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作者 ▏张浩明 春深似海。 各种各样的青菜都在暖暖的春阳下争先恐后地冒出菜巅菜苔，看来不会说话的植物也不负大好春光，在努力展示自已最精神的一面，今日掐摘了，明朝又长出一寸两寸，如此蓬勃地争春阳闹春意，叫人好不喜欢，真想上去吻吻它们…… 这时节，正是做辣菜品尝辣菜的好日子，辣菜虽说冬天也有，但其黄金时间就在这半月左右。冬天的青菜巅炒的辣菜，少了春阳的温暖和春雨的滋润，细瘦苦涩，好像阴沉沉死板板的…… 所以喜欢这美味的好吃嘴一但错过，就只有等来年的春光了。 辣菜，还有一芳名叫“冲菜”，因其有股直冲鼻子的冲味。其味像芥末又不全像芥未，比芥未温柔，比芥未淳厚，还有着淡淡的难以名说的清香的呛味，芥未是无法和它比拟的，这是我们川西坝子独家的特色和美味。 记得我辈上小学时，几条科甲巷，大科甲巷正科甲巷小科甲巷和锦华馆一带，三四月间，总有个专卖辣菜的田婆婆。每天一大早，就在院落的门口叫卖:“辣菜，辣辣菜，田婆婆辣菜”！特别是田婆婆三个字拖得很长，从低到高，其声悠悠，错落有致，婉转起伏，是叫卖是歌唱是咏叹，其味皆有。 而有趣的问应这一声调的总是几个顽童，已响遍老成都的那句很精典的一句话:“辣菜辣菜，你不拿钱，我不拿菜”！当然最后的结果是你拿钱我拿菜。 田婆婆那时几十岁不清楚，我却感到她很老很老了。她花白的头发在脑后挽了个圆饼饼儿，用一木簪绾住，牙齿掉了，嘴有点瘪，还是一双尖尖脚。她最爱穿件阴丹土布的大襟衫，蓝绿蓝绿的，还拴一黑布围腰。她提着个长形竹蓝，蓝子内放了个土陶的圆形瓮坛，坛内装满辣菜，用盖子盖得很严。 田婆婆家住外东琉璃场，那时我觉得这地方很远很远，她家中还有什么人全然不知。她制作好辣菜，挽着沉重的竹蓝，从琉璃场走到市内科甲巷一带少说近两个小时，她是小脚，走路摇摇晃晃，那种艰辛和劳累是旁人体会不到的。她叫卖一阵子，有人来买了，她拿起一小土碗从坛子内“瓦”出，半碗叁分，一碗五分。卖后赶紧捂好盖严盖子，说怕“走气”，走了气这辣菜就不好吃了。 辣菜是几样青菜的嫩巅巅嫩苔苔，採掐后洗净凉蔫，使其水份浓缩，随后切成葱花样的颗粒，到入生铁锅内爆炒。那生铁锅须先洗尽，不能有半点油荤，再用大火烧“辣”。 所谓辣即锅底要烧成暗红色，辣菜下锅爆炒也就几十秒。时间短了太生不出味，长了会炒“死”，就失去了辣菜的鲜味冲味，所以这火候的掌控很关健。 辣菜起锅时铲入土瓮坛内，按紧夯平打实，不能有丝毫的间隙。接着用大小适度的青菜叶子牵伸捂上，最后扣好盖子捂它个三两天。用田婆婆的话说，这就叫“伏起”。 我理解这“伏起”之意，就是要这辣菜在坛子内潜伏起来不要动弹，安心静修，怡性养神，像睡熟了似的。这睡熟了的辣菜也会“呼吸”，这呼吸就会慢慢产生鲜味冲味呛味，这鲜、冲、呛、三味，就是辣菜的浩然之气。 买了田婆婆的辣菜，回家就用红油、味精盐和醋凉拌，讲究的可放点白糖。田婆婆还告诉我们，凉拌辣菜最好不用酱油用盐，酱油拌出的辣菜易黑，颜色不好看，且碗里会浸出水，辣菜的鲜会被酱油压住了。还有醋要最后放，醋之酸只能在辣菜表皮，且量要少，如酸味过重，这醋就会称王称霸，把其它味轰走。田婆婆还说这辣菜吃多少拌多少，下次想吃又再拌，不要重顿。 品味辣菜的最好感觉，是配刚煮好的新鲜饭，夹起辣菜伴着那腾腾的热气，刨得几口，那冲呛味直底脑门，你鼻子不通连打两个喷嚏，鼻子就舒展了。辣菜下饭还开胃，家中买了田婆婆的辣菜，母亲煮饭都要多添半碗米，所以这辣菜的口福也不能多享，因为那二年辰粮食定量，吃来吊起，下月咋办？ 记得有次，田婆婆又向买辣菜的人说起如何拌才好吃，后来还说了句玄龙门阵的话，炒辣菜的人要脾气火爆燥辣才能炒出鲜香的冲呛味。不料这时旁边走来一个人，他说卖辣菜的，你说得拌个辣菜要如此讲究，还要炒的人脾气火爆，我看你解放前定是个剥削农民的地主份子！是不是漏网了？说了那人一阵哈哈大笑，半晌才扬长而去。田婆婆听了这话，睁着一双惊恐的老眼，随即低头不语，好像一身都在发抖…… 从这天起，再也没有看见田婆婆来这一带卖辣菜。我从此也告别了她的辣菜，但至今却越忆越美。现在街上也没有卖辣菜的人了。 我自己曾好几次买了些青菜巅巅试着炒，却怎么也炒不出田婆婆那种鲜香宜人的冲呛味，便再也不炒了。至于她说的要辣菜炒得冲人，炒的人须脾气火爆，这话怎能当真？田婆婆可是个慈祥的老人啊！ |
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