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中国顶级功夫菜大赏

2020-10-26  sjw0923cn

茶有功夫茶,菜有功夫菜。功夫菜听起来似乎很神秘,就好像传说中踏雪无痕的轻功、排山倒海的内家拳法一样。的确,大厨们做出那一道道传说中的美味佳肴,看似行云流水轻描淡写,但实际上可能需要数十年功力的积累。这不止需要考究的选料,还需要刀工精细、火候娴熟、手艺精湛,以及精妙的制作工艺和出品时的仪式感。这一系列苛刻的条件全都满足,方能成就一道名副其实的“功夫菜”。

佛跳墙

佛跳墙,名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜”,也是一道极品功夫菜。一百多年前,由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制,用料近30种,耗时10余天。2008年,福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录。

这道菜原名福寿全,是将多种材料,一起放入绍兴酒坛,以荷叶封口煨炖数日,取“吉祥如意、福寿双全”之意,故名“福寿全”。后来品尝此菜的食客对福寿全令人震惊的美味心折不已,写下了“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,所以自此之后,福寿全便被大家称为“佛跳墙”。

此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。佛跳墙的食物涉及到山珍海味,不同的食材需要采用不同的处理方法,譬如海味要去除腥味保留鲜味,山珍要去除肉的荤味去中和海鲜的鲜美。更多精彩内容请关注微信公众号:四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦,微信号(xiaotudou2002)。因此在制作中需要先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放于特制的盛器里,置于火上加热。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。

佛跳墙既有几十种原料共同的荤香,又保持着各自的特色,香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不腻。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需要略略掀开荷叶,便有令人迷醉的酒香扑面而来。如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。

虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间,小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡,大批乌参积压仓库,黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后,与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研,最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”,在上世纪三四十年代载誉上海滩。

这是一道典型的功夫菜,虾籽大乌参,是听起来有难度、实际制作起来更是耗费心血的代表。首先需要用心选材:以本帮菜馆的代表上海老饭店为例,选用的是色乌、肉厚、体大的乌绉参。另外,每年七月间子虾上市时,还要专门选购蓝青色河虾的新鲜虾子,包装后置于冷库全年备用。此河虾子有芳香味、鲜味足,是形成特色风味的重要因素。

制作过程更是复杂,先将干乌参置于炉火上烘焦外皮,用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时,然后洗净用清水煮沸,反复三次,以期洗净消腥,肉质柔软,浸于清水待用。光涨发这一道工序,就要用“六步法”,选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净,耗时7天左右。

烹调时,需要先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆,使参体形成空隙,便于入味,然后捞出乌参滤油;再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料,配以河虾子以及黄酒白糖,在加盖的锅中煮10分钟后,加适量的水淀粉,勾芡再加入滚热葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮,质感软糯中略带胶滑咬嚼感,抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香,而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭是一道历史悠久、技艺考究的传统名菜。乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》所记载的'糯米八宝鸭'是当时苏州地区著名的传统名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》也都记载了'八宝鸭'一菜及其制法。江苏是此菜的发源地,后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。

此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨,鸭颈子部分开两寸半口子,把鸭骨头全部拆出来,要求骨不带肉,肉不带骨,皮不能破,充分体现细腻刀工、精湛火候,酥烂脱骨不失其形。厨师手上的分寸需拿捏的分毫不差,这才能将八宝内馅填充,做成葫芦的形态。整套工序需要厨师聚精会神地操作一个小时以上,考验的不仅是技术,还有体力和耐心。

糯米、芡实、莲子、板栗、红枣、香菇、火腿、薏米作为“八宝”,入锅煸炒,六分而出。塞入鸭肉,棉线缝合,过油熏蒸。上桌后下刀横剖,内馅乃现,软糯香柔,入口微甜,八宝糯馅饱吸了鸭油与水分,又将自身的味道相互融合,使得每次入口都是不同的体验,让人拍案叫绝。葫芦即“福禄”,而这喜庆的“福禄”二字更是极好的彩头,八宝葫芦鸭,一为福禄健康长寿,二为八宝阖家团圆,这道大菜的出现,完全可成为年夜饭、团圆饭、喜宴等等的头牌。

扒烧整猪头

扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。读《随园食单》,袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”,其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”

烧猪头从扒猪脸着手,从下巴开刀,由下往上,骨肉分离,这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味,经过腌汆卤三道手续,成品铺陈在大大的腰子盘中,整张猪脸连着双耳没有破损,但刀划即裂,筷戳便开,不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得!

三套鸭

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”更多精彩内容请关注微信公众号:四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦,微信号(xiaotudou2002)后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

把三种食材放在一起,为了达到这个目的,必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭,需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子,刀锋探入鸭子体内,剔骨、切肉、翻转,动作犹如事前设计好的一般精准,一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来,不沾一丝肉,从外表看起来整个食材完好无损,并且在长时间慢炖后,还能保证菜式的外观完整美观。

灌汤黄鱼

大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值,从古至今一直是最昂贵的食用鱼,加上现在大黄鱼产量少,便越发珍贵。真正的老宫廷菜要求用三斤半以上的黄鱼,在清朝的时候,一条黄鱼就价值一辆好马车,现在这样的东海大黄鱼可以拍到二十万元一条。如此昂贵的食材,在烹调时当然精雕细琢,慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼,堪称一绝。

作为满汉全席中的头牌大菜,此菜的制作难度颇高,非功力深厚之厨艺大师级人马所不能。灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。

选用6—8斤重的黄鱼,陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材。以猪油、麻油、盐、胡椒为配料,先将鱼鳞、鱼腮去掉,再将鱼头的皮揭去以除异味,于鱼尾近腹部处开一小口,将内脏取出,用高梁酒从小口灌入鱼腹,以将腥味去除及增加鱼肉香味,再把鱼挂在阴凉处沥干水备用,将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻,成形后将其切成一段一段塞入鱼腹,最后用绳将鱼腹小口扎紧,用脆浆均匀地将鱼身涂满,放进80℃油中浸炸至金黄色取出置于大碟中,将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成。

在浸炸过程中,鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解,用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中玉液琼浆般的汤汁伴着晶莹洁白的珍珠汤丸及各种食材缓缓流出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

▲电影《满汉全席》中的灌汤黄鱼

开水白菜

开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,相传这道菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。

这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。

四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

煎酿鲮鱼

“煎酿鲮鱼”是广东顺德的一道传统功夫名菜。在任何一家稍地道一些的粤菜馆里,或许都吃得到煎酿三宝(茄子、青椒、豆腐),但煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。先将鲮鱼肉剥出,去除鱼骨,留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉,同时剁碎肉中的细小鱼骨,调味后沿着单一方向搅打成鱼滑,拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中,拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。最复杂的环节无疑就是出骨,务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮,又要与头尾相连,这要求对鲮鱼生理结构的深度了 解和高超细腻的刀工技法,难度堪比鲁菜里的布袋鸡或是淮扬菜里的三套鸭。

竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。在许多老师傅眼里它是一道地地道道的功夫菜:选用优质猪肝为原料(也可换为鸡肝、鸭肝),用小锤捣碎成泥,挑去肉筋,然后用稠布过滤,肝肉弃之,只留肝汁。接着往肝汁中加入姜、葱去腥,约5-10分钟后捞出。再加入鸡蛋清、盐、料酒、白胡椒搅拌均匀,然后上笼蒸制。这一步采用了“花色蒸”技法,利用中小火势和柔缓蒸气加热。在此过程中,需要多次调节火候,才能保证肝膏不走样,不变形,这也是蒸法中最精细的做法。

肝膏制作虽难,但最难的还是那碗清汤。用老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝、猪骨、鸡爪、生姜中火熬制6小时,再入冰糖、桂圆继续熬制2个小时,还要用去皮鸡脯肉和全瘦猪肉剁成茸扫汤过滤,经过几次之后,直至汤成淡茶色,再加入竹荪合烹,最后将肝膏倒扣入竹荪汤内即成。此菜清香脆嫩、汤鲜膏醇,一直以来都是川菜高级筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”,非常考验厨师功力,在普通餐厅极为少见,人们在提及川菜时也鲜少提到。

鸡豆花

鸡豆花几乎在现代人餐桌上绝迹,因为其做法实在是太繁复了。这道传统川菜的精妙之处,从整个烹饪流程来看,倒是有几分现代分子料理的风格。其主要烹饪步骤可分为三步:吊汤、制作鸡浆、冲豆花。

首先是吊汤,这一步就需要用老鸡、老鸭、精肉以及棒骨熬制四小时以上方成。高汤一般分为毛汤、老汤、清汤,鸡豆花中的汤属于高级清汤,所以吊汤中的一个重要的扫汤:将鸡脯肉或者猪肉等剁成泥蓉加清水拌匀,成为汤扫,将汤扫倒入汤中搅匀,汤微微煮开,汤扫会吸附汤里的固体物质,用漏勺将其捞起,反复几次直到汤清澈透明。

待以上准备工作全部完成,再将鸡胸肉+精瘦肉剁碎做成肉糜,加入蛋清与生粉搅拌均匀制成鸡浆,将吊好的汤烧开,顺时针搅拌旋转,随后将将鸡浆倒入,小火炖,鸡豆花凝固呈白色,汤成茶色透明清亮,最后仅放入盐调味,此菜方才制作成功。“鸡豆花”因为程序复杂,现在仅有少数高档餐厅才能定制。

雪花鸡淖

说到川菜中的功夫菜,雪花鸡淖是另一个典型例子。此菜区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象,清淡咸香,雪白如脂,丝毫没有一点辣椒的踪迹。淖即为泥,也形容此菜绵软顺滑之感。其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。

这道菜选用鸡胸肉去大筋,要用刀背轻轻锤,待鸡肉锤松,再把肉里的筋一根根抽出;而如果用刀直接斩肉,肉筋断在肉里,鸡肉会不够嫩,吃在口里有颗粒感。更多精彩内容请关注微信公众号:四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦,微信号(xiaotudou2002)为了足够嫩,锤的时候要手法要柔,到最后筋全部挑出,才能用力。会吃的食客挑一小筷子鸡肉放在舌尖上,入口即化,知道鸡胸肉原本老柴,要做到如此滑嫩全靠师傅的手艺和用心。

待鸡蓉均匀细致后,澥入清汤、水淀粉与蛋清,轻搅成浆,直至饱满细腻。锅中宽油,微热后下入蛋浆,轻推翻炒,成白色嫩花后立即出锅沥油。另起锅下少许清汤,入胡椒粉、盐去腥提味,倒入鸡淖,略翻炒后淋入少许猪油再勾薄芡,上撒火腿碎粒即成。这道菜的用心之处,不在原材,而在于制菜过程中厨师的那份全心全意的付出。

九转大肠

九转大肠是鲁菜中的经典名菜,由济南九华林酒楼店主首创。其实中国关于肥肠的名菜有很多,但工序最多、最能考验厨师手艺的的还要数这“九转大肠”。

曾有大神做《九转大肠赋》一篇,其中详细描述了九转大肠的制作方法:“所聘司厨,名师高手,烹制下货,更是讲究,一味烧大肠,问鼎饮食金榜,取猪头肠,沸水汆烫,盐醋白矾搓洗,旺火煮香,挥利刃,改刀七分长,复汆烫,待之微凉,燃丹焰火,起油锅,下大肠,炸至金黄,取出置之一旁,上锅炒糖,至猪血红色,下炸之大肠,加蒜葱姜,下酱油、醋、糖、料酒、清汤,烧煨汤浓稠欲干,复放砂仁、肉桂、胡椒粉面,后加麻油、花椒油更添香,三翻六转,颠翻均匀,盛入碗内,撒上芫荽末。待其成,盛入碗内,入口醇厚,红润透亮,肥而不腻,酥烂异常,借他人诗赞之:先煮再炸后又烧,清水涤油浓汤焅,肥而不腻五味到,香气荡漾舌间绕。虽为俗物,登得雅堂。”

最后的成品,成卷的大肠并排立于盘中,色泽红润,香气漂满房,缀着点点翠绿的葱末,是一道旖旎的风景。一款风韵绝佳的九转大肠,应该是酸、甜、香、辣、咸五味俱全,加之肥肠本身之柔腻芳香,妙处尽在不言中。这道菜研制成功以后,纵然食材并非山珍海味,还是得到不少文人雅士的青睐,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其赠名为“九转大肠”。


本文由四个小土豆编辑整理。

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