【原】闲谭 ▏天下抄手

抄手

歌曲：味道（辛晓琪）

包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。

汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。

除了《新华字典》，应该说看过次数最多的书就是《红楼梦》了，先是看故事，多读几遍后，发现里面藏着许多有趣的深奥，就琢磨里面的诗词、药方、花卉等等，就一遍遍地翻阅着。

大概是里面有涉及男女之事，那时的大人们通常是不太主张小孩子去读《红楼梦》的，而且民间还有“少不读红楼，老不读三国”的说法。

但母亲却开明，并不阻拦。

我们兄弟住的房间里，放有一个古朴的方桌，平日里做作业、写毛笔字都在这里。遇见来客人或过年，又有饭桌的功能。方桌和家里其它的家具一样，都是公家的，连同房子，每个月都是付几块钱租金的。

方桌上方吊着一盏有灯罩的灯，我们坐在灯下，方桌四个边，弟兄四个正好一人一边，就围坐着看了许多书。

这种场景一直持续了好多年，很祥和，也很温馨，就一直深刻在记忆里。

晚上到点是要关灯的，我那时嗜读，舍不下正看得有味的情节，于是就拿着手电筒躲在被窝里继续看，许多书都是这样看完的。

过去成都的冬天比现在要冷，也没空调什么的取暖设备，有条件的最多就在屋里生个炉子，却又担心中毒。

那时的人们都是穿着厚厚的大棉袄来过冬的，所以蜷缩在被窝里看书就要温暖得多。

记得在看《红楼梦》“林黛玉进贾府”一章里，见有这么一段描述：“……林黛玉扶着婆子的手，进了垂花门，两边是抄手游廊，当中是穿堂……”。

当看到“抄手游廊”四个字，初以为是贾府的长廊里有卖抄手的，后心里终觉得不踏实，就去向母亲讨教。母亲闻后噗嗤笑了，说你就记着吃了，这里的抄手可不是你碗里的抄手，而是为了御寒，将两只手交叉伸入彼此的袖筒里取暖的抄手。

我这才看明白，原来这“抄手游廊”是曹雪芹为了形容四面透着寒风的走廊，这老曹果然有文化，寒冷就寒冷，非得弄个抄手出来诱惑饥肠辘辘的我。

其实也难怪我曲解曹意，我小时候的年代是饿鬼投胎的年代，成日里老是觉得肚子是瘪的，总也感觉吃不饱，好容易在字里行间看见“抄手”二字，不想到那碗热气腾腾的抄手才怪呢。

说起来，这长廊抄手和碗里抄手还是有联系的。

制作碗里抄手的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧，这个样子颇似人将两手抄在怀中的形象，所以就叫“抄手”了。

我不知道这是否真的就是馄饨进川后，被称为抄手的由来。

我还听过一个故事，也是讲抄手由来的。

说有外地人来成都，见熟悉的馄饨都被称为抄手，不解。就来到一抄手店，问老板为何“馄饨”在这里被叫做“抄手”。

老板闻言也不作答，只是将包好的抄手往汤锅里一扔，而后双手在胸前一抄，身体往门上一靠，然后两眼炯炯有神地望着汤里翻滚的抄手。

一分钟后，那抄手煮好了，用漏勺盛在碗里，口中大叫着“抄手二两”，就端给了顾客。

这里的“抄手”，指的是时间短，抄手皮薄易熟，抄手（须臾）之间，就已煮熟上桌。

馄饨这吃食历史够悠久，大概起源于汉魏之时。今日所见最早载录文献是魏国张揖的《广雅》，其中就有“馄饨，饼也”的说法。

至于馄饨怎么就和饼扯上关系了，我也不想作更多研究，只是从什么地方看见过馄饨源于混沌的说法。

古人认为馄饨“象浑沌不正”的天象而得名，这似乎又和天文有了牵连，太复杂了！

不多说了，反正到了南北朝时期，颜之推就留下文字：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”这就告诉我们，起码早在1500年前，馄饨已在中国大地上的众多小吃摊上广为流行，而成为“通食”了。

小说《水浒》里对馄饨也有提及。

宋江误上贼船，被船火儿张横拿下，就被问要“吃板刀面还是吃馄饨”。估计宋江懂不起，张横还态度多好的予以解释：板刀面就是直接挨刀子见红，馄饨就是自己往水里跳省了老爷一刀。

把害命方式与美食结合起来，古人也不乏幽默，虽然色调偏黑。

抄手如同饺子一样，都是兴于北方的而流传各地，然后名称与做法也就逐步有了区域文化特色。

北方、江浙等许多地区均称馄饨，引经据典，坚守正统；华南称云吞，天高皇帝远，就有些云雾般的散漫、飘逸；西南叫抄手，更多的体现出两手一抄的无所谓、闲适。

其它还有许多叫法，如福建人称扁食、江西谓清汤、皖南唤包袱、湖北叫包面，新疆喊曲曲，都按自己的方式定义着。

最含糊不清的是武汉人，居然挂饺子卖馄饨，也不知聪明的九头鸟怎么就糊涂了一回，居然把饺子馄饨给弄错位了。

叫法虽多，其实也不复杂，就如火锅与麻辣烫、串串、冷锅串串一样，就是一个爹妈生的。

虽说是一个爹妈生的，但亲兄弟也长的有差异。

上海人吃馄饨，不是硕大的菜肉馄饨，就是玲珑的馄饨。菜肉馄饨大如饺子，皮也厚如饺子皮而稍软，小馄饨则皮薄如丝绸，肉只当是没有。

广东云吞里吸引人的是大大的虾仁，咬下去还有弹性，肉几乎没有，有也只是起粘连的作用。当然上海也有虾肉馄饨，但与广东云吞的正好相反，是肉多虾仁少。

而四川抄手，则是全肉馅的，没有放菜放虾仁一说。四川抄手又分清汤和红油两种，清汤咸鲜，红油香辣，都好吃。

我是喜欢吃面食的，比如饺子抄手，因包抄手比包饺子简单得多，也来得快，所以吃抄手的机会又要比饺子多。

过去母亲也经常给我们包抄手吃。

那时粮店就有卖抄手皮，母亲再买些肉回来，在菜板上剁剁细了，里面打上一个鸡蛋，放上些姜末、盐、胡椒粉等，就按照一个方向搅拌，中间还不停地添加些水，一直到打茸，就可以包抄手了。

有条件时，母亲会用鸡汤或肉汤来代替水，这样味道、口感会更佳。

我有个小姨，她是母亲最小的妹妹，解放后从重庆到成都，她就一直跟着我父母。

那时我的父亲母亲都在部队，小姨就住校学习，后来考上兰州大学。

在我的眼里，小姨既是姨，还有些像姐姐，很亲。

小姨在大学里认识了我姨夫，是个阿拉，很精明的上海人。

一次小姨回成都，说姐，我想吃馄饨，母亲说抄手就是抄手，吃什么馄饨，上海走了一趟，话都不会说了。

小姨扭扭身子，撒娇的嘟囔一句，人家外面都叫馄饨，说抄手好土，母亲瞪她一眼，你洋盘，洋盘就赶紧去买你的混蛋皮。

小姨去买回了抄手皮，接着把肉馅等弄好了，就开始动手包。

母亲忙完了手里的活儿，也过来一起包，一看小姨只是用筷头蘸蘸肉沫就问，你这抄手里面就包一片葱，肉都没有，吃什么抄手？！小姨依旧嗲嗲地回答，人家上海人都是这么包的。

母亲没好气地说，你是上海人就吃你自己包的馄饨，我们还是吃我们土了吧唧的抄手，说着，就开始动手包大馅的大个儿抄手。

当抄手煮好，小姨就端着自己的蝇头小馄饨舍不得吃，就黏糊着母亲，说姐，你来吃我给你包的馄饨，我想吃你包的抄手，母亲看着，没好气地用筷头杵杵小姨的额头，就把自己的碗递给了小姨。

抄手的做法不复杂，很容易上手，也就遍及大江南北，且诞生了许多名吃，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞等。

我吃过上海的柴爿小馄饨，它的皮就比四川的抄手要薄的多，几乎就是透明的，犹如一层薄翼，伞裙搬漂浮在汤里。馅不大，汤清淡，有一种很精致的飘逸感。

包裹的馅的确太少，我给取了个名字叫蝇头馄饨，严重缺乏四川抄手的实在。

最发扬光大的应该是四川（这里包含重庆），因为四川人对面食的情感绝不亚于北方人，这也是一种文化现象。

自然也就诞生了像成都龙抄手、叶抄手，重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面，乐山的马边抄手，雅安天全的桥头抄手等等抄手大家。

对抄手的喜爱，甚至涌现出了诸如“有了抄手命（面）就不要了”的幽默段子。

地道的四川抄手，是要讲究精细的，首先猪肉馅不能用机器绞，一定要在菜板上自己剁，而且要剁得细。再加入鸡蛋清搅和蓬松，待肉末与鸡蛋情投意合浑然一体，就透出小家碧玉的动人之处，此时给它穿衣服，入口时才有楚楚动人的口感。

平嫂包抄手也有心得，她会在肉馅里加上切碎的虾仁和茨菇，说这样会更鲜更有嚼头。吃起来果真也不错，这以后家里包抄手和馅就成了她的专利。

在成都，抄手界里最大的名气犯莫过于创建于1941年的龙抄手了。

有人曾问及，龙抄手的创始人姓张名光武，为何给取名龙抄手。

原来这张光武原是当时春熙路"浓花茶社"的伙计，取店名时就谐"浓"字音，也有"龙凤呈祥"的意思。

经典的龙抄手是原汤抄手，讲究汤清、馅细、皮薄、个大，而且一定是热汤出来。

现在一切都水了，虽然抄手还是大个大个的，就是入口像是在啃肉圆子；汤也是冷冰冰的，和当时食客的心情一样。

眼见龙抄手之现状，心情难免有些落寞，惆怅。

前面提到的重庆吴抄手，追根索源也是来自成都，来自成都青石桥。

吴茂山创办的吴抄手，早在上世纪三四十年代就非常有名了，比后来的矮子抄手、龙抄手名气大得多。

最厉害的时候，在华兴街、东城根街都有分店，一时间，成了众多名人趋之若鹜的去处，就连蒋先生介石都特意去过东城根街的吴抄手吃过。

据说那天士兵站了半条街。

如今，在重庆做得风生水起的吴抄手，却在故乡成都没了一丝踪迹，这其中不是一两句能说得清楚的，只有留待以后《吴抄手》专题来讲了。

走在成都的大街小巷，挂着来自重庆“老麻抄手”牌子的抄手店，是一家挨着一家，几乎占据了成都抄手的半壁江山。里面麻的等级森严，有微微麻、微麻、中麻、老麻以及特麻。

我进去吃过，微麻，结果味道全在皮外。倘若要个特麻，老板会毫不吝奢的给你多加几大勺花椒面，除了把你麻得合不拢嘴，抄手皮里面的味道是彻底无法分辨的。

如此开店，似乎倒简单省事了，可以一把花椒麻广广，管它肉馅鲜不鲜。

还是看看我们老先人眼里的抄手模样吧。

清人杨静亭如是说：

包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。

汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。

看看，这才是天下抄手应该有的形象。

完