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要问卤菜之王，猪头肉扛起来了重任~ 废话不多说，进入正题！ 第一步，制作香料包 香料材料:八角20克，桂皮10克，花椒20克，公丁香8克，白胡椒6克，陈皮25克，小茴香25克，川砂仁25克，草果去籽5粒放入纱布袋中~ 第二步，独家高汤熬制方法 调味料:鲜姜30克，食盐50克~ 主食材:鸡架子5个，猪筒骨4斤，料酒30克 制作:汤桶内放入清水11千克，将香料包鸡架子5哥一起放入锅里面，大锅烧开，舀去浮沫~然后放入盐50克，料酒20克，生姜15克~小火慢炖一个小时左右，捞出鸡架子和渣滓！ 把猪大骨2千克放入熬好的第一遍鸡架子汤中，放入第一遍熬汤的调料包，加入生姜15克，料酒10克，盐适量，大火烧开，小火慢炖~熬制3小时左右，将猪大骨捞出去除杂质即可~  第三步，独家秘制卤水配方 调料:八角，桂皮，陈皮，香叶合20克，公丁香8克，山奈5克姜2克，花椒10克，麻椒10克~小茴香15克，草果3个，甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白寇3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜菝3克放入纱布袋中！ 老汤10千克，料酒100克，红曲粉30克，草菇老抽10克，盐100克，生姜30克~ 卤水制作 将10千克高汤放入锅中，大火烧开，两红曲粉30克放入锅中，搅拌均匀~再将料酒100克，草菇老抽10克和香料包，盐100可一起倒入卤锅中休20分钟，不停的搅拌均匀即可！ 第四步，独家糖色炒制 锅烧热，放入少许植物油，均匀上锅转小火放入白糖~白糖和油得比例12比1~白糖融化起泡后约3秒放入一勺热水，颜色变成棕红色关火，放进碗中！  第五步，猪头肉加工制作 将猪头洗干净面部朝下切开，取出猪脑，割下两个耳朵，挖掉眼睛，割掉猪鼻子~切掉猪舌头~再次洗干净 两洗干净的猪头，猪耳朵炒面涂抹盐~10进猪头月100克盐~再放入花椒粒25克，料酒100克~涂抹均匀腌制24小时~ 把腌制好的猪头放入锅中加水没过猪头，加入葱段20克，姜20克~大火烧开去浮沫~取出放入冷水洗干净~  第六步，卤肉 将做好的卤水取10千克倒入锅中，大火烧开~然后加入一级麦芽酚6克，肉宝王3.5克~炒好的汤色50克搅拌均匀~将猪头肉下入锅中~猪头皮朝下~转小火焖煮30分钟，放入味精20克，鸡精20克~盐适量（自己尝味道）再煮15分钟关火看出猪头~把卤水加入第二个调料包再加去一级麦芽酚1克，肉宝王0.5克，搅拌均匀，关火放入猪头浸泡40分钟~ 40分钟后取出猪头，表皮涂上色拉油~ 这样颜色好看味道香美的秘制猪头肉就做好了~ 码字不容易，点个关注呗~ 有需要其他配方的可以再我的作品里面找也可以私信我！ |
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