用高温烤，可以使鸡的表皮水分迅速地蒸发，这样就相当于在鸡的表皮形成一层壳，所以鸡内部的水分和油分就不容易大范围的流失了。 |
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