【酒酿、米酒、老酒酿（可做酵种）的做法步骤图】麦田里的群鸦

nms141319 2020-10-18

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酒酿、米酒、老酒酿（可做酵种）

12 人做过这道菜

自制酒酿比市售的香甜，进一步可酿米酒，活性高的老酒酿可作为酵种发酵馒头和面包，甜度很高不需要加糖，酒粕还可以敷脸做面，活性酵素有没有？

🌈
1、酿成甜米酒以后可以做：
https://www.xiachufang.com/recipe/103863619/
这款有浓郁的酒酿香甜味，是自带甜味的欧包，但此时的米酒还不足以发酵面团，需另外添加酵母。

2、发成老酒酿酵种可以代替酵母发酵面团，流程和天然酵种制作面团一样。

用料

生米	200克
水1	煮饭用量
安琪酒曲	2克
水2	拌酒曲用
水3	制米酒用
高筋粉	制酵种用

酒酿、米酒、老酒酿（可做酵种）的做法

一、做甜酒酿
大米或糯米洗净，加入水1，生米煮成熟饭。凉白开冲洗饭粒要粒粒分开。撒入酒曲，加入水2，拌匀酒曲、粘住饭粒、并在中央掏出酒窝，密封保存。温暖处发酵，30度约36-48小时，25度约60小时（平均温度）。
冬天制作甜酒酿要用厚实的棉布包裹保温，耗时约2.5-3天。酒窝出酒，甜酒酿制作完毕，刚出酒的酒酿只有甜味，多发酵一天能让滋味更丰富些。 👏👏👏可以直接食用、冰箱冷藏保存，一周内都比较甜的。之后可进行下一步👉👉👉
二、酿米酒
酒酿成熟后，再室温20度以上存放2天，或冰箱4度冷藏一周以上，米粒会浮在汁液上，看到少量气泡，说明可以加水了。
加入水3，使液面高出酒酿米一倍。容器内仍留有空间，因为发酵会产生大量气体。搅拌均匀，使结块的酒酿米粒粒分开，继续室温保存发酵。搅拌时不断有气泡冒出，必须每天2次开容器放气。
前3天米酒仍有甜味，不喜欢酒味重的，现在就可以喝。1周后酒味浓郁，喝多了会醉哦……这时酒酿米已经不好吃了，全部浮在水面上。每天用勺子把它们按进水里，能听到噼里啪啦泡泡破掉的声音。
三、制老酒酿酵种
在室温发酵7-10天后，成为活力老酒酿，可以进行下一步👉👉👉老酒酿酵种：
滤出酒汁（喝掉或装瓶），只取米粒也就是酒糟的部分。
我的酒糟约150克（可打汁也可不打），加入50克高筋粉拌匀。
能看到老酒酿活性很高，拌匀以后侧面仍留有小气泡。
室温18度，2小时以后，气泡明显。
室温17度，6小时以后：长高近一倍。
此时可用于制作馒头，也可参照天然酵种欧包的方式制作面包。
拿走一半去做面包了👉👉👉
补进去一波高筋粉（约30克），3小时以后又气泡满满了。
5小时后长到3倍高！这个速度我很慌俄！要不要放冰箱？
开盖酒香！能不能长长久久的变成老面还待考察。
To be continued……

小贴士

1、室温发酵的活力老酒酿可以代替酵母粉发酵，发酵速度和天然酵种类似。
2、冰箱冷藏的老酒酿不能代替酵母粉，但有助于加快发酵。
3、水3的量根据剩余的酒酿米的量来决定，加入水以后的最终液面高出米一倍，水加太多会影响发酵，导致失败。
3、每天搅拌放气时可以尝一下味道，甜中带辣微微酸是正常的，如果过酸说明酿酒的温度太高了，如果酸中带臭说明可以倒掉了。