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武夷岩茶，近年声名远播，价格水涨船高，也产生了很多人认识上的误区，那么，对于一般消费者而言，该怎么认识，又该怎么品饮武夷岩茶呢？ 谈武夷岩茶，好像不谈几种植物（水仙、素心兰）、动物（水金龟、白鸡冠），甚至肉类（牛肉、马肉）、衣服（大红袍），都上不了茶桌了，渐次又有山场（牛栏坑、马头岩、鹰嘴岩......）、火工（轻火、中火、足火......），究竟武夷岩茶为什么会有这么繁复的体系呢？ 茶道新生活团队曾经走访武夷山，现在，就让我们从普通消费者容易产生的误区开始，重新认识＂武夷岩茶＂。 
走进茶铺，看到茶架上琳琅满目的罐子，偶有几个写着”武夷岩茶”，试问老板，为什么叫＂岩＂茶？答曰：＂生长在岩石上呗！＂坐下来试喝，却发现极其苦涩，问老板为什么，说这叫＂岩韵＂！＂为什么这么苦呢？＂答曰：＂不苦不涩不是茶！＂ 岩茶为什么叫岩茶？真的很苦吗？岩韵又是什么？ 
武夷山脉，位于闽赣交界，由数十座海拔1500米至2158米的山脉连绵而成。东北－西南走向使得武夷山脉挡住了北方的寒流，又截住了自东南方上来的湿润海风，导致武夷山在温润的气候下，诞生了以生物多样性闻名的动植物乐园。 
通常我们说的武夷山（景区）位于山脉东侧，这里以丹霞地貌闻名，武夷岩茶，也就生长在这些由花岗岩、火山熔岩、砂页岩和变质岩等多种岩石组成的土壤中。其中，武夷岩茶的核心产区，即对应了陆羽在《茶经》中所说的＂上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。＂中的＂上者＂。 
武夷山河流众多，崇阳溪、九曲溪、黄柏溪、梅溪等多条河流贯穿其中。一条条溪流把武夷山切割的＂支离破碎＂，于是，便有了３６峰、９９块巨岩及无数细小的＂山场＂，武夷山人就在这些被水系切割出的幽谷、深坑、岩隙、山凹和缓坡山地中，砌石建茶园，其中，越是险峻的地方，茶越好。 
茶树喜湿怕涝。武夷山年降雨量2000毫米，＂烂石＂保证了茶树土壤不会残留过多水分，坑涧地貌与丰富湿气产生了漫射光、水甚至从石壁上渗出来，形成了丰富苔藓与蕨类；水脉从底下流过，保证了植被多样性，武夷岩茶生长出来。 武夷岩茶依土壤环境大致可分三类：正岩茶、半岩茶、洲茶（溪茶）。这是细分而言的，正岩茶即指生于烂石坑涧之茶，稍差一点的就叫半岩，在溪边河滩地或泥地种的，就叫洲茶。 
在对武夷山的普遍认知中，景区内即＂正岩＂产区，景区外为半岩，半岩之外的其他山场，虽同属武夷山脉，却已经是＂外山茶＂了。老一辈武夷人，甚至认为只有核心区的＂三坑两涧——慧苑坑、牛栏坑、大坑口（一说倒水坑）、悟源涧、流香涧。＂才算正岩，景区内的其他地方，都算半岩了。
可知，武夷岩茶实在讲求山场环境，毕竟，土壤是形成岩茶风味的重要指标，而岩韵，也就是来自正岩茶独有的深厚的土壤滋味，并非苦涩得化不开的滋味。
常有人以为，铁观音是绿茶，大红袍是红茶，作为福建乌龙的知名产品，这种认知令茶道君不禁赶紧出来科普：其实，单以汤色来判断一款茶是红茶还是绿茶，是不科学的，还得回到制茶的工艺上来看。 
茶分六大类：绿白黄青红黑。乌龙茶即青茶类，而不管是铁观音还是大红袍，都属于青茶类，至于红茶，武夷山虽也有产，不过那叫正山小种。 武夷岩茶有什么特别？跟其他乌龙茶有什么不同？
武夷山，自古即产茶之地，从唐宋时期的蒸青绿茶、龙团凤饼，到明代以后的炒青绿茶，以及明中叶后诞生的乌龙茶及红茶，得益于武夷优良的山水环境，武夷山的茶青做成什么茶都能胜任，但是，如今提到武夷岩茶，特指生长于武夷岩土之上的、经过乌龙茶工艺精制的、带有独特＂岩骨花香＂的，中发酵烘焙青茶。 
单看汤色，或者听闻＂大红袍＂之名的，可能就有人以为岩茶是红茶了。其实，红茶跟乌龙茶制法大大不同，红茶是全发酵茶，而乌龙茶是半发酵茶。 乌龙茶的发酵程度依据制茶师的调整而不同，大约在30％至70％的范围内。乌龙茶发酵，素有＂三红七绿＂之称，即做青时叶片泛红的边缘占到了整片青叶的三成左右。红茶是重萎凋、重发酵茶，青叶已经全部泛成棕色，口感、香气与茶汤颜色皆与乌龙茶不同。 
如果仅只是品饮做青、揉捻结束，只焙了一道火的茶，亦即初制茶，那么，这是不能尽略武夷岩茶风貌的，因为接下来的＂焙火＂工序，才是武夷岩茶＂工夫＂之精髓。因着加热方法的不同，武夷岩茶之焙火有炭焙与电焙之分，但不管如何，好的焙茶师，能让初制茶的品质更上台阶。 不论是香或韵，甚至是初制茶里的不良气味，都能藉由高超的焙火修饰、升华。焙火是稳定与固化武夷岩茶品质的关键，传统工艺里有＂三道火＂：毛火（初焙、走水焙）、复火、炖火。如果毛茶不继续焙火，不仅不能延长保存期限、香气与韵味也会提早散失。
武夷岩茶是目前乌龙茶里焙火最重的。传统的武夷茶，讲究＂隔年陈＂，正是因为刚焙完的茶，＂雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇＂，而经由一年的退火，岩茶的品质稳定下来，＂藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。＂（清 周亮工《闽茶曲》），显得比去年更加好喝。 焙火能够使毛茶的汤色从青绿色、浅黄色转深，成为亮黄色、橙黄色等，传统焙火工艺甚至能让茶汤变为深红色、暗棕色，也许这就是武夷岩茶让人以为是＂红茶＂的缘故吧？
＂老板，有没有重口味的岩茶？＂ ＂有啊！你要哪一种，高火足火还是碳焙的？＂ ＂我要有花香的。＂ ＂你要有花香的都是轻火的啦！没有重口味的啦！果香的要不要？＂ ＂我就要花香的，不是说岩骨花香吗？怎么会没有？＂ 以上对话是不是似曾相似？岩茶的火工跟香气到底是什么关系？ 挑选岩茶，不能不看火工。火工指岩茶焙火的程度，分轻火、中轻火、中火、中足火、足火五种，一款茶制成毛茶后，不同程度的焙火，呈现出来的风貌大不相同。
对于入门茶友而言，一般推荐的是中火以下的茶，因为这种茶，火味不强、香气清晰、口感润滑，多呈鲜花香气，能够让人第一时间领略＂岩骨花香＂。这种茶的汤色通常呈橙黄色，也因为能够保留较多高昂的香气，故而在岩茶的多数名丛里也常采用，如素心兰、醉贵妃、玉井流香、向天梅等。
如果是老茶客或者重口味人士，则更偏好中火以上的茶，这种茶香气沉稳、汤感浑厚、回韵十足，显果香，汤色通常呈现深黄色、深棕色等。随着火工的增加，岩茶大体香更隐、韵更长，汤水厚度也随之增加，但若仅因此便以为，足火的茶汤水一定厚，那就犯了错误，因为，火工越高的茶，越容易＂焙空＂，即指茶底已焦炭化，丧失活性了，品饮这种茶，满口炭味、干涩，汤水空洞。 岩茶新茶一般当年十月左右上市，这是因为，春季摘采的岩茶，焙火要到了十月左右才会大功告成，这是指一般的茶而言，少数＂厚工＂的茶，甚至要到来年才会出现，因为制茶师傅们还要等待焙火的时间，以求茶叶的完美转化与滋味呈现。 火工也会影响岩茶的存放。一般而言，火工越高的茶，陈放年限越长。随着时间的变化，焙火与茶的内含物质也随之转变，融合，待火气尽退，则是品饮的最佳时候；有人喜欢品饮岩茶老茶，这时候就要尽可能挑火工偏足的茶来存了，因为转化空间更大。 肉桂、水仙、奇丹、北斗、铁罗汉、梅占等皆适合中火以上火工，其中尤以水仙、梅占等小乔木、中叶种茶树适合中足火以上陈放。高香型茶种如肉桂或小品种，则需要注意陈放中香气散失的问题。
岩茶讲究看青做青、看茶焙茶，品种与火工之间没有特定关联，制程中一切都由制茶师傅来拿捏，因此，品饮岩茶，不用刻意讲求火工，最要紧是，喝到一款令人舒服、愉悦的茶，并且以此享受制茶人不辞辛劳换来的美好成果。
肉桂、水仙、大红袍，相信对很多人而言，这已经是武夷岩茶的代名词了。 仿佛喝岩茶，就一定要喝这三种，但其实，武夷岩茶还有丰富的品种供茶友们选择，而这些品种，要回到＂菜茶＂来找寻。
鬼洞 武夷山保存最原始与最完整的茶树品种基因库
菜茶，又称奇种，是武夷茶的原生茶种，采有性繁殖，故而每株菜茶性征都不大一样，这也是武夷岩茶如今有繁复品种的根源。自古以来，人们把一些具有明确特征的茶树种选育、制作出来，命名，称为名丛，如铁罗汉、不知春、瓜子金、白鸡冠、石乳......等等。如今市面上容易看到的，大约有几种： １、三个代表：肉桂、水仙、大红袍。 ２、四大名丛：半天妖、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。 ３、名丛：石乳、素心兰、奇丹、北斗一号、北斗二号、雀舌、金佛、小红袍、瓜子金、梅占、玉麒麟、黄玫瑰、矮脚乌龙、醉贵妃、向天梅...... 很多人可能看到这里已经花了，不过其实只需要在你喝的时候，稍加注意即可。
岩茶茶树品种 部份茶友常年喝茶，已经不满足于＂三个代表＂，而开始追寻更多样的岩茶小品种，成为了＂品种集邮派＂。 岩茶的品种款款不同，而除了发源自武夷菜茶的武夷原生名丛以外，尚有来自闽南的梅占、佛手、黄金桂等，顺带一题，岩茶中颇负盛名的水仙，其实来自于闽南，不同于武夷菜茶系。
牛栏坑
混迹茶圈多年，茶道君曾自诩能喝出不同山场环境的茶而自豪，不过，英雄不提往事。也曾是山场签到派与品种集邮型茶友，甚至两路并进，以喝过某某山场的某某品种而自豪，什么牛栏坑水仙、鬼洞奇种、九龙窠石乳、马头岩肉桂、莲花峰瓜子金、天车架奇丹......下肚了不知道多少山场与品种的岩茶，却发现，什么都不懂，还是太年轻！太简单！ 其实，山场，没那么复杂！只要有基本认识就能避免陷入盲目追逐山场的坑。
山场是指茶叶生长的地域环境。武夷岩茶因为生长环境的微气候不同，造成了茶叶滋味的不同，一般来说，坑、涧、窠、洞的茶，因为接受光照较少，水气较丰，香气更为幽隐，滋味更为醇厚，著名的＂三坑两涧＂就是这种风格的茶；产于岩、峰的茶，则相反于前者，更多呈现为清透、锐利、爽朗的风格。 由于茶树周围植被生态的不同，岩茶还可以细分出许多小山场，确切来说，岩茶因为品种＋山场导致了十分多样的变化，所以，也有人追求单株采制，不过，对于一般消费者而言，能喝到山场确切的茶，已经很幸运了。比起盲目追求山场，更重要的是喝到一款品质稳当、工艺正确的茶。
刘国英 国家非物质文化遗产 武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人 武夷山市岩上茶叶科学研究所所长 武夷山市岩茶同业工会会长
茶道新生活在武夷山期间访问了岩上茶科所的刘国英所长，对于山场，他是这样说的：＂所谓山场，就是岩茶种植的生态环境，也是岩茶生长的小气候，对岩茶品质有重大影响，但消费者不要迷信山场，卖茶者更不要神化山场······＂ ＂影响茶叶品质特征有三个因素，分别是品种、山场和工艺。山场确实有决定性的影响，哪怕是武夷山的同一个山头，山顶和山脚的茶即使由同一个厂家和师傅做，品质都会有差异。"
＂一般来说，山顶的茶香气表现更明显、更高扬，而山坳里的茶，香气虽不那么明显，但滋味更醇厚。＂ ＂其实不只是普通消费者，就算是武夷山茶人或专家，要鉴别山场都不是件容易的事，＂刘国英微笑着谦虚道，他自己也只能区分正岩和外山。
不必刻意迷信山场
武夷茶，自唐以来，已有千年历史。它经历了从蒸青绿茶、团茶、炒青绿茶，到乌龙茶、红茶等的制作工艺，出品了唐代的研膏、蜡面，宋代的粟粒、龙团凤饼，明代的探春、紫笋、松萝……清代的不知春、老君眉、大红袍……等一系列历史知名茶品。 元代武夷山正式设立御茶园，改写了北苑建茶的历史；明太祖废团茶而改散茶。许然明在《茶疏》中写道：＂阳羡仅有其名，建茶亦非最上，唯有武夷雨前最胜。＂见证了武夷茶辉煌的历史。
武夷山诞生了世界最早的乌龙茶与红茶，是这两类茶的发源地，久盛而不衰，如今武夷岩茶（武夷、闽南、潮汕、台湾），小种红茶亦不遑多让，知名的”金骏眉”即创制于此。
传统的制茶方法没有衰落，武夷茶仍以繁复工艺与优良品质向世界展示着它的＂香、清、甘、活＂。 儒释道三家在这里因茶而汇聚，这里不只是茶的圣地，也是信仰的宝地。
天心永乐禅寺
止止庵
武夷精舍 文、图来自《茶源地理 武夷山》
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