【原】凉拌白肉正当时

凉拌白肉正当时

作者 ▏莲子

白肉，据说最初的白肉源于清宫祭祀，把煮熟的猪切割分块叫做“福肉”。皇帝皇后先领，带领着够品级的王公大臣们集体吃肉。这听上去很不错，其实真没那么美，祭祀的猪肉必须保持洁净，任何调味料都不能放，这白肉想必有点难以下咽。

据说祭祀剩下的白肉又赏赐给大臣们，带回家就可以变花样吃了，东北有酸菜白肉，北平有砂锅白肉。至于凉拌白肉是不是因此而演变来的？现在已经说不清楚了，反正中国的南方北方都有凉拌白肉这道菜。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》里写到了它：“……北平人家里吃白肉也有季节，通常是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘地端上桌来……”好有气势，吃白肉竟煮一大锅，切好后一盘盘往桌上端，这家人首先是人丁兴旺且胃口好。梁先生接着说：“……肉不要煮得过火，用筷子戳刺可测知其熟的程度。火候要靠经验，刀功要看功夫……白肉没有咸味，要醮酱油，要多加蒜末。川菜馆于蒜末酱油之外，另备辣椒酱……”

我一直喜欢读梁先生散文，《雅舍谈吃》更是看了无数次，他这篇谈白肉的说得好像味道有点寡淡，北平人吃拌白肉就是放酱油蒜末，当然，一方一俗适口为珍，这没有高低之分；而说川菜馆拌白肉另备“辣椒酱”这不太准确。川菜里的凉拌白肉放辣椒油，就是我们说的熟油辣子，最好是刚“煎”（普通话读第四声）出来不久的红油，是这道菜最重要的灵魂调料。

老成都“竹林小餐”有两道相当有名的菜：一是肉丝灌汤，二就是这道凉拌白肉，也叫蒜泥白肉、竹林白肉。

据曾在竹林小餐工作过的厨师朋友说，“竹林白肉”一是选料精，只用猪腿子上的二刀肉，煮得不粑不硬，肉片薄而大，皮子肥肉瘦肉三者相联，热片热吃；二是调料精，用成都所产二荆条制成辣椒面，再用滚烫的熟油“煎”成红亮、喷香的辣椒油；又说蒜泥，必须是当天舂制，才能保持它浓郁的蒜味；最后说酱油，酱油多选太和酱油或德阳口茉酱油，酱油中一般还要加入多味香料熬制后才用。

白肉吃时讲究热片热吃，上桌更是香气四溢诱人食欲，这算是凉菜热吃了。可惜的是我辈无福，还没去品尝过此等美味，竹林小餐就在新时期旧城改造中不见了踪影。

宜宾李庄有一道招牌菜“李庄白肉”，也可说是凉拌白肉中很出众的，选用皮薄肉嫩肥瘦比例恰当的猪二刀肉制作。这道菜在李庄乃至宜宾一直都是有名的，而岳南先生的《南渡北归》出版后，更多的人知道了抗战时李庄对中国的卓越贡献，更多的人知道了梁思成林徽因曾在这里长住过，也让李庄白肉蜚声海内外。

我家曾在长假时专门开车去李庄吃白肉，进了一家据说是当地最大的餐馆。公平地说，肉片的品相真好，每一片六、七寸长巴掌宽，那刀功确实没得“谈嫌”，不是切是“片”，片出来薄如绸绢平铺装盘，仿佛可光透人影。

吃李庄白肉的标配调料是当地流行的“糍粑椒”，即用干七星辣椒、花椒、大蒜一起舂成的糊状，再加上白糖、香油、味精、盐巴，吃时醮上调料。想像中这味道应该是入口清香爽口化渣，肥而不腻回味悠长。只是，可能我们成都人有自己习惯的口味，这调料在我们感觉还是淡了些，如果这款李庄白肉，用竹林小餐的调料来跟它配合，那就是真正的强强联合了。

一笑。

当地人却说，如果离了“糍粑椒”，它也就不是李庄白肉了。但是，李庄白肉在成都开的馆子我也去吃过，却也是以成都人的口味作了适当调整，传统与创新有机结合。

家庭中凉拌白肉没那么多讲究，有用猪后腿二刀肉也有用五花肉的，还可加各种蔬菜：黄瓜、青笋、折耳根……今年夏天我发现了一种新的菜用来搭配凉拌白肉:花生芽。

前段时间疫情期间不能出门，百无聊赖中在家发起芽苗菜来，绿豆、黄豆、豌豆、荞麦等等，最后发现花生发出芽来最好吃。

一把花生米约一百颗（育苗盘设计刚一百个小孔）泡一夜后，捞出放空盘里盖上盖子催芽，大约两天后小芽冒出，移到育苗盘使每个小芽向下，下面接水盘也放上水。花生芽生长很快，四天后长到两寸多长就可以采收。

一百颗花生发出芽来有半斤重，白白胖胖水灵而嫩，焯水断生，放凉后跟切成薄片的白肉拌和。调料除了平时的酱油白糖味精小葱等，重点还在刚煎好的红油、现舂的蒜泥、时下流行的藤椒油等佐料加入。

花生芽跟凉拌白肉的搭配让我惊喜，肥瘦相间的白肉有腴香，花生芽的口感嫩脆清香，这两种食材泡在咸鲜甜辣椒水油汤的调料里，吃起来甚是美味，绝配，这也是夏天能享受的一种乐趣吧，是咱老百姓喜欢的“福肉”。

END