梁子庚：每一年，我都在与过去划清界限·名厨

梁子庚：每一年，我都在与过去划清界限

大师 编辑/ Mandy 2016.06.05

梁子庚说，他的路子走的很野。从新加坡踏入厨房的那一刻起，他“不安分”的职业生涯就已经开始了。做行政总厨时他往往两年便辗转前往下一个酒店，做餐饮工作室时他一年里同时要负责若干个分布于不同城市的项目。我们要像追踪一架隐形侦察机一样，在中国的某一个角落找到他。

从厨师的笼到商人的天空

梁子庚的创意餐饮概念工作室成立至今已经有6个年头了。他将自己的身份定位与餐饮集团或酒店集团的行政总厨“划清界限”。他认为后者的工作更加稳定，却也更加局限，并且最终常会遇上“天花板”：晋升到与经理同级别的层次时，行政总厨往往很难再进一步，也不太能接受委身于更低的职位。随着年龄的增长和平台的减小，他们还会遇到薪水要求更低也更年轻的厨师的“挑战”。

而厨师出身的梁子庚认为自己当年的人生轨迹就很“跳跃”。他在一家酒店时常工作不超过两年，在第一年的适应、磨合期结束后，第二年往往是渐渐步入轨道时期，也是他往往选择离开、奔赴下一个机会的时期。因此现在以合伙人模式运营的公司更像是当年工作节奏的延续，而现在则在独立性和灵活性上拥有更有发言权。

梁子庚相信厨艺是一个讲究“人”的行业。烹饪技巧的不足可以通过训练来弥补，但是人的态度、性格、心态则是根深蒂固、不易调整的因素，这也是他为项目选拔或调整团队的最重要的标准。在新的项目上马，尤其是像接手黄龙饭店这样经营多年的国营老牌时，往往需要面对很多工作了十几年甚至二十多年的元老员工。梁子庚并不过多的担心与当地原有的厨师团队之间的磨合问题。梁子庚认为自己作为一个经营者对厨师来说没有直接的威胁，人事上的过多变动反而会给他带来更多的工作负担，比如需要物色新厨师来填补人员离开的空缺等。

在从纯粹的厨师身份走出来之后，梁子庚要面对的是多角色共存并自由转化的挑战，用他自己的话说就是“最脏最累的活”。一方面在和企业家、投资人商谈项目时需要有对大局的宏观把握，一方面经营餐饮行业又需要对细节的微观关照。

敢问中餐，路在何方

对于中餐，梁子庚认为它的未来指向对健康的标准。而当今讨论的非常热烈的关于中餐融合、中餐创新的问题，他的看法则是在口味和做法上遵循传统而在原料、呈现上与时俱进。和仅就中餐本身发表看法相比，梁子庚更多地谈到了中国餐饮行业目前存在的问题。

首先，厨房的工作关系常常包含着各种利害纠葛。

以“收徒弟”这个常见的做法为例，它本质上其实就是名与利的交易– 师父以自己的名望和影响力将自己门下的徒弟派驻到不同的后厨，然后从徒弟们的工作所得中抽成。师徒关系实际上是利益关系，以此衍生出来的就是 “包厨房”，在梁子庚看来这是一种非常原始的商业模式。通过在厨师身上抽取回扣换来的是整个产业链的畸形发展，因为它很容易演变为师父单赢的不平衡局面 – 师父在收徒弟时为了利益最大化而降低标准、增加人数，派驻徒弟时为了扩大影响力和规模同样降低对其技术和素养的要求，而徒弟的自身发展和个人利益又永远收到抽成的牵绊。更危险的是，他们将会影响一代代从业者的素质，长此以往则是一个“上梁不正下梁歪”的恶性循环。

再次，在烹饪和管理上的浮躁也渗透入饮食相关的各个行业上。

国外杂志、报刊常见到在职几十年的资深评论家，虽然他们的存在在一定程度上造成了新人向上流动的困难，但是这在某一个侧面也反映了精于一行的职业坚持。同时人口的频繁流动使得服务员的更新换代越来越快，由此给统一培训以及细节提升提高了难度。在和我们交谈的过程中，服务员端来茶水，梁子庚道谢之后服务员并未做出任何回应，他叫回服务员重新来过，让她向顾客回应“不客气”，以此训练服务员及时、得体地和顾客完成每一轮的互动。类似这些方面的训练能否将服务行业的职业规范在当前中国人事变动极其频繁的情况下顺利、牢固地普及，还是一条长而崎岖的路。

目前正处在调整期之中的中餐正在面临进一步的浓缩，不仅是数量上的浓缩，也是模式和能力素质上的去伪存真，它理想的方向是让从业者可以理性地看待、参与行业的发展。

Q=《名厨》  A=梁子庚

Q：您的个人身份定位和行政总厨有什么明显的不同？

A：行政总厨的工作更稳定，在自己的岗位上“打好这份工”便可。概念餐饮工作室代表着从厨师向商人身份的转型，不再给固定的一家酒店或一家餐厅打工，而是通过与投资人合作、以项目为单位，参与创造餐饮机构或为餐饮机构提供更为全方位的服务。

Q：在世界许多地方工作、游历之后，您为何选择将工作重心放在中国大陆？

A：中国的经济增长带动着餐饮行业，使其有远超国外的利润率。同时中国的丰富物产是难得的资源，也有着巨大的发掘潜能。

Q：中国餐饮业存在着哪些主要的问题？

A：厨房工作关系实际上是利益关系，比如“包厨房”，大厨师为小厨师寻找出路，再从小厨师的工作中抽成。大厨师、小厨师、餐厅之间形成一种恶性循环：师父为提高收入增加徒弟的数量、降低标准和要求，徒弟往往在基本功并未扎实的情况下便开始工作，而他们的工作所得又必须要上交一部分，一代代师徒传承下去影响的是整个餐饮从业者的素质。

Q：这些问题背后的原因是什么？

A：改革开放带来的经济增长使得高档餐饮行业飞速扩张，造成巨大的人才缺口。为了迅速填满这个缺口，选拔标准降低、培养时间缩短，厨师乐于追名逐利而非勤学苦练，整个行业乃至社会都充满浮躁的氛围。

Q：中餐未来会往哪个方向发展？

A：随着国八条的出台，高端餐饮行业乃至整个生态链都受到震动，而顾客的要求却不降反升。希望以此可以带来行业规模的压缩，不合格的从业者则渐渐被淘汰，去伪存真，能够朝更理性的方向发展。

 （源自《名厨》总第438期）