今天一个北方卤友问我，在生猪肉30元/斤...

今天一个北方卤友问我，在生猪肉30元/斤，生牛肉40元/斤的情况下，他们当地的卤猪头肉才卖32元/斤，卤牛肉才卖50元/斤，这卤肉是怎么做出来的？能吃吗？确实，按照今年生猪肉和生牛肉的价格，上面这个熟食价格确实低得有点离谱。今天我们就来聊聊这种便宜猪头肉和牛肉究竟是些什么样的肉。

首先，可以肯定的是上面那种便宜卤猪头肉和卤牛肉肯定不是新鲜肉制作的。就目前我们成都这边的实际情况，去骨生猪头肉和耳朵是30/斤（如图1），卤熟后1斤只有7两，加上香料，调料，人工费，燃气费，房租，水电费等，成本最少都要48--50元/斤，卤肉成品售价60元/斤；再说牛肉，现在生牛肉普遍在40元/斤左右（如图2），按照最好的卤法，一斤能卤出6两，再加上其他费用，成本最少在70--73元/斤，熟肉成品卖80元/斤。如果按照北方卤友所说的卤肉成品价格，卤猪头肉32元/斤，卤牛肉50/斤，那熟食店老板得亏死。作为经营生意的人来说，断然不会去干亏本的买卖。而想要赚钱，就只能在食材成本上下功夫，用一些低价食材来做卤肉。但是这些肉究竟是些什么样的肉呢？今天我咨询了一些冻品批发商并且上某宝网查询了一下，下面我们就来看看这些肉是什么样。

现在成都冻品市场，猪头肉分几种，有国产的冻肉，有从美国和巴西进口的冻肉。质量好的去骨猪头肉20斤/件，420元/件，合21元/斤，这个价格卤熟了成本最少也是32元/斤。还有一种猪头肉是去骨的半成品，7分熟，20斤/件/330元，合16.5元/件（如图3）。如果用这种猪头肉做卤肉，卤熟的成品成本不会超过22元/斤，那成品售价32元/斤就说得过去了。只不过，这种猪头肉究竟为什么会这么便宜，我们就不得而知了。7分熟的半成品批发16.5元/斤，那生肉价格也就11元/斤左右，而且是去骨的。这里我不能妄下断言说那个肉是否有问题，但单从价格来说，确实偏离正常价太多。

再来说牛肉，如果用40元/斤的新鲜生牛肉做卤牛肉，成品售价最少要80元/斤。而有些地方卤熟的牛肉才卖50元/斤，这类卤牛肉所用的食材明显不是新鲜牛肉。那就只能用进口冷冻牛肉或者猪肉冒充牛肉。据成都冻品批发市场的老板介绍，目前进口的新西兰和阿根廷牛霖肉，批发价是在26元/斤（如图4），而牛腱肉的话要28元/斤。如果用这种冷冻牛肉做卤牛肉，成本也差不多接近50元/斤，要是成品售价50元/斤，那几乎是没有利润可言。

所以，如果成品卤牛肉卖50元/斤并且还想赚钱的话，那就只有使用更便宜的食材做原材料。目前冻品市场有一种纯熟的牛霖肉，牛腱肉，批发价35---36元/斤（如图5，图6），餐厅或者熟食店拿回去只需要在卤水中浸泡30分钟即可售卖，这种牛肉如果最终的成品售价卖50元/斤，是完全有利可赚的。但是，为什么熟牛肉批发这么便宜，我们就不得而知了，反正现在有些人造假的技术是炉火纯青，花样繁多。比如用鸡肉、鸭肉、猪肉等添加大量牛肉香精后再煮熟压缩，冒充牛肉；或者是将猪肉、马肉切成大块，与牛杂碎放在一起煮熟煮透，再进行压缩冒充牛肉；三是将碎牛肉、下脚料和食用胶混合，压缩为整块牛肉，凡此种种，没有别人做不到，只有我们想不到。我曾看到过有人在街边摆个小摊，用猪腱子肉冒充牛腱子肉，闻起来有牛肉味，但切开就能看出来没有牛肉那种粗纤维纹路，这种就是猪腱子肉加牛肉香精卤制出来的假牛肉。

写到这里，我知道会得罪一部分人。上次我分享了一个《加硝盐的牛肉与不加硝盐的牛肉如何辨别的视频》后，就有人私信我说:都是做生意的，别把什么都说出来，砸别人饭碗。无所谓了，想骂的就骂，该恨的就恨。我们做卤肉熟食店近30年了，之所以能经营这么多年，靠的就是一直坚持用好食材。做生意就是做人品！有些人的店铺在刚开业时为了拉人气，都用好食材。当生意经营起来后，就开始动歪心思降低成本，以至于经营一两年甚至几个月就倒闭了。究其原因，很多时候店铺的倒闭并不是因为位置不好，也不是味道不好，而是忘了匠人匠心的精神，甚至低估了顾客的智商，自以为神不知鬼不觉。其实现在的顾客，并不缺钱，缺的是对商家的信任。任何时候，顾客都没有错，他不买你的卤菜了，总是有原因的，所以，当生意下滑的时候，别去埋怨，而应该多去寻找和总结自己是否哪里做得不够好。。。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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