【原】市井 ▏那悠远的喊堂声

八十年代的天府广场

那悠远的喊堂声

作者：老农

过去的老成都，比较大点的川菜饭馆每天照例会做这几件事：开堂，出堂，打拥堂，喊堂。

所谓开堂，就是打开门窗，在门口挂一个写有开堂两字的本色或酱色的木牌，表明本饭馆开始营业，可以接待顾客了。

现在一般用营业时间来替代开堂。

所谓出堂，就是顾客不在饭馆吃饭，而是由饭馆小工将顾客点好的饭菜送到顾客指定的地方，或者是由顾客自己打包带回去吃。

现在一般用外卖替代出堂。

打拥堂是至今尚有旺盛活力的传统称谓，原意是指那些口碑好回头客多的饭馆。

这些饭馆到了中午或下午的饭口，顾客往往挤满店堂，甚至挤得挪不动脚步。

后来这一称谓也向其他领域延伸，泛指人多拥挤之处，例如卖座电影打拥堂，买优惠家电打拥堂，夏天游泳池打拥堂，过年庙会打拥堂等等。

现在而今眼目下，这四项称谓中既没有替代、更谈不上向其他领域延伸的就是喊堂了。

而喊堂恰恰是老川菜饭馆最具巴蜀特色的传统技艺。

川菜文化博大精深，历史悠久，底蕴深厚。

除了烹饪传统、食材传统之外，喊堂正是川菜文化传统的重要载体。

所谓喊堂，即老成都饭馆里专司迎接顾客、安客、报菜名、点菜、传菜、算帐、送客职责的堂倌儿，以顺口溜或巴蜀方言俗语的形式来完成上述职责的过程。

其声音或宏亮高亢、扣人心弘，或悠扬宛转、余声缭绕，很有点川剧的韵味。

可以说，喊堂这一特殊角色，完全得益于巴蜀川戏窝子滋养的厚重。

川菜饭馆的喊堂，具有悠久的历史渊源和广泛的群众基础。

其朗朗上口的喊堂声，声声入耳，有口皆碑，是老成都人记忆里抹不去的回响。

堂倌则是老川菜饭馆特有的一道风景，承担喊堂责任的堂倌大多是由中年男性担任，可能是取其处事稳重、阅历丰富、声音宏亮、口齿清楚的缘故。

2004年，成都将堂倌的鸣堂技艺被评为市级非物质文化遗产。

生于1942年的“老堂倌”路明章先生，十几岁就在饭馆里做“堂倌儿”，如今早已过古稀之年。

他是成都最后一位堂倌，也是非物质文化遗产鸣堂技艺的代表性传承人。

据路老先生说，巴蜀餐饮行业里曾经有“头堂二炉三墩子”的说法，即是堂倌的地位高于厨师和切菜师傅，是一间餐厅的“核心竞争力”。

当然，堂倌的地位和待遇是与其职责和付出成正比的。

首先是迎客和安客。

记忆中堂倌往往站在饭馆大门内，穿一身深色的中式裤褂，胳膊上搭一条干净抹布，满面带笑，見面就给顾客一种精神利落的感觉。

顾客进门，待问清就餐人数后即带到与人数相应的餐桌就坐，那时饭馆里每张餐桌都编了号。

客人落座之后，接着堂倌就开始介绍菜品并招呼顾客点菜，这是最考验堂倌的真功夫所在。

熟客自不必说，会自点该饭馆的当家菜、特色菜或自己喜欢的菜。

对初次上门的客人，堂倌则通过细心倾听询问观察客人的口音、穿着、谈话，并根据不同民族特需、不同阶层习惯风俗、南北口味差异、老少幼齿区别、消费能力大小、个别喜好嗜好等分别推荐相适应的菜品酒品。

如此察颜观色，言辞得体，让顾客感受到温暖、舒心、贴心和被尊重，从而高高兴兴地点菜，堂倌则要把点好的菜品名称与桌号以喊堂的方式一起报送到后厨。

当一道道现炒的风格各异的菜肴起锅时，堂倌往往还要和送菜小工一起传菜到桌并现场介绍菜品特色，有的还要现场演示，如锅巴肉片。

顾客用完餐后算帐也是堂倌必备的基本功，饭馆的菜谱和价钱都被熟记在堂倌头脑里。

那时的菜品价钱不像现在基本以元为最小计算单位，而是以角甚至分为计算单位，一口气要将客人点的菜钱通过快速心算并准确报出来，真不是一件容易的事。

最后堂倌还要把用过餐的顾客热情地送出大门，这一整套服务对偶尔路过的客人来说留下了好口碑，对本地的客人来说则往往成为回头客。

上世纪五十年代，家父在四川专县工作，每逢年节探亲或出差回成都，就常会带全家人到饭馆吃一顿。

因为家住小南街，常去的就是附近的几家馆子，例如西御街口的宴宾楼，祠堂街的努力餐，人民公园大门旁边的治德号，还有祠堂街的利合森（尤其记得的是利合森以腌鹵菜出名）。

三年饥荒最困难的时期，该饭馆不知在什么地方组织的货源，曾在每天下午3、4点钟的时候，就在小南街北口通顺桥头的甲花茶铺处售红苕粉票，每人一碗，每碗一角，排队购票后到利和森馆子吃，此举令饥民交口称赞。

当时这几家都有堂倌，每次去我都注意地观察堂倌喊堂的一整套服务。

平时家中来了客人或家人过生日，家长也拿点钱给我并带上一只口盅，到上述馆子去端一份它们的当家菜或特色菜。

记得是在柜台买了票后就连同口盅一并交给堂倌，然后找个没人的位子等待，这也是观察堂倌喊堂服务的好机会。

常常是堂倌把热气腾腾的菜端给我，这才恋恋不舍地端回家。

余生也晚，待到能够听懂并开始喜欢饭馆喊堂声的时候，已近乎是这门传统技艺的绝唱了。

上世纪六十年代初期开始，社会生活中政治气氛日益浓厚，饭馆喊堂也许作为四旧遗留逐渐淡出了市民的生活，到六十年代中后期则完全消失了。

改革开放以来，经济蓬勃发展，人、财、物也开始快速大规模甚至跨国流动。

外来文化日益侵入本土，特别是以快速、效率、同质化、标准化为特点的西方快餐文化，如肯德基德克士等很受年轻一代的青睐。

而本土饭馆的喊堂作为与传统巴蜀饮食文化中的那份闲适、那份个性、那份贴心、那份雅致相适应相匹配的技艺，却再也没有机会重生了，当然后继无人也是其中的重要原因。

据说，有的地方的个别馆子也有恢复，但那多是硕果仅存的老艺人站的最后一班岗，绝大多数馆子的普罗大众是无缘欣赏传统的喊堂声了。

如今，随着经济的发展、人民生活水平的提高与人员交流的频繁，餐厅越来越多，规模越来越大，当年的堂倌变成了手拿菜谱的服务员，喊堂声不仅消逝，而且变成了需要保护的非物质文化遗产。

诚然，正如计算器取代了算盘、电脑打字取代了大多数书写一样，新事物取代旧事物也是历史的必然。

但饭馆喊堂声这一特殊形式，不仅没有被保护和延伸，甚至可能面临失去传承的危险。

古往今来，由于种种原因，不少的美好事物渐渐隐没在历史的烟尘之中，这也许是社会发展或变革所付出的代价吧！

但每念及此，心中总是有几分怅然。

有一年，不知是哪天的傍晚，我路过东城根街南口，猛然听见某馆子传来一声喊堂声，于是就一路走一路无意识地学着喊，以后有事无事都会喊一嗓子，想不到就一直记了几十年。

多年以后，在喊唱的过程中才慢慢悟到，当年堂倌喊堂时，顾客欣赏到的是他的高亢、浑厚、悠扬、宛转，可从早上开堂一直到傍晚打烊，每天要接待数百甚至上千的顾客。

这喊堂声中还包含着多少世事艰难、谋生不易且不为外人道的辛酸与沧桑？

行文至此，也聊发少年狂，且寻一无人处，放开嗓子，长声幺幺地吼了起来！

虽不是原腔原调，但至少不会是黄腔顶板，并以此祭奠那远去的喊堂声：

……

三位吗两位？

甜的吗咸的？

红油臊子鸡丝面！

一号坐…

哦…

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平叔有话讲：读了老农这篇文章，被文中流畅、朴实的文字给深深打动了，尤其是作者最后的那一声喊堂声，几多深情、几多眷恋、几多不舍，真的让人也想跟着放开嗓子：红油臊子鸡丝面！

感谢作者老农的好文字！