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春风一起，山上的笋尖儿破土而出，吃春笋的季节就来了  歌曲：春天（黑鸭子） 那春笋与肉的结合，便是春天最家常而鲜灵的味道。无怪乎说：尝鲜莫过于春笋，三月不知肉味。 中国南方很多省出产各种竹子，竹子一身都是宝，而它的萌芽——竹笋，更是一种美食。 鲜竹笋含有丰富的膳食纤维和维生素，有利于食物消化，特别是它青嫩爽脆的口感，让喜爱吃笋的人们欲罢不能，年年等着它随春天的脚步上市。苏东坡当年因乌台诗案被贬黄州（今位于湖北黄冈市），刚到此就写下这样的诗句：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。” 春笋虽好，却季节性太强，在没有春笋的日子，烟笋也是不错的选择。这烟笋就是春笋，是趁鲜嫩时采挖的，山中春日潮湿多雨，不利于竹笋保鲜，采笋人就将鲜笋煮过，经炭火烤有时还加上硫磺熏，就成了色泽金黄的烟笋。 吃烟笋首先是泡发，我的经验是先煮沸它，倒水后再洗干净，然后用淘米水泡两天，中途可换一次水，两天后就能做菜了。 泡好的烟笋有多种吃法，可炒可拌可烧可炖。以前我母亲喜欢做这菜，用一块煮熟的带皮五花肉切成粗丝，笋子用手撕成条也切成同样长的丝，切好后最好再煮沸一次，又用清水淘两次，挤干黄色的水，不能吃出硫磺味来。 起一个油锅放混合油，油温五成热时下跺细的豆瓣酱和姜丝蒜丝葱白节，随即放肉丝，略炒几下放倒入笋丝同炒，炒入味后加热水加盐和料酒，盖上锅盖煮几分钟。这时拿小碗兑一个芡料味汁：适量的酱油、香醋、白糖、味精、香油、花椒面，还有芡粉加水搅拌均匀。揭开锅盖铲几下，烹入味汁，撒大把葱花勾亮油就可以起锅了。 这道菜味美香浓咸鲜适口，烟笋泡发后烹熟跟春笋相比，仿佛是另一种东西，糯而略脆香且淡雅，这特有的美妙滋味，综合了猪肉的丰腴醇香而成一盘宜饭宜酒的佳肴。 做这菜重要的是调味时的糖和醋，要能感觉到醋香而不要尝出酸味，同样放糖是为了增鲜一定不要多，否则就成了糖醋味；花椒面和葱花却要略放多点，才能为豆瓣酱提香。 川菜中的“适量”二字，往往令初学者迷糊，非得实践多次才能把握。吃时一定要把肉丝笋丝同时咀嚼，才能充分品尝出它的醇香。 我一直喜欢这道菜，配上煮得稍硬的米饭，舀一杓汤汁把饭浸泡，拈一大夹笋丝肉丝，大口扒饭，痛快！ 烟笋凉拌也很好吃，调味时偏重甜酸，另一种爽口爽心的好菜。 平生爱竹爱笋，除了春笋烟笋，还爱吃冬笋做成的玉兰片，那份嫩脆爽滑也是令人喜爱的。过年时烧什锦离不开它，做锅巴肉片也要它当配角，虽为配角却是少不了的。 前些年我在单位管餐厅，有一次中午快收工时来一桌客人点了许多菜，其中有道鱼香肉丝。这时厨房菜蔬已很少，做鱼香肉丝的配料青笋更是没有。我想起此菜的菜谱，便让厨师用一块玉兰片充当青笋搭配着炒了一盘送上去。客人看了，把我喊过去问：“老板，鱼香肉丝咋加的玉兰片丝呢？”我不慌不忙拿出菜谱翻给他看，确实上面写着这道菜可配青笋或者冬笋丝炒。客人没有话说了，拈起一夹来吃了，“咦，第一次吃玉兰片炒的鱼香肉丝，还好吃！”客人笑了，我们也松了一口大气。 中国地大物博，夫君下乡的沐川，当年是终年靠吃老玉米馍的穷地方，现在成了世界级森林公园，出产一种独有的特别美味的苦笋，叫甜苦笋。前年有沐川老战友托人带了两大麻袋苦笋到成都，我们分了十几根。 我对这甜苦笋很感兴趣，网上查了下，原来这可以生吃。剥了一层层的外壳，露出里面浅黄色的嫩笋，吃了一节，清香嫩脆，苦中回甜，少见。拿它烧了一锅红烧肉笋美肉香，笋子很忙拈完肉剩下不少。 我觉得无论何种笋子，都适合跟猪肉搭配，你可以不吃肉，却不能没有肉。牛肉烧笋子也是好菜，但跟猪肉烧的相比，后者的美味程度要加个“更”字。 清初著名文人李渔论及笋的做法，一种是素宜白水，一种是“荤用肥猪”，荤则要用肥肉，让肥肉的甘膄充分煨入竹笋中。 竹笋真是大自然对人类的馈赠，不爱吃笋？那可是美食体验上的重大损失啊。 完 |
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