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今日和医学生们讲起了黄曲霉毒素，该类物质的毒性究竟在哪里? 除了霉变的花生，还存在于哪些潜在的危险食物中呢 ... 众所周知，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。 从临床医学的角度看，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌等。 ...... 1）那么，为什么该毒素是最危险的致癌物，它在人体细胞内究竟是如何发生作用的呢？ 下面两张图可以清楚地告知你。 黄曲霉毒素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。 黄曲霉毒素没有经过代谢活化是无致癌性的，但它可以说是一种前致癌物。 图1 体内的某些生化转化过程会产生一类中间产物：环氧化物，它是一种致癌物 ...... 图 2 黄曲霉素在体内代谢会产生一种2,3 环氧化物，它可与基因物质结合，导致基因突变 ...... 2) 黄曲霉素最常存在于哪些物质中？ 在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。 它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。 研究数据显示，该类毒素在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。 3) 研究简历或相关事件 1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。 追根溯源，最大的嫌疑是饲料。 这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。 科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素，即黄曲霉毒素。 4）如何规避食物中的黄曲霉毒素？ 黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，世界各国都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。 花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食，尤其应该引起关注。 至于烹饪中的必需品花生油类： 有时候，在花生等物质发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素也可能达到危险的含量。从安全的角度，经过精炼的油是要更加优越的。所以，尽量不用使用劣质食用油。 |
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