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有天和网友聊到牛肉成本时，他说他小区楼下有家牛肉面店卖七块钱一碗鲜牛肉面，而且牛肉给得还不少，量大实惠。呵呵，这个不奇怪，六块钱的我都见过，而且配菜随便吃，48块牛肉自助火锅吃不完还能拿来铁板烧，味道也还真的不错，只是吃完之后喉咙有些添加剂残留罢了！后来网友接着问，如果用鲜品做市场，够不够冻品做呢？其实这个问题他是一周前问的，当时我只回答说，要不我把这个写成文章发在头条，因为这个是很多朋友都关心的问题，毕竟涉及到运营最关键因素，成本！那接下去就和大家说一下鲜品和冻品怎么做市场，味道该如何调！ 冻品牛肉、牛腩、牛杂的调味方法 做惯冻货的商家绝大多数不知道怎么做鲜货，而做鲜货的人往往很抵制冻品，其实汤师傅在很长一段时间里都非常排斥冻货。不过近年来慢慢觉得，什么东西的存在都有其价值，就好比六块钱一碗的牛肉面用鲜货怎么可能做得了？但它生意照样好啊，它还是有它的受用人群啊！你有钱可以去吃石斑鱼，我没钱就吃小鱼咯，这很正常，生意罢了！但石斑鱼谁都会蒸，而小鱼做得好吃就有点难度了。（在这我先声明，对于冻品牛系列，我知道怎么做，但从来不做，原因是这么多年来我店的顾客吃惯鲜品，也就是有稳定的客户群，因此不可能改变！）  前段时间有个做冻品的朋友送了我五斤牛腱子肉，“你先吃，试一下味道，行的话再聊”，店里牛肉用量比较大，每天要几十上百斤，这就是送的原因。那天晚餐，我特意切了两斤和厨房的员工试味道，或许是之前我们刚吃过新鲜牛肉打火锅，吃了冻品之后觉得完全没牛的味道，而且连腱子肉最起码的弹性一点都没有，这牛肉怎么能要？当时脑子第一反应就是这句话。 要不试一下用添加剂来调吧，毕竟还有几斤，扔掉也怪可惜的。那对于牛腱子肉没有弹性、没有牛味，怎么去令到它有呢？餐厅厨房里，使用比较多，用来提升弹性的添加剂一般有三种，食用小苏打、食粉、弹力素。用来提升牛味的有两种，牛肉精、牛肉膏。很简单，我下了食粉和弹力素，再加一点牛肉膏和牛肉精，抓匀腌制20分钟，下火锅一烫，和之前是完全两码事。弹性比新鲜牛肉还要弹，牛味比牛油的还要浓，但这里大家都知道的，它的弹和浓已经是不自然的了，但有什么办法呢？价格相差一大截，不用添加剂你教我怎么办？以上就是冻品牛肉的腌制方法。 冻品牛腩与牛杂的加工、调味 我首先说什么是最好的新鲜牛杂原材料吧，好让大家有一个对比与认识。 牛肺：白中带粉红，个头大，喉管粗壮，整个肺非常饱满，往里注水时流出来的牛血颜色新鲜，这就为之最好的牛肺。 牛蒡（牛脾）：白灰色，个头大、切开后牛血新鲜。 牛肠：新鲜牛肠最好是三年以上牛龄的，肠子粗厚圆滑，略带牛粪与草的味道，整体颜色是白中略带微红。  那么牛肺、牛蒡、牛肠是牛杂里用的最多的三大样，至于牛心、牛舌、牛筋等等我就不不列举了，因为只要懂得做这三样，其它的都简单。而对于冻品牛肺怎么挑选的问题，我只能说这东西选购只有一个方法，就是价格越高，质量就越好。 牛杂的鲜品和冻品在味道上是有很大区别的，比如牛肠吧，它最吸引人之处就是里面那股独特牛油的香味，而冻品是没有的，又或许牛筋与牛肚，你能想象不弹牙的牛筋是什么口感吗？因此这就要说怎么令到牛杂不但要有牛香味，而且也要有嚼劲！ 其实方法很简单，注意做好下面的步骤即可。首先在腌制时要下入小苏打和食粉，腌制半个小时再轻轻用水冲一下。煮的时候记得放牛肉精和牛肉膏。这样出来的牛杂就会有嚼劲和牛肉味，然而这就够了吗？如果想要牛味浓郁的话，放两勺牛油进去煮吧，生和熟的都放！  牛肉、牛腩、牛杂的鲜品与冻品价格对比、怎么做市场？ 先不说牛肉和牛腩，说牛杂吧。我现在每天拿两副牛肠，将近一百斤，拿货成本六元一斤，两个牛肺16块、两个牛脾20块，合计差不多650元。加工后，成品不会超过一半重量，也就是50斤到55斤左右（这是带有牛杂汁的重量，沥干的话不会超过40斤），人工两百、水电配料50，牛骨汤100，这样一斤下来的成本是将近20块钱，但零售价我是卖56块一斤，包括牛大小肠、牛筋、牛肚，而牛肺、牛心这些是25一斤。以上是新鲜品的成本与零售价。 而冻品的成本其实也不算低，牛肠清洗干净、焯好水的进货价在20以上，牛筋是三十左右，牛肺、牛蒡这些就便宜很多，去到市场估计都能免费要到隔夜冻品。但这里说一下，牛肠焯水和新鲜的重量差别是很大的，比方说新鲜的6元一斤，十斤就是六十，但十斤肠子焯水之后大约就剩下60到70斤吧，所以算下来也是将近十多块成本了。 总的来说，牛杂鲜品和冻品在成本上的差别不大，差别最大的就是加工工序。我和很多网友、学生都说过，做牛杂是最辛苦的，有时甚至想哭。就好比我现在每天做一百斤牛杂，两个人做的话，包括牛骨汤，大约需要四个小时完成前期工序，如果一个人的话，五六个小时是正常。那么这些工序是什么？不就是成本吗！ 牛杂、牛腩、牛肉经营所对应的市场 以上我们说了牛杂的成本，牛腩和牛肉就比较简单，我现在新鲜牛肉进货价，胸肉、吊龙这两样是38，牛腱子是50，牛腩无论哪个品种的一律36。而冻品我是没有拿过货，就上面说的牛腱子肉，给我的批发价是30一斤，牛坑腩是18一斤，价格相差接近一倍吧。  之前文章曾经写过，我店里的顾客平均年龄会在30至40左右，几乎很少有学生，首先是价格定位已经限制了学生的消费水平，不过现在的学生已经不像我们以前念书时的收入了。更或者说是他们没达到这种口味辨别的年龄，根本分不清什么是冻品和鲜品，所以说如果在年龄段普遍低的区域做鲜品牛系列生意的话，我只说三个字，没必要！还不如做冻货，价格调低一些，添加剂放浓一点，这样价格和味道都有优势。但是缺点就是你只能做学生生意，他们放假，你也可以休息了。 而鲜品牛系列的话，我建议还是要走消费能力中上的区域，就比如牛肠56一斤，偏低收入群体是很难做到经常性消费的，毕竟牛杂不在正餐当中，属于零食类。因此新鲜牛杂生意的市场定位要比牛肉和牛腩更加讲究。 而鲜品牛腩与牛肉的话，我就说我自己的经营定位吧，其实我也是看在今年的大环境去做这个模式的。目前店里用得多的是肥牛和牛腱子肉、坑腩、爽腩，基本每天消耗量在80斤左右。那么现在牛肉在经营上我是不赚钱的，50块一斤进货成本，打火锅卖出价是38元一份，一份的量是六两，算上运营成本的话，可以说是要倒贴的了！但这也是我们店最好的招牌，整个城市没一家店会给那么大的量，或许这里大家会问，那还怎么赚钱？酒水、饮料、蔬菜、配菜价格我高一点就行啦。人家是冲着牛肉来的，但能吃多少牛肉呢？普通三四个人顶多拿三四份，但当他能吃完三四份牛肉的情况下，配菜、酒水等等已经消费很多了！ 最后说一下吧，中国甚至全世界都一样，只要好吃的东西，无论再远再贵，都会有人去消费。但如果能做到好吃又不贵，这样会不会更受消费者欢迎？而且这两年大家钱包都不会是很饱满，所以汤师傅在这的建议就是，一个原则，高质量、低消费，保证你生意去到哪都做得开！ |
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