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鸡豆花，一道四川名菜  歌曲：小茉莉（小娟） 对于吃，儿时的记忆似乎来得更为深刻。而这种难以磨灭的印记就总是回忆起陪伴我们成长的那些个温馨时刻；也还会时常回想起那慈祥的婆婆亲手里做出来的一道道美味，甚至迄今难忘…… “无中生有”的假鱼海椒 这道菜来自乡野，可以说是无中生有的最好典范，因为菜中根本就没有鱼，但是却一样有鱼的鲜香。 早年食物匮乏，要想吃顿鱼腥很不容易。 到了夏初时节，大量新鲜青海椒上市，巧手的婆婆就把青椒买来切细，泡姜、泡红海椒、大蒜、葱一应佐料剁碎，铁锅上火烧热倒油，放入花椒粒和佐料稍炒，再放入切细的青海椒一并炒匀，这时就有一股辣香扑鼻而来。 这时，婆婆就拿起酱油瓶滴入少许，又沿锅边烹入醋，加入白糖适量，随即盛盘起锅。 哦哟，整个厨房就弥漫着一股浓浓的鱼香，那滋味让久未尝鱼腥的我们垂涎，赶紧舀上一大碗白米饭就着鲜香的假鱼海椒，吃得酣畅淋漓、脑门冒汗，最后在心满意足中放下碗筷。 “有中却无”的鸡豆花 这道菜应列入川菜中的大家闺秀，成菜汤色碧绿，豆花白嫩如清水出芙蓉般亭亭玉立于汤中，高雅清淡。 此菜虽是鸡肉做成却全然不见有鸡的踪影，所以是有中却无的典范，通过工艺将鸡肉转换成豆花这一形式呈现在人们眼前。 在缺吃少穿的那些年，像鸡豆花这样高雅的菜一般人家的孩子都不知道此为何物，遑论吃。而我们却因为有曾经是大户人家媳妇的婆婆，而有了一饱口福和见识做法的机会。 当然这种机会很少，因为鸡豆花的原料——鸡，很珍贵。 遇有特殊的日子如家中长辈过生日，乡下的舅舅来走亲戚带来一只鸡，就会被婆婆将这只鸡的胸脯片下来，用刀背细细剁，反复敲直到成茸状，再加入清水用筷子不断搅动，剔除鸡茸中的筋膜，又加入鸡蛋清、盐少许调匀待用。 这边将炖鸡骨、鸡翅的汤舀出少许放入铁锅中小火煨开，将嫩绿的豌豆尖洗净放入，一会汤色就清透碧绿，像上好的龙井新茶泡出，这时将火调小，把鸡茸轻轻倒入汤中，加盖稍煮片刻揭盖，一堆雪白细嫩的豆花躺在清澈碧绿的汤中咕嘟咕嘟冒着热气抖动着，轻轻铲起放入碗中，一碗鸡豆花就做成了。 看着做好上桌的鸡豆花，即便是馋虫已经爬到了嗓子眼，也会强忍住几分的，因为这道菜实在太雅致了。 过年蒸菜粑粑肉 每次打这个粑字时都心有忐忑，深怕让人误认作那个字，明明就是美味的食物，但是四川人都把饼状的食物称作粑粑，似乎也不担心引起歧义。 我说的这个粑粑肉，实际就是肉糜制作的圆饼状的食物，和现在的午餐肉有些类似。是川南一带酒席上的一款蒸菜，也是四川好多地方平常人家过年必备的一道菜。 尽管那些年食物匮乏，啥子都要凭票供应，但是过年前夕，家家都要紧张而愉快地准备一桌丰盛的年夜饭。 我家婆婆早早就要用号号票买来肥瘦三七开的夹缝肉，使刀细细剁茸，加入葱、姜、盐、豆粉等，再磕个鸡蛋取蛋清调入，随后顺一个方向反复搅拌。 关键是必须加入上好的花椒粒，这个花椒味道成为我后来回忆儿时这道菜时的重要密码。 这边磕蛋、坐锅摊出菲薄嫩黄的蛋皮，把搅拌好的肉糜仔细铺在蛋皮上，轻轻裹成筒状，上锅猛火蒸约半小时取出切成大约三毫米的片，这时候切好的粑粑肉片非常有食像，中间是粉红色的肉外镶一圈嫩黄的蛋皮。 随后取一大钵，一层层地放入切成条状的青菜头、青笋、黄花、木耳等菜码，还可以放点虾仁，最后把切片的粑粑肉整齐地排列在最上面，往钵里参入高汤，放入蒸笼蒸一小时。 随着袅袅升腾的蒸汽，这时候的厨房就弥漫着浓浓的肉香味，闻倒这个味道，我们就知道一桌丰盛的年夜饭就要开始了。 这时，也就是一家人最其乐融融的时刻。 附鸡豆花制作教程： 鸡胸脯（去筋）、菜芯、鸡汤（一大碗）、蛋清 淀粉、盐、枸杞、白胡椒 将鸡胸脯去筋，切片然后用刀背捶捣成细蓉。 （在家可以先用肉锤敲打至蓉。也可以直接用料理机打碎，但需要往里添加适量水分。） 找一大碗盛有适量水，加入盐、淀粉、白胡椒、蛋清，最后加入鸡蓉搅拌成糊状。（备用） 锅中放水煮开，把鲜菜心放入沸水中焯片刻，捞出来浸入凉水。（备用） 将鸡汤放入锅中，中火烧开，加盐，再将鸡糊均匀倒下，轻轻推动几下，避免粘锅；烧至沸腾后改小火，煨约10分钟。 待鸡糊凝成豆花状时，将菜心放入大汤碗中，将鸡豆花舀在上面，浇入锅内剩余的汤，撒上枸杞即可。
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