【原】龙门阵 ▏味道

吃出一脸满足的样子！

歌曲：味道（辛晓琪）

“

其实味道这个东西说复杂也简单，我们舌头上的味蕾能感知到最的基本的也就甜、酸、苦、咸四种。

”

吃之于人、相伴一生！比呼吸次数少，比呼吸更重要。没有了吃，多余的也就不只是呼吸了！

所以《史记.郦食其列传》说：“民以食为天，食以安为先”。这句话精当之处就在于它设定一个不二之选。沛公言听计从之后，死命保住虎牢关西的熬山粮仓，而不是退守巩、洛二地的大酱缸子、酸浆罐。最终赚得了大汉几百年盆满钵满。

至于对副食以及口味完全忽略，我认为也是合理的，且有实证！这不由让我想起上个世纪80年代中期。

那段时期“以粮为纲”初见成效，“全面发展”渐有起色。那时我还是当然的小字辈，但是在一同工作的专事体力活的‘农协工’口中，已然成了老师。

当然！这只是成都周边地区对人的一种尊敬的称谓罢了。作为礼仪上的对等，我也对他们兄弟相称。

当看见兄弟们人人手中一碗白米饭，围着桌上一碗作炒菜调料用的豆瓣酱，蜻蜓点水一般取送下饭，未免感觉过于节俭，不禁心里惴惴的发问。

然而这些来自于壁山和人寿的兄弟们的回答近乎相同。

原来他们老家常年的主食是红苕、玉米类的杂粮，白米饭得要过年时节才能吃上三五天，所以不需佐以任何菜肴，光凭米饭本身的香气和味道、能每顿吃上三碗也是是非常舒服的！

很显然！他们已经忘记了一些本该有的味道记忆。

那时，虽然包产到户铺开也有一段时日，但农村毕竟苦得太久、底子都快掉光了，因而将谷子连合同外的部分也尽量卖完，毕竟每斤可以多得到5厘钱！

几十年过去了，依然忘不了兄弟们手捧一毛多钱一斤的“味道”，吃出一脸满足的样子！

同样是前面那句话，一落到那成都人手头，很早就变得不本分起来。光吃白饭的行为被市民称为“傻老三”，所以改成了“民以食为天，食以味为先”了！这个就有点扯头了。

虽说当初是餐馆主为了招来食客和留住衣食父母的噱头语，的确也催逼厨官师手段手法日益精进，也逐渐到如今哪怕是只会得三拳两脚的川厨，也敢越洋过海攻城掠地。那凭的啥子呢？难道只是“味道”再一次复活？也许未必！

以我的认为，人类对于味觉的依赖，一直是由好奇和探究混合而成的、能给人们带来的愉悦、难受以及恐惧的的味蕾记忆。

想那蛮荒之初，野果、草籽还好接受；茹毛饮血蛮力撕扯，或者石片切割，难免肝胆俱裂肠断肚破、苦臭不堪，若不是生存信念坚定谁敢吞而食之？

假设有这么一对青年男女，各提一截大肠，来到一泓清泉边反复荡涤，伴以吟唱。唱得动情了，你喂我一口我喂你一口，再掐棵野葱野韭什么的，用其辛香修饰一下味觉，你说那心里是有多美！如此浪漫幸福之人诞下的后裔，不成为哲学家、思想家、艺术家、音乐家、诗人的可能性有多大呢？

这个完全可以自己肆意的展开想象！

经千万年的积累，我们已经总结了太多味觉记忆。但有时也会渐渐忘记；有时突然之间又会记起。

孔子在《乡党篇》写下“割不正不食”的时候，我想他老人家除了追求几何形状带来的仪式感而外，也许是突然又记起了点什么？让他难受甚至恐惧！

于是在脑壳里转了一个伟大的弯弯，提醒操刀之人：心要静、手要稳，不要把不该割的给劳资割破了。

当然，他老人家不喜欢的味道并不代表人民群众不喜欢，特别是几十年以前。这就是倍受老成都人推崇老的《苦瓜烧臭肉》！也许是食客的喜好度太难掌握，毕竟这个‘臭’和‘坏’连层纸都没隔、确又分明有着质的区别，容易遭遇“霸王餐”，大多餐馆有所避忌，所以只流传于民间。

以前单位上的一个“老右”即为此菜的拥趸，时不时就要说起他的拿手菜，应该属于此菜的姊妹篇，叫作《苦瓜臭肉汤》，做法听来到不复杂，就是磨皂人。

夏季苦瓜上市的时节，早上割上一斤来往偏肥的肉，往茶铺搭勾上一挂，喝茶打牌冲壳子、吃了午饭过后，慢慢的就要留意肉了，不时起身闻上一闻，感觉到位了提肉回家。

肉切小指粗的条，下锅放花椒姜片等一同煸炒熟了，加鲜开水、苦瓜条、盐起锅，要好好吃有好好吃、说得油爆爆的！我就在想，好明白故的肉、非要放臭！简直就是鼓吹今不如昔，把他定为右派中的极右分子也不为过。

后来才明白有道理暗藏其中！你看那个吃鲜肉的狮子老虎，饭后是不会动的，得躺下晒着太阳慢慢消化；而吃腐食的饭后能飞能跑。为啥呢？

话不说不明、理不辨不清！简单的说是指动物牺牲以后，血液断流停止供氧，组织酶系统发生一系列复杂的生化反应。什么PTP、PDP咯；什么糖酵解、乳酸反应、肌动蛋白、肌球蛋白咯，反正莫得几十个学时弄不醒活。再掐头去尾的说，就是尸僵—尸解—成熟的过程。

前期不好消化风味差、后期水解伴生氨基酸风味佳！如此看来“右派”在我们喜欢现杀现吃的时候弯道超车了！

其实味道这个东西说复杂也简单，我们舌头上的味蕾能感知到最的基本的也就甜、酸、苦、咸四种。令人悲催的是婴儿时期的味蕾细胞数量上万，到了成年就只剩下几千了，而且不断减少，纵使有再多的呈味物质想讨好你的舌头，你也只有瓜起。所以我们在嫌弃这不好吃那不受吞的时候，请用成都话默念：会怪怪自己、不会怪怪厨师！

现在该请拯救者出场了！

一是烫！明显不是味觉！

二是辣！实际上辣是化学灼伤带来的轻微痛觉，它也不在味觉序列，严格来说应归类为触觉，与火烧水烫类似。

三是麻！是花椒这个妖妖道道幽灵似的一个存在。喜欢她的人、最能形容词汇是“麻得跳”！但是实在是不能描述得全。

好在她最近被大英帝国一拨神经兮兮人捉住了原形。被指用神秘手段模拟触摸我们的纤维细胞，向大脑发出一种类似震颤的信号，很有相恋相爱之人那种物我两忘感觉。

你没看错！模拟的触觉、频率50赫兹。这不是明摆着来电了吗？虽然是模拟但感觉一样；虽然赤裸裸的过于直白。

我们再来把顺序反转一下。麻！辣！烫！居然三个字都脱离了低级趣味，都跟味觉不沾边了。

完