【原】昌铭 ▏金风送爽，菊黄蟹肥

金风送爽，菊黄蟹肥

作者 ▏昌铭

金风送爽，菊黄蟹肥，一年一度赏菊吃蟹的季节又到了。

儿子有同学在无锡经营大闸蟹生意。最近几年，每到蟹季，儿子总要托同学通过空运快递一点过来。虽然我已没有多大兴趣，但还是要应应景。

作为内陆地区的四川人，本来对大闸蟹应该是陌生的，但由于种种原因，我认识大闸蟹有近五十年时间了。尽管接触不算多，但还是粗略了解一些大闸蟹的常识。

上世纪七十年代，我常去江西探望母亲，大都要顺道去江苏上海走走，看望一下亲友。时间选择多在国庆节前后，而此时正是大闸蟹上市的季节，因此每每有机会品尝到大闸蟹。

所谓大闸蟹，其学名叫中华绒螯蟹，我国从北到南临海的江河湖泊均有分布。这东西也精怪，它在淡水里生长，却要在秋冬季节洄游到江河入海口附近，在淡水与海水交汇处传宗接代。幼蟹在春季长到纽扣大小，又要溯流而上到江河湖泊中生活。在长江水系，长江入海口的崇明岛是我国最大的中华绒螯蟹繁殖基地。长江水系的大闸蟹究竟能上溯到何处？有资料说可以到达湖北宜昌三峡口，但那些年我在江苏上海吃到的野生大闸蟹，一般就是阳澄湖、太湖、洪泽湖产的，再上游一点的固城湖也有，但都在长江下游江苏境内。而长江中游以上，包括在鄱阳湖我都没有见到过野生大闸蟹。

那时养殖业不发达，市场上应时上市的多是捕来的野生蟹。那时也没有快捷的空运物流服务，如果从产地带大闸蟹去外地，多是离水直接装在蒲草包里，如果气温不太高，可以存活几天。不过那时一般就是旅客少量携带，没有大宗运输，所以当时在内陆能见到大闸蟹的机会很少。

“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来”。上海人（泛指以上海为中心的江浙人，下同）把吃大闸蟹的最佳时机，概括为四个字，叫做“九团十尖”，意思是农历九月吃母蟹，农历十月吃公蟹。这个时候的大闸蟹最为肥美，蟹肉、蟹黄或蟹膏丰厚饱满。

不过我吃到最肥美的大闸蟹，却是在冬季，地点也不在江浙，而是在西昌(可能是气候和地理环境差异的原因吧)。上世纪七十年代中期，西昌邛海开始投放从崇明岛空运过来的蟹苗，于是西昌市场上开始出现大闸蟹。最先是未成熟的半大蟹苗，几分钱一只，小孩买来玩耍。

后来西昌市场上开始出现成熟的大闸蟹，很快就受到在西昌的上海人青睐和追捧，市场上常常是一蟹难求。我曾托人在邛海边买过几次蟹，规格在150克以上的，每斤四、五毛钱。冬季买到过又肥又大的蟹，每只200克以上，蟹壳揭开，肉、膏或黄饱满得几乎没有空隙，比我在江苏上海吃到的正宗阳澄湖大闸蟹还要肥美。

那时工资低，即使几毛钱一斤的蟹也不能随便买来吃。因母亲有几年住在成都，我主要是买来带到成都孝敬母亲。母亲曾在上海、苏州生活多年，对大闸蟹自然非常熟悉和喜爱。那时带大闸蟹比较麻烦，遇有关系较好的同事或朋友要去成都，要提前讲好请托之事，然后才去买蟹。买到后有时还要放上一两天，待别人启程时把蟹装在纸箱里送去。经过一番折腾，带到成都时蟹会死掉一些，存活的也已经很瘦了。尽管如此，作为对母亲的一点小小心意，一旦有机会我还是乐意去做的。

上世纪八十年代以后，邛海不再投放蟹苗。由于大闸蟹在邛海不能自然繁殖，从此大闸蟹在邛海就绝迹了。

大闸蟹这东西娇气，没有合适的环境条件它就不繁殖。但这东西又贱，据说飘洋过海到欧洲，疯狂繁殖，甚至在德国、比利时泛滥成灾。与时下在美国泛滥成灾的“亚洲鲤鱼”不同，大闸蟹的旅欧，据说是在晚清″五口通商″以后，混入外国轮船在黄浦江抽取的压舱水中“非法偷渡”过去的。而“亚洲鲤鱼”却是“合法留洋”。所谓“亚洲鲤鱼”，实际上主要指鲢鱼和鳙鱼（就是大家熟知的白鲢和花鲢）。这是两种滤食性鱼类，以浮游生物为食，上世纪七十年代被美国招募过去，指望其净化水质，充当环保卫士，孰料效果适得其反。与以前我们引进南美植物“凤眼蓝”（水葫芦）做禽畜饲料一样，都干过一些傻事。

不扯远了，还是说大闸蟹。

大闸蟹的吃法，现在也多样化了，可以香辣，也可以蒜蓉。但在上海人眼中，最正宗的吃法还是清蒸。打整干净的活蟹上笼蒸个20来分钟，一盘色泽金黄的清蒸大闸蟹端上餐桌，佐以加姜丝或姜米的醋蘸碟，再温上一壶黄酒，这就是吃大闸蟹的标配。蒸蟹也有讲究，须把清洗后的活蟹绑扎起来，否则在加热过程中，蟹在锅里乱爬，精华的蟹黄或蟹膏从体内流出，就非常可惜了。绑扎大闸蟹是个技术活，不会绑的，速度慢，还容易被蟹螯夾伤手。我看母亲绑蟹，左手把蟹的两只螯和八只脚紧紧捏住，麻绳一端用牙齿咬住，另一端用右手拉着，在蟹身上扎一个十字，再把两端打个结，就OK了。母亲绑蟹，虽不及电视里看到的产地蟹农绑蟹那么快速，但也相当熟练了。我不大会绑，有时懒得绑，干脆把蟹翻成肚朝天来蒸。现在市场上买的蟹都是绑好的，但你得先把它解开，以便用小刷子清洗。

死蟹不能吃，有毒。但刚死尚未变质的大闸蟹，扔掉又觉可惜，于是精明的上海人又发明一种吃法，把蟹砍开，裹上面粉浆，油炸，称之为“面拖蟹”。

大闸蟹味道的确鲜美，但吃起来却很麻烦。以清蒸蟹为例，几两重的一只蟹，除去蟹壳肢体骨骼内脏外，本就所剩无几，还要剥，还要掏，实在是需要一点耐心。先把螯和脚掰下，把螯划开，掏里面的肉吃。蟹脚需把末节掰下，把上节有肉的两端咬开，用末节插入咬开的破口，把一条肉顶出来吃。然后揭开蟹壳，清理内脏，背上左右两排菊花瓣状的是腮，不能吃的，再把中间六边形的蟹心以及蟹胃蟹肠等去除，就可以吃蟹黄或蟹膏。最后撕开角质层，就吃蟹肉了。不过蟹黄蟹膏和内脏混在一起不好分辨，我没有耐心，往往只把菊花瓣剔除，就一股脑吃了。

上海人是吃蟹高手，据说有人吃完一只蟹后，还能把残骸还原成一只蟹的形状。甚至发明了吃蟹的专用工具“蟹八件”，里面有锤、斧、叉、剪、镊等诸般兵器，真是把“食不厌精”发挥到极致了。

总之，吃大闸蟹是个精细活，难以“大快朵颐”，拿成都人的话来说，叫做“不赶口”。不过，也许爱家的妙趣也正在于此，与成都人爱啃兔脑壳异曲同工，只是我自己还没有“入道”而已。

最近几十年，由于水利设施的大量兴建，阻断了大闸蟹的生殖洄游路线，野生大闸蟹数量减少。好在现在已经掌握了大闸蟹人工繁育技术，加之养殖业的大发展和快捷的物流，现在几乎全国各地水产市场上都可以看到大闸蟹的身影。

不过，现在市场上的大闸蟹良莠不齐。据我观察，有些其实就是普通毛蟹。高大上的阳澄湖大闸蟹现在已经戴上了防伪蟹扣，但据央视曝光，仿制的防伪蟹扣在网上就能买到。其实，以前阳澄湖大闸蟹之所以有名，无非是那里水质好，水生物多，大闸蟹食物丰富，因此长得肥美。现在都是养殖，养殖方法和饲料都差不多，只是饲养水域，是稻田养殖呢，池塘养殖呢，还是湖泊养殖，以及那里的水质如何，这些你无法掌握。所以我觉得，只要蟹的品质好，是不是阳澄湖产的并不那么重要，邛海的大闸蟹就是一个例证。那么何为品质好？以我的经验，只要个头足够大，母蟹至少100克以上，公蟹至少150克以上，青背、白肚、金爪、黄毛，而且鲜活，那么十有八九是不会错的。曾经在电视节目里看到，太湖的蟹农忿忿不平地说，太湖在阳澄湖上游，水质不输阳澄湖，但太湖产的大闸蟹就没有阳澄湖的值钱。以致有人将太湖的大闸蟹弄到阳澄湖洗个澡，摇身一变就成了正宗的阳澄湖大闸蟹。

现如今大闸蟹在内陆市场方兴未艾，但以我所见，多数人与我一样，没有足够的耐心和品尝的雅兴，而且还有一些人根本不知大闸蟹的吃法。

在我看来，上海人津津乐道的赏菊、吃蟹、喝花雕，其实更多的是在吃一种情调。至于如今大闸蟹上市的时节，内陆市场上规格、品质稍微上乘的大闸蟹，每只价格动辄几十上百元，能问津者，则更多的是在吃一种档次，一种身份。

我不是行家，以上介绍可能有所疏漏甚至谬误，对大闸蟹的褒贬也纯属个人之见。但这是我自己多年来对大闸蟹的认识，愿能给有兴趣的朋友提供一点了解和帮助。

完