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图片来源于网络 工艺流程 1) 传统牛干巴的生产工艺流程： 新鲜黄牛后腿肉→冷凉、修割→称重→擦腌制剂→搓揉→入坛密封腌制→晾晒→堆码挤压→凉干→真空包装→成品 2) 即食牛干巴的生产工艺流程： 牛干巴预处理→切块→配料→真空包装→高压灭菌→冷却→成品 操作要点 1) 原料选择 原料肉必须经过严格检验，来源于非疫区，经过卫生检疫合格。 2) 腌制 混合腌制剂的选择，食盐是腌制牛干巴的主要配料之一，它具有脱水、渗透、调味和抑菌等作用。亚硝酸钠作为发色剂，既有发色作用使产品颜色红润，也能抑制腐败微生物的生长，特别是抑制肉毒梭菌的生长。混合腌制剂除了选用亚硝酸钠为发色剂外，还选用抗坏血酸为抗氧化剂。抗坏血酸作为抗氧化剂，同时还作为发色助剂，减少亚硝酸盐的残留，腌制时加入一定的甜味剂白砂糖能改善牛干巴的风味，缓冲咸味，并能使肉质嫩软。选用五香粉为香料。采用的腌制配方为：4.5%食盐、0.01%亚硝酸钠、1.0%白砂糖、0.005%抗坏血酸。牛干巴在腌制过程中合适的温度应为0℃~10℃，最佳温度为7℃以下。采用冷库4℃条件腌制。擦腌制料，反复搓揉腌制料，使肉块变软，并注意在肉块缝隙处敷上盐。 3) 装坛 放入陶制的瓮缸内，用塑料布密封缸口，置阴凉室内腌 15-20天，中间翻缸一次，使其腌制均匀。装坛时应先将大块的牛肉放入底层，再放小块的牛肉，腌制期间定期开盖检查(正常的腌制卤水透明，带红色，无泡沫，无絮状物，无腥臭味，pH在5.2~6.2之间，以这个标准检查腌制情况，防止腐败变质和翻坛）。 4) 晾晒、挤压 出缸后将腌制好的半成品牛干巴置于阳光充足、通风卫生的地方挂晒，晚上收回室内。刚出缸要进行1-2次堆码挤压，使肌纤维致密，肌肉中心水分便于排出。在清洁的板上堆码铺平，盖上木板，于上置重物，压排出肉中心水分，一般晾晒一周，肉面干硬呈板粟色即可移至通风、阴凉的室内保管。 5) 成品、包装 牛干巴经风干后即可用PVC高聚丙烯复合袋包装，用真空包装机封口，真空度0.08 MPa，热封时间2.7秒。袋装牛干巴贮存于阴凉、干燥通风处。 6) 预处理、切块 将成品牛干巴经清洗后切成长2厘米，宽1厘米，厚1厘米的块状块时注意块的厚度和肉丝的方向，以保证切块均匀且不易断碎，牛干巴切块后褐变继续发生，块状牛干巴贮存于阴凉、干燥通风处。 7) 配料 将花椒，辣椒研磨成粉，按一定比例配料，并与牛干巴混合均匀。 8) 真空包装 块状牛干巴用PVC高聚丙烯复合袋包装，用真空包装机封口，真空度0.08 MPa，热封时间2.7秒。 9) 高压灭菌 将真空包装后的牛干巴放入高压灭菌锅内灭菌。灭菌温度121℃，灭菌时间20 min。 10) 贮藏试验 将包装好的即食牛干巴置于恒温箱中，在37℃条件下保温7 d，检验有无涨袋现象。 参考文献：即食牛干巴的研制，食品与营养科学 作者：赵晨，彭彰智 |
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