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泡打粉的作用机理

2020-10-27  Brenden_Ly

  普通泡打粉的主体成分是碳酸氢钠,利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳,使得烘焙食品的体积增大、组织疏松。双效泡打粉的主体成分是由碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钙、明矾组成,除了利用碳酸氢钠在加热中释放二氧化碳外,还利用在面团中水分的作用下释放的氢离子与碳酸氢钠、碳酸钠作用释放二氧化碳,因此双效泡打粉可以分次释放出二氧化碳。与普通泡打粉相比,双效泡打粉是多次释放二氧化碳,因此气体释放延续时间长,单次释放气体量少,所制备的烘焙食品组织结构更为细腻、均匀、致密,产品弹性更佳。 

  泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳(CO₂),同时在烘焙加热的过程中 ,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

  泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

  泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

  泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

泡打粉其中一种配方:

  钾明矾46%(学名:十二水合硫酸铝钾(Alum)又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。

无铝配方:焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。

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