科普 | 一箸脆思蒲菜嫩

板桥胡同37号 2020-10-21

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淮安蒲菜

淮安蒲菜，中文名水烛，为香蒲科（Typhaceae）、香蒲属（Typha L）、水烛种（Typha angustifolia L）。水烛又有狭叶香蒲、水蜡烛、蒲草等名，淮安人称之为“淮笋”、“蒲笋”，可食部分为其假茎（叶鞘相互抱合心叶而成）和根部的短缩茎。

淮安特色

如果要选几种蔬菜作为淮安特色品种，蒲菜无疑可据首位。

西汉淮安人食用蒲菜的历史最早可溯达西汉，当时有一位著名的辞赋家枚乘（原为吴王刘濞郎中，后汉景帝下召升其为弘农都尉）。他所作的著名辞赋《七发》中假设楚太子有病，吴客前去探望，通过互相问答，构成七大段文字。对话中描述“天下之至美”的美食，以“刍牛之腴，菜以笋蒲”为首。此蒲即为蒲菜，而枚乘恰是出生于淮阴（今淮安市淮阴区），赋闲后也隐居于此，汉武帝即位后，以“安车蒲轮”征召年老的枚乘入朝，可惜死于道上。
宋 “苏门四学士”之一的淮安人张耒（lěi）在《暮春赠陈器之》诗中有写到：溪边蒲笋供朝饭，堂上图书伴昼眠。
梁红玉在淮安抗金时指导军民采食蒲菜的传说，说明蒲菜不仅可入高雅的宴席，也是百姓的家常菜。
明正德年间，曾著《淮安府志》的顾达在陕西为官，病中思乡时即有诗曰：一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
明代出生于淮安的吴承恩写《西游记》，在八十六回写了淮安的一大堆野菜，包括“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。
清淮安学人段朝端作《春蔬》七首，第一首诗就称“春蔬哪及吾郡好，入馔蒲芽不论斤”1 。

物种区分

淮安人虽然把蒲菜作为其特色蔬菜品种，但当地人鲜有知道他们所食的蒲菜具体是什么物种。专业的文献中有的只是称蒲菜，有的称其是香蒲科、香蒲属的香蒲2，有的称其是香蒲科、香蒲属的水烛3。香蒲属的植物全世界有16种，我国有香蒲、宽叶香蒲、普香蒲、无苞香蒲、普香蒲、达香蒲、水烛、长苞香蒲、球序香蒲、短序香蒲、小香蒲等11种4，蒲菜到底是哪一种呢？

1989年，武汉市蔬菜科学研究所从全国征集了40余份蒲菜资源，保存在国家种质武汉水生蔬菜资源圃内，著名水生蔬菜专家柯卫东、孔庆东等经过对其中的34份蒲菜资源进行较为系统的观察研究后，认为这些蒲菜分属两个种：

宽叶香蒲（Typha latifolia L）——以食用根状茎为目的的云南建水草芽；
水烛（Typha angustifolia L）——以食用假茎为目的的江苏淮安蒲菜、山东大明湖蒲菜、河南淮阳蒲菜5。

当时从江苏征集的蒲菜共有5份，包括采自当时淮安县的3份（淮安蒲－1、淮安蒲－2、淮安蒲儿菜）和采自原淮阴市的1份（淮阴东郊），以及采自新沂的1份（新沂青蒲），经鉴定，这几份蒲菜皆属水烛6。

笔者在2014年和2015年对淮安市几个县区的野生蒲菜资源进行了考察，同样认定，市内可以采食的蒲菜均属香蒲科香蒲属水烛种。相比较而言，淮安区月湖内生长的水烛（被称为是最正宗的蒲菜）其植株最为高大(2-3米)，其地下茎也特别发达，未知是品种的原因还是水土营养的原因。

水烛蒲菜

概而述之

水烛为多年生沼生草本，高1.5-3m。叶狭条形，宽0.4-0.9cm。雌雄花序不连接，相距2.5-6.9cm，雄花序在上，长15-30 cm，雄花有雄蕊2-4枚，毛较花药长，花粉粒单生。雌花序在下，长15-30 cm，雌花的小苞片比柱头短，白色丝状毛与小苞片近等长而比柱头短。分布于东北、华北、华东、河南、湖北、四川、云南、陕西、甘肃、青海等地，欧洲，北美，大洋洲及亚洲北部也有分布7。

淮安各县区水体均有水烛分布，大多数为野生。在洪泽湖，由水烛+芦苇+槐叶苹组成的植物群丛面积约15平方公里，呈条状分布于临淮头西北的孟沟头至朱台子滩地一带。每年在淮安，水烛得到采食为蒲菜的只占野生种群的很小部分。

功能价值

水烛经济价值较高，花粉即蒲黄入药，有止血消肿之效。叶片用于编织、造纸等，其假茎和短缩茎可作蔬食，即“蒲菜”。蒲菜具有丰富的营养价值和药用价值。

《本草纲目》称其“甘、平，无毒。”主治“五脏心下邪气，口中烂臭，坚齿明目聪耳，久服轻身耐老。”
现代营养学分析，则发现它含丰富的蛋白质、维生素C，以及钙、磷、铁等。雌花序可作枕芯和坐垫的填充物，是重要的水生经济植物之一。

蒲菜既有药用功能，又有食用功能，因此唐代、宋代和明清的本草学著作中都论及其食用价值。

唐苏恭编撰的《新修本草》称“香蒲，即甘蒲，可作荐者，春初生，用白为菹，亦堪蒸食”。

宋苏颂编撰的《本草图经》称“香蒲，蒲黄苗也，处处有之，而泰州者为良。春初生嫩叶，未出水时红白色，茸茸然。取其中心入地白蒻，大如匕柄者，生啖之，甘脆。又以醋浸，如食筍，大美”。
明李时珍编撰的《本草纲目》称：“蒲，丛生水际，似莞而褊，有脊而柔。二、三月苗，采其嫩根，瀹过作鲊，一宿可食。亦可炸食、蒸食，及晒干磨粉作饼食。《诗》云，其蔌伊何，唯笋及蒲，是矣。”11

淮安之外

许多淮安人一直以为只有淮安的蒲菜才可吃、好吃，其实不然。山东济南的大明湖蒲菜、河南南阳的蒲菜，还有云南建水的草芽也同样有名。济南蒲菜、淮阳蒲菜、淮安蒲菜（淮安蒲）、建水草芽这4个蒲菜品种在中国农业科学院蔬菜花卉研究所2001年编撰的《中国蔬菜品种志》中均有收录和记述。

现代著名作家郁达夫、老舍都有赞扬大明湖蒲菜的文字8，梁实秋在青岛也吃过很可口的蒲菜。从《诗经·大雅·韩奕》中就有“其蔌维何？维笋及蒲”这样的说法看，中国古人食用蒲菜的历史不仅早，而且范围也比一般人所认为的那样要广。据考证，《韩奕》中所描写的地点当是在陕西杜陵一带9。

《周礼·醢人》记载了芹菹、兔醢、深蒲等酱制食物种类，其中的“深蒲”，即为蒲菜，后人注释为：“蒲蒻入水深，故曰深蒲”10。