拔哥信口说@/《拔哥食单》荤食篇2—猪肉以及下水 济南当地说买肉，过去称为“割肉”，是从一头猪的半扇上切割的，有前腿，后肘，去皮，带骨，里脊，五花，之称谓，包装物是一叶济南当地北园池塘里嫩绿的荷叶，冬季也是晒干了的枯荷叶，到了用一种浸了某种油脂的纸张以后，紧接着塑料袋也就普及了，南方一些地方还是采用一个结实的草绳提着，割了肉，提着，让别人看见，也是一种富足的显示，就如同现在开一辆法拉利，布加迪，一样亮眼球。 早年，见识一屠夫姓况，过去在南门菜市场杀猪，过去是午夜过后杀猪，黎明供应市场，检疫也是在半夜，猪肉检疫可能自民国就有，一大早各肉贩，酒店饭铺，私厨机关，集团政府，都云集于杀猪摊前，况屠夫年轻力壮，充当运输工具，一头猪二百多斤（过去家养土猪不是很大，两百斤就是大猪），左右胳膊腋下各加一扇肉，从南门走到商埠萬字巷，中途不歇息，据说当年乡邻械斗，弟兄三人各抱一只三百斤碌碡，三人一起行动，力气均等，一块堵在他乡的井口，吃水无望，且一人有力气，搬动一只，两只落下，也是蛮烦，只好低头求饶，三兄弟齐心协力搬开石头，重新开始井水使用，况老先生，从事屠夫行当多年，退休于食品公司，七十年代给余讲了不少老济南稀奇故事。 过去，没有冷冻设备，猪肉运到分销店，只有冰块物理辅助，所以每逢夏季，运冰块的大板车也是往返于冰库于肉食店，肉食店都有水泥制大冰窖吗，上覆有木板和棉褥子，用于保温，买肉也有一刀准，买半斤，不会六两，精准于刀下，称量不差分毫，现在，卖肉都是分割肉，切丁，绞馅，里脊，净肋，臀尖，各类猪肉产品均齐全，就是少见猪头出现，特别是大型超市，不知是头颅的恐怖，还是猪面孔的狰狞，当然，羊头，牛头，驴头，亦是如此，头颅脱离了身体，尸体依旧恐怖狰狞不另。 说猪下水，不要肉票，熟食店里，常年都有，香肠，酱肉，卷肘，肉干，烧鸡，熏肉，陈列于干净的玻璃橱窗中，香味于眼前美食灵动，每每度步于熟肉店，总有一种引诱在鼻息之间，熟肉店也分档次，每到下午五点才会有一只大铝盆，盛着热气腾腾的猪下货面市，心肝肺肚肠，只有猪蹄与猪尾巴一个价，至于猪头肉，才是最受欢迎的品种，也是鲜荷叶，也是五香味，只不过单买猪耳朵，会带上一大块连接耳根的猪头肉，猪拱嘴依旧是营业员相好与熟人单独扣留独自享用的品种，夏季，黄瓜拌猪头肉，佐酒，硬锅饼，干嚼五香花生米，这是出大力气人的硬饭。 猪下水里面，我从来不食用的就是猪肺，哆哆嗦嗦，软不拉几，一想过滤呼吸的位置，就陷入恐怖之中。 最好吃的是猪肝，儿童时代，机关食堂伙夫厨师，生活不差，掰一块猪肝给可爱的孩子，余也享受到了不少恩惠，干净整洁，聪明伶俐，不调皮，有礼貌，当然也是骗取猪肝的资本。 说到猪大肠，鲁菜著名的就有“九转大肠”，现在亦有不错的馆子，操作此菜，菜式，色相，味道亦是不差，其实，鲁菜的根本多有下水组成，有人独喜，做成九转大肠，有个曾经的军委领导谓“大肠洗的太干净，吃不出猪大肠的味道”，说实话，就是猪粪的余味，粘液的遗留。 早年，济南大观园，有一家赵家干饭铺，济南旧称米饭为干饭，拿手的就是把子肉，宽汤炖肉，半尺长，半寸厚，五花肉，用井沿干枯的马莲草，捆绑，以免炖煮时，肥瘦皮肉分离，汤则是炸豆腐，卤鸡蛋，老面筋，虎皮蛋，大丸子浸泡多时，干饭浇汤，另碗盛肉，一顿美餐，后有泉城路卫巷“四喜居”八十年代末吃了好几年，当下，也无能抵挡一番的饭馆了。 饭店厨师不用夸，全看一盘炒腰花，余在十年前写过一篇此文，新浪博客一搜便是，拔哥详述。当下济南那家“雅仕聚”已经风光不在，老板则喜欢信鸽，放飞竟翔，冷落的店铺食客，鲁菜大师颜景祥，儿子孙子依旧承业，《颜家菜》招牌还是响亮。名厨程学祥之后程四，依然主厨《有朋家宴》景致新潮，环境菜式，时令创新，亦有食客云集，盈门如潮。《闫府私房菜》济南专做腰子出名，曰人送外号“闫腰子”，各大商铺顶层餐档均有分号，可惜水平大不如以前，已经不敢光顾。 （拔哥的博客/厨师不用夸 全看炒腰花----小饭店 雅仕聚 ） (2008-12-13 19:24:56)
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