百合仔 / 自然门 / 五香之味2:开眼界!科学实验得出的五香豆...

分享

   

五香之味2:开眼界!科学实验得出的五香豆精准配方,赶紧收藏

2020-10-23  百合仔

在我决定做五香之味这个专题后,就专心致志地在我的资料里和记忆里,搜索着所有有关这方面的素材,您还别说,这么一归纳还真不少!

但由于在之前的五百多篇文章里,给大家分享过很多香辛料配比以及配方等,再做这个专题就要做出些新意才好。

今天在我搜肠刮肚的时候,突然想起我电脑中多年前收集的一份资料,内容是通过一次精密的科学实验,得出一款五香豆的香料配比,精确到小数点。

这倒是个可以给大家介绍的东西,当然并不是说让大家模仿,因为那些科学仪器我们不可能具备的,只是当做个见闻了解一下,最后把那个结果收起来自己用,就可以了!

这篇专业论文是我在一本食品科学类的资料上看到的,当时感觉有价值就收藏了起来,在电脑里也留了很多年了,今天拿出来给大家晒晒,毕竟对大多数朋友来说,还是很有新鲜感的哈。

实验的具体内容是对流行小食品五香豆的五种香料,做了一系列科学实验,最后得出它的最佳配比,但实际上在试验中只测算了4种,就是八角、豆蔻、丁香、甘草,而花椒没有在测算之列,原因我也不知道。

实验的主题是:五香豆香料的最佳配比。

五香豆作为一道大众喜爱的小食品,需要有适中的香味,因此需要加入五香料,包括八角、丁香、豆蔻、甘草和花椒,本试验中不采用花椒。

为了最终达到最佳口味,因此在制作过程中需要分别对这4种香料进行测定,因为五香中以八角的香味为主,八角香味淡,比较适合大众,而丁香、豆蔻香味较浓、甘草主要提高适中的甜味,价值都比较高,所以在试验中八角添加量较大,而丁香、豆蔻和甘草添加量较少。首先对八角进行探讨,而后对丁香、豆蔻和甘草进行一一确定。

最佳八角添加量 以丁香(0.1%)、豆蔻(0.2%)为定量,八角为变量,八角添加量分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%分5组试验进行比较,用50℃的水恒温浸泡7h后(香料粉碎混合拌入水中),进行感官品评,最后通过比较确定最佳八角含量。

试验结果如表1。

八角不同添加量对五香豆的影响

原料量盐量水体积丁香豆蔻八角

(g) (g) (m1) (与大豆质量比) (与大豆质量比) (与大豆质量比) 感官评价

50 6 200 0.1%0. 2%0.4% 口感较差

50 6 200 0.1%0.2%0.6% 口感略差

50 6 200 0.1%0.2%0.8% 口感适中

50 6 200 0.1%0.2%1.0% 口感略浓

50 6 200 0.1%0.2%1.2% 口感太浓

由表1所得,当八角添加量大于0.8%时,大豆的香味过浓、口感变差,所以确定最佳八角的含量为0.8%,后面过程省略。

由表2所得,当丁香添加量大于0.3%时,大豆香味过浓、口味变差,因此通过感官品尝进行比较,确定最佳丁香的含量为0.3%。

由表3所得,当豆蔻添加量大于0.4%时,大豆香味过浓、口味变差,因此通过感官品尝进行比较,确定最佳豆蔻的含量为0.4%

由表4所得,最后确定最佳甘草的含量为0.2%。

之后进行正交试验,通过正交实验的极差大小可以看出,4个因素的极差大小顺序依次是A(八角)、C(豆蔻)、B(丁香)、D(甘草),即八角对混合香味料的感观影响最大,其次是豆蔻,根据正交结果看出,混合香料的最优条件是A2、B3、C1、D2,即最合适的配方是八角0.8%,丁香0.4%,豆蔻0.3%,甘草0.2%。

实验结论:

通过正交实验得到了最佳香料配比为八角0.8%,丁香0.4%,豆蔻0.3%,甘草0.2%,该配比使五香豆香味、甜味适中,口感好,为最佳配比。

怎么样朋友们?精确吧,其实这个过程对我们不重要,我们只需感受一下这个精密测算的方法,最后拿到我们需要的配方就行了。

这个配方里没有测算花椒,不过以我的经验可以给大家一个建议,加上花椒的话,五香配比为:八角8,花椒7,丁香4,豆蔻3,甘草2,有些朋友不用质疑丁香是不是多了?因为这个不是卤肉方,而是突出香味的五香方,其针对食材基本都是本身没什么香味的,这么用没问题。

五香之味2:开眼界!科学实验得出的五香豆精准配方,赶紧收藏

那么适用范围呢?五香豆、五香豆干、五香茶蛋,五香花生等,都可以哟,这么精密测算出来的配方,您说效果能不好吗,各位赶紧收藏喽!

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派,讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>