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四川卤菜制作的关键是“制卤”和“卤制”。就“卤制”而言，必须有一个前提，那就是被“卤制”的原料应符合卤味菜肴的要求。如果原料选择不合理，加工不恰当，那么其他工序再好也是徒劳的。 (1)卤味的原料选择 用来制作四川卤菜的原料很多，对原料的合理选择与准确鉴别十分必要。四川卤菜以荤料居多，也以荤料口味最美，因而对荤料的选择、加工也最为讲究。卤制猪肉，要选用体重在35—40千克、皮嫩膘薄的猪，且以肘子、五花等部位为佳。如果是体重膘肥的猪，或是不经选择任随哪个部位的肉，这样制作出来的卤肉质量就不会有保证。卤牛肉，则以无筋不肥的瘦肉为好，一般取腿部精肉，其他部位的肉风味就逊色了。卤鸡，要以当年l千克左右的小油鸡为宜。如果不按要求选料，就卤制不出它们应有的风味特色。 卤制素菜，应根据原料的自身特性、上市季节来合理选择。卤冬笋，最好选用春节前夕上市的矮腿冬笋，这种笋味鲜肉嫩．特别富有风味。卤茭白，应选用初夏产的品种，这种茭白含粗纤维少，洁白柔嫩，甘美适口。豆制品由于本身具有较高的营养价值，价格又比较便宜，因此适宜卤制的品种较多，如烤麸、素鸡、豆干、腐竹、水面筋、百叶、豆腐等，有的直接入锅卤制，有的先经油炸再入卤锅卤制，有的则同其他原料一起卤制。选择豆制品应根据其不同特性合理使用，特别是夏季，气温高，豆制品养分高、水分多，容易变质，要注意挑选鉴别，一般以颜色清爽、表面干燥、气味正常、有特殊豆香味的为佳。部分干货原料经过胀发也能卤制，但选择应在胀发之前，如香菇以肉厚质嫩香浓的为上品，笋干以颜色黄白、鲜嫩洁净、肉厚、无杂质的为好。 (2)卤菜原料的加工 卤菜原料的整理加工是做好卤菜的重要一环。原料的整理加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定影响。 洗涤不只是对原料的冲洗，它还包括一些技术性要求。如植物原料，先要择剔、刮削，然后再洗涤，动物原料先要宰杀、烫泡、去下杂后再洗涤，干货原料要胀发后再漂洗等等，这些都必须按一定的要求来操作。有些特殊的原料，如污秽味重的家畜头脚、内脏等，它们的整理加工要求更高，必须利用多种方法来完成。如猪头的初步加工，要先将其放在清水中浸泡半天至一天，再用火燎掉头上的毛，刮净猪耳、嘴、鼻孔的污物和黏液，使之不留一点污秽，外表洁白清爽，这样卤出来的成品味道才好。猪舌的初步加工是，先将原料放在开水里略加烫泡，再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗涤干净，方能入锅卤制。猪心的初‘步加工是，先在猪心中间划一刀口，挤出血污，再洗涤干净，然后入锅。猪肺的初步加工是，要将猪肺的气管套在水龙头上，开阀灌水，同时用手轻打肺叶，使肺内每根细管进入清水，然后倒出再灌，反复几次，才能把肺内血污洗净，使之白净透亮。猪肝的初步加工是，把附在肝上的胆囊摘除，防止胆囊破裂，污染肝叶。猪爪的初步加工是，先用火燎毛，再刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳，洗涤干净。猪肚、猪肠的初步加工是，因其黏液重、污秽大，先要清除附着的油脂、污物、粪便，再下冷水锅上火略烧，倒出加盐、醋反复搓捏，再用清水漂洗，猪肚还要用小刀刮去肚口白衣，方可入锅卤制。 原料分档取料是整理加工的另一项内容。卤牛肉，要使其味透里肌、上色均匀，就要将大块牛肉分割成每块500克左右的小块，再入锅卤制，否则大块原料既不易成熟，又不易上色入味。卤肋排，要将原料剁成6．5厘米见方的块。卤猪头肉，猪头应劈成两半，先从脑门划一道刀口，再从下额骨缝中用刀跟一劈两开。卤青鱼，应先将鱼剁去鱼头、鱼尾，掏尽肚腹，用中段部分卤制。当然也有部分卤菜用整只、整条、整块卤制，不需分档，如鸡、鸭、蹄爪、内脏等。还有一些原料为了卤制效果更好。采用一些特殊手法，如兰花豆腐干，先剞上花纹，入油锅炸后再卤制；卤鸡蛋，先将鸡蛋连壳煮熟，取出剥去蛋壳，用刀在鸡蛋上均匀地划上几道间距、深浅一致的刀纹，再入锅卤制，使成品色泽红亮、味及内外。 许多现代川味卤菜的原料还要经过码味，或先煮后卤，或先蒸后卤，或先炸后卤，即将原料经过多次加工处理，再进行卤制，效果更佳。 |
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