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一、 腌制 制作腊肉的时候，一般一斤肉会放25到30克左右的盐。我们在腌渍腊肉的时候，一般分三次去加盐（也可一次搞定）。腊肉是选用猪的五花肉，将盐均匀地涂抹在五花肉的表面，那我们要把它进行一个简单的揉搓，这样子方便肉入味，方便盐进到肉里面去。第一遍上盐40%，我们需要腌制十个小时左右，然后同样的方法再进行第二遍40%的上盐，第二遍上盐之后，我们需要腌制一天左右的时间，再进行三次20%的上盐。将第三次上盐完成之后，再搁置五天腌制就算完成了。 二、 刷料上色 将腌制好的肉晾干水分，用高度白酒、适量胡椒粉、花椒面、红糖兑匀后，均匀刷在表面上。（也可在腌制时一并完成：将五花肉放入盆中，把大料碾碎、花椒粉、胡椒粉、炒好的盐调匀，让调料充分覆盖在五花肉上，盖上盖，腌制1个星期，五花肉颜色变深后即可）。 三、 熏香（风干） 1、熏制：找一密闭容器或简易棚子，将腌制好的肉挂在里面，下面用柏树枝或花生壳等生火，禁有明火，生成的烟雾便在里面循环，均匀熏附在肉表面，一般熏制12小时即可。取出在晾挂在通风处风干。特别注意的是烟熏过程中不能离人，肉滴油容易引起火灾。 2、风干：可将腊肉挂至比较干燥而且比较阴凉的环境下风干，一般来说时间会在一个月左右，这个腊肉制作就完成了。如果不想太硬就直接放在冰箱里。 |
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