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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛骨高汤的制作是专业级别的，很多人之所以制作不出一个好的汤的原因就是实践太少，看的太多，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。 前言：看一千遍理论，不如自己动手做一遍很多人之所以做不出一个好的高汤的重要原因就是，光看不练，到处看网络的水文，而分不清文章的含金量，所以像这样的人会被一系列的网络教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感觉越复杂，其实我想说的是，任何汤类的制作其实都非常简单，一个好的汤头的制作最核心的技术就是，尽量还原食材本身的香味，然后根据自己的要求适量添加一些辅助的食材，所以你只需要记住这个关键点，你就可以制作出各种各样美味的汤。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 问题解析：牛骨高汤如何汤清回甘牛骨高汤如何清澈 高汤的制作有很多种，但是万变不离其宗，高汤以状态的划分可以分为两种，一种是清汤，一种是浓汤，以味道来划分同样可以分为两种，一种是鲜美度较高的汤，一种是香醇度较高的汤。 上述高汤种类的划分其实是对应的制作方法的不同而已，而清汤的制作关键就是要用小火煨制，浓汤的制作就需要用大火熬制。也就是小火出清汤，大火出浓汤，这就是清汤的制作要点。 特别提示：什么是清汤，清汤就是汤的清澈度么，汤的清澈度高不浑浊就是真正的清汤么，答案是否定的。很多人熬制出来的汤虽然很清澈，但却并不是真正的清汤，真正的清汤其实要满足两个特点，一个就是汤的清澈度高，另一个就是汤的鲜美度高。很多人为了追求汤的清澈，所以将熬汤的食材的比例进行错误的调整，将棒骨的添加量减少，水的量增加，因为熬汤食材的减少，所以汤也会很清澈，但是这样的汤却不鲜美，所以并不是真正的清汤。  个人主页有各种卤菜的做法和一些餐饮香料配方的分享，感兴趣的可以去看下 牛骨高汤如何回甘 正常熬制的牛骨高汤其实并不会有回甘的味道，汤中的回甘大多指的是汤的回味中带有淡淡的甘甜，而在中国有一个地区的牛肉面的制作用的就是这种带有回甘的牛骨高汤的汤头，那就是中国台湾省的牛肉面的高汤的制作。 台湾省的牛肉面所用的汤头是典型的带有回甘的汤头的代表。台湾省的牛肉面属于红烧牛肉面的一种，而其用的汤头有两种，一种是用牛肉熬制的汤，一种是用牛棒骨熬制的汤，为了增加汤中的甘甜，所以在制作高汤的时候都会添加大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起进行熬制。 总结：牛骨高汤要想汤清且回甘，要满足两个条件，一个是用小火长时间煨汤，另一个是熬汤的食材需要加入一些果蔬。  定时分享餐饮实战干货经验技巧，讲解各种餐饮知识和美食的制作方法 汤清且回甘的牛骨汤，切记放入这些配料很多人在熬制高汤的时候有个错误的理解，那就是高汤的制作需要放入很多的香辛料，调料，例如一些具有去异增香的香料和料酒，就是这样的错误理解，才会导致很多人熬制不出好的高汤。 香料的使用 高汤的熬制，在大多数正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因为有些人选择的食材不够新鲜，以及食材没有处理好，所以在熬制高汤的过程中如果有明显的异味的话，那么就需要放一些具有去异味作用的香料，从而保证汤的味道。如果在熬制的高汤没有存在异味的情况下，放了很多的香辛料，那么这锅汤就会出现怪味，因为汤的香味会被一些香料的气味所压住，反而影响了汤的鲜美度。 料酒的使用 很多人看了很多的高汤的熬制教程，很多的教程都在熬制高汤的时候用料酒去除异味，但是很多人不知道的一件事，高汤的用途。一般用于卤菜卤水的高汤的熬制可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐饮店所需要用到高汤的菜的制作等等。类似这样的餐饮店所需要的高汤一般都会加入些料酒去异味，而这些餐饮店的高汤其实都是辅助的食材。 而那些以高汤为主的餐饮店，是不会用料酒去异味的，例如面馆，各种汤馆等等，因为料酒会影响汤的香醇鲜美度，而且放了料酒的高汤不易保存。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 汤清且回甘的牛骨高汤做法食材准备： 新鲜的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗几段，生姜适量，大葱适量，洋葱半个，苹果一个，胡萝卜两根，玉米半个 提示：熬制牛骨高汤最好选用牛棒骨，其它部位的骨头不适合熬汤，因为骨汤的鲜香味道的主要来源就是棒骨中的骨髓。 食材前期处理 牛棒骨：牛棒骨分割成小断，然后放入凉水中浸泡数小时，期间不断换水，目的就是去除棒骨中的血水，因为血水是高汤中异味的主要来源。然后洗净备用。 果蔬处理：整个的生姜拍裂，大葱整个放，洋葱去皮，苹果去皮，甘蔗去皮，胡萝卜洗净，将所有果蔬放入纱布包起来留着别用。  定时讲解餐饮各类汤的制作方法，解决卤菜中所常见的各种问题，分享香料配方 高汤熬制过程： 1，将准备好的牛骨，冷水下入锅中，大火烧开，打去血沫子 2，搅动锅底后，转中小火熬汤，等锅再次开后，继续打血沫子 3，直到汤中无明显血沫子，转小火煨制 4，此时下入准备好的果蔬，小火熬制4个小时左右 5，小火熬制的汤面最好是似开非开的状态，4小时过后关火，捞出装有果蔬的料包即可。 总结：高汤的熬制过程中的血沫子会一直出现，而血沫子的量会越来越少，期间勤搅动锅底可以有效的翻出大量的血沫子，因为很多人只是简单的打捞漂浮在汤面的血沫子，而没有搅动锅底，所以熬出的高汤才会有异味。  个人主页有各种餐饮美食制作的做法和配方的讲解和拉面一系列视频教程的的分享 综上所述汤清且回甘的牛骨高汤的做法其实非常简单，只需要简单的食材就可以制作出来，只需要做好食材的泡水处理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不仅会影响汤的味道，还会影响汤的清澈度，类似这样的高汤制作时不需要任何香料的使用，更不需要料酒的添加，记住高汤如果时用来喝的，切记不要加料酒，高汤如果时用于辅助制作其它菜肴可以适当的加些料酒。 个人主页一系列兰州拉面制作的视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享各种面食，卤菜，汤类的制作方法，以及讲解卤菜的一些常见问题的解决方法，定时分享一些餐饮实战干货经验，讲解餐饮知识，分享一些卤菜做法和各种香料配方，感兴趣的可以去看下个人主页的各种教程和美食的做法配方。 |
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