 The autumn 地方特色菜 “十里不同风，百里不同俗” 要想在贵州体验民族风情和乡风土味， 一定不要错过黔东南苗族侗族自治州， 因为那里既是“百节之乡”， 又有“歌舞海洋”之称 黔东南的饮食资源丰富多彩， 各地的食俗均不相同。 让我们去领略黔东南的 千种味道，万般风情。 天柱辣子鸭  吴本平制作 此菜是把天柱土鸭用贵州辣子鸡的制作方法烹制而成，色泽红亮、鸭肉软糯、辣香味浓。 原 料 天柱土鸭1 只（约2000 克） 青线椒50克、 野山椒30克、姜片30克、小葱段10克 干辣椒20克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、 花椒10克、肉桂5克、砂仁5克、盐6克、 味精2克、鸡精2克、白糖5克、胡椒粉3克、 酱油15毫升、料酒15毫升、 鲜汤、食用油各适量 制 法 1.把土鸭宰杀治净后斩成块，下入热油锅煸炒至水分将干时，出锅倒入盛器。另把青线椒、野山椒分别切成小段。 2.炒锅置旺火上，放入少许食用油烧热，下入干辣椒、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，加野山椒、姜片、花椒、肉桂、砂仁炒出香味，然后放入煸炒过的鸭块和青线椒段，掺入适量鲜汤烧沸，调入料酒、盐、酱油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉，用小火烧至软熟入味，起锅装入火锅盆内，撒上小葱段，上桌开火食用。 干锅香辣猪头肉  陶正前制作 此菜是把猪头肉等直接炒成麻辣味干锅菜，具有皮糯耳脆、香辣醇厚的特点。 原 料 猪脸400克、猪耳150克、猪舌200克、 猪上腭肉200克、鲜笋子段100克、 青线椒段50克、黄豆芽150克、芹菜段50克、 姜片15克、蒜瓣30克、芫荽段5克、 干辣椒段15 克、花椒5 克、豆瓣酱25 克、 熟糍粑辣椒50 克、盐3 克、胡椒粉5克、 花椒粉5克、五香粉8克、酱油10毫升、 蚝油12克、料酒50毫升、红油25毫升、 鲜汤500毫升、姜块、食用油各适量 制 法 1.把猪脸、猪耳分别用火烧去茸毛，刮洗干净后，去骨留肉。另把猪舌放沸水锅烫一下，捞出来划去舌膜。 2. 炒锅置旺火上，注入清水烧沸，加入料酒，下入猪脸、猪耳、猪舌、猪上腭肉汆水，捞出来洗净，再放入清水锅并加姜块和料酒，煮至断生，捞出来晾凉，分别切成片。 3. 另锅上火，注入食用油烧热，下入干辣椒段、豆瓣酱、熟糍粑辣椒、花椒、青线椒段、姜片和蒜瓣炒香出色，然后放入熟猪脸片、熟猪耳片、熟猪舌片、熟猪上腭肉片，掺入鲜汤，调入盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、蚝油，烧至汤汁将干且入味时，下入芹菜段翻匀，淋入红油，起锅装入垫有黄豆芽和鲜笋子段的火锅盆内，撒些芫荽段，上桌开火食用。 侗家腌鱼  杨林制作 腌鱼是侗家人招待亲朋好友的传统食品，它是把稻田鱼用盐、甜酒酿、辣椒面、花椒、茴香等拌匀后，放木桶内腌制而成，可长期存放，随吃随取，蒸、煎、炒、炸均可，具有纯香肉脆、味酸回甜、辛辣醇和的特点。 原 料 鲤鱼若干条（约10千克）、 糯米饭3000克、 生姜250克、大蒜150克、韭黄1000克、 粽叶或笋壳500克、稻草500克、 草木灰2000克、煳辣椒面120克、 花椒80克、盐400克、米酒1000毫升 制 法 1.把猪耳朵治净，放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟，捞出来晾冷后，斜刀切成大薄片。另取蒜泥、复制酱油、醋、盐、冷鲜汤、花椒粉、白糖、红油和柠檬汁调成酸辣微甜的味汁。 2.把大葱切成马耳朵节、嫩芹菜切成段，然后和汆过水的海带苗放盘里垫底，摆上耳片，浇上味汁，最后撒葱花和熟白芝麻即成。  渣辣椒炒肉  张学光制作 原 料 渣辣椒300克、猪瘦肉100克、蒜苗50克、 蒜米10克、盐1克、料酒5毫升、熟猪油50克 制 法 1.把猪瘦肉切成片，用盐和料酒拌匀码味。另把蒜苗洗净后切成颗粒。 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入蒜米爆香，下入肉片煸炒断生，然后放入渣辣椒炒至酸香味浓时，调入盐，并撒些蒜苗粒炒匀，出锅装盘即成。 白市红烧肉  杨光满制作 此菜是天柱县白市镇的传统菜，类似于扣肉，具有色泽棕红、肥而不腻、软糯醇香的特点。 原 料 猪五花肉750克、坛酸菜150克、辣椒面150克、 姜米10克、蒜米10克、甜酒酿20毫升、 盐10克、酱油10毫升、 白糖3克、蚝油20克、食用油适量 制 法 1.把猪五花肉治净，放入冷水锅煮至六分熟，捞出来沥水，趁热在表面抹匀甜酒酿，再下入烧至八成热的锅，炸至表面呈棕红色，捞出来沥油。另把坛酸菜切成段，加姜米、蒜米、辣椒面搅匀。 2.把炸过的猪五花肉切成食指厚的片，皮朝下放入大蒸碗内，调入盐、白糖、酱油、蚝油，铺上拌好的坛酸菜，入笼蒸2~3小时至软熟，取出来翻扣于大碗内，即成。 爆炒黄喉丝  此菜是把牛黄喉与西芹同炒，并用糟辣椒调味，具有质地脆爽、酸鲜微辣的特点。 原 料 牛黄喉250克、西芹丝100克、大红椒丝50克、 姜片3克、蒜片5克、香葱段10克、 糟辣椒10克、盐1克、白糖3克、酱油5毫升、 料酒8毫升、食用油适量 制 法 1.把牛黄喉洗净后，切成粗丝。 2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入糟辣椒炒香出色，放入牛黄喉丝、西芹丝、大红椒丝炒断生，调入盐、白糖、酱油、料酒炒匀入味，撒些香葱段颠匀，出锅装盘即成。 麻江干锅牛  此菜是把带皮小黄牛肉制作成干锅菜，具有色泽红亮、肉质细嫩、皮糯耐嚼、麻辣鲜香的特点。 原 料 带皮小黄牛肉1500克、白萝卜300克、 小红尖椒100克、蒜瓣50克、姜片30克、 蒜苗段10克、芹菜段50克、芫荽段5克、 干辣椒段30克、豆瓣酱30克、鲜花椒20克、 盐4克、花椒粉3克、胡椒粉3克、五香粉10克、 酱油10毫升、蚝油15克、料酒30毫升、 红油50毫升、鲜汤500毫升、食用油适量 制 法 1. 把带皮小黄牛肉治净后切成片。另把白萝卜去皮洗净，切成筷子条；小红尖椒洗净，切成颗粒。 2.炒锅置中火上，注入食用油烧热，投入干辣椒段炒至棕色，下入姜片、蒜瓣、豆瓣酱、小红尖椒粒、鲜花椒炒香出色，放入牛肉片炒至断生，掺入鲜汤，调入料酒、盐、花椒粉、胡椒粉、五香粉、酱油、蚝油烧至汤汁将干时，下芹菜段、蒜苗段炒匀，淋入红油，出锅装入垫有白萝卜条的火锅盆，撒些芫荽段，上桌开火食用。 酸辣茄饼  杨梅制作 此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内，再油炸而成，具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。 原 料 长茄子100克、渣辣子150 克、 干淀粉30克、盐、花椒粉、素油各适量 制 法 1.把长茄子切成两刀一断的连刀片，放入清水盆浸泡片刻，捞出来甩干水分，用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透，晾凉待用。 2.炒锅置旺火上，放素油烧至六成热，把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉，然后下锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。 糯米酿豆腐 吴刚制作 此菜是把远口豆腐打成泥，入热油锅炸成丸子，再酿入糯米馅料蒸制而成，具有豆腐软香、糯米爽口、咸鲜味美的特点。 原 料 远口豆腐600克、白糯米400克、 豌豆米200克、鸡蛋2个、葱花10克、 盐4克、酱油8毫升、 熟猪油30克、食用油适量 制 法 1.把白糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时，控水后放入木甑子蒸熟，取出来加豌豆米、盐、酱油、熟猪油、葱花拌匀成馅料。另把豆腐捣成泥，加盐和鸡蛋液搅匀上劲，搓成丸子，下入热油锅中炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油。 2.把炸好的豆腐丸子用大拇指从中间按压成内空半球型，酿入拌好味的糯米饭，送入蒸锅内蒸约15分钟，取出来装盘即成。 锅巴土豆泥 此菜是把土豆泥制作成锅巴的形状，亦菜亦小吃，色泽焦黄，外脆里软，咸鲜化渣，葱香浓郁。 原 料 土豆400克、脆臊100克、鸡蛋1个、 油炸花生米30克、姜米3克、 葱花3克、盐3克、胡椒粉1克、 生抽5毫升、熟猪油50克 制 法 1.把土豆洗净，入笼蒸熟，取出来晾冷并撕去表皮，压成泥。另把脆臊、油炸花生米分别剁成碎末。 2.土豆泥纳盆，放入脆臊末、油炸花生末和姜米，磕入鸡蛋液，调入盐、胡椒粉和生抽拌匀。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入拌好的土豆泥并将其压成饼状，用中火煎至两面金黄酥脆时，起锅装盘，撒些葱花即成。 编排/Hana |
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