 对于不少上海人来说，台湾旅游的初心回忆，琳琅满目的市井小吃必定榜上有名。而谈及台湾小吃，我想面线应该可以排在前列，而其中最受游客欢迎的店家应该是台北西门町立食食肆的「阿宗面线」。「阿宗面线」的面线本身滑润顺口、汤头浓郁，再配上九层塔和香菜的香气，那酸爽宜人的味道由口中流下，那满满幸福的甜蜜便从心中溢出，深受大众食客喜爱。 台北 西门町「阿宗面线」 泉州是面线的故乡。说起面线，闽南人都喜欢提起一段流传广泛的传说，相传有一年，乾隆下江南来到泉州一个叫罗甲村，时值粮食短缺，村民全都穷得揭不开锅，实在想不出拿什么食物来招待皇帝。说时迟，那时快，乾隆已在一秀才家门口下了轿。秀才妻子急中生智，在墙角找到一些早前剩下的猪骨和鱼刺，清洗后下锅熬出一碗汤，又去柜子里找出一把面线碎和一把木薯粉，和着就做出了一碗面线。乾隆吃后，感觉味道特别鲜美，马上传秀才妻子来问，刚才朕吃的这碗「龙须珍珠粥」是用什么做的？秀才妻子不假思索地回答道，这是用上等面线和特等地瓜粉加工而成。乾隆皇觉得秀才妻子伶俐兼好厨艺，大大赏赐这个巧媳妇，面线这一美食之名从此便不胫而走了。 泉州面线 猪手面线 「阿锦面线」门面 屋内，布置朴素雅致，眷村风味浓郁，岁月仿佛静止在某个时刻，连推开大门似乎都得小心翼翼，深怕搅乱了某种宁静的美。若非有熟门熟路的朋友引荐，一般人很难知道。十多年来，不做宣传，低调经营。口耳相传之下，大家都亲昵地称呼它为「阿锦的店」。 无关信仰 只是热爱 即将迈入十一月的上海空气中，仍弥漫着一股燥热，此时任何的声音、光线、气味、触觉以及周遭那些说不上来的其他，都容易让人觉得烦躁。走进阿锦的店，刹那间却有种宁静晌午的悠闲。已过天命之年的阿锦亲切地同入店的每一位食客打招呼，仿佛有朋自远而至，三杯两盏清茶解渴先，止不住的话匣子与满桌的菜一样下饭。 菜式贵在精而不在多 十多年的岁月本来就是一段精彩的传奇故事，中间交织着多少逝去的光阴，美好的刹那、与平凡却无可取代的时光，一丝一缕地融进「阿锦的店」本身，又具体而微地化成一道道令人回味的台湾菜。有时人们不远万里只为去挖掘那细腻而深刻的小小感动，或甘之如饴地期待能一尝那记忆中的家乡味。
盐酥鸡 阿锦提供正宗的台湾面线，他笑言没有什么特别技巧，最重要是材料要够新鲜，即使每天要准备三、四小时，也坚持当天制作，不会把卖不完的食物隔日再卖。小店食物种类不多，皆因每款都制作用心，而且坚持采用台湾的食材和正宗制作手法。桌上放满自家调制的菜脯和蒜汁，让客人自行调味，令面线更香辣惹味。
烫猪肝佐酱 蒜泥酱油膏 面线煮得一点也不含糊，配料一应俱全，而且面线是糊而不烂，上桌时仍然线条分明，挑起来也不会断，这是真正的功夫。要知道面线幼细，火候不对，很易变成烂糊状。隐现的深色米线像一条条游龙，宽窄长短各不相同。金棕色汤汁泛着点点油光，袅袅的热气翻卷着，卷出浓郁香醇。浮在面线上的，是蚵仔和肥肠，它们组成了一副太极图，各压住了一半面线。肥肠是焦糖色的，而蚵仔黑白相间。「地兽」和「水虫」在这碗面线中荣辱与共，形成了多位一体的和味，这就是阿锦面线。
大肠蚵仔面线 一碗蚵仔面线的优劣决定于蚵的大小与新鲜度，拌太白粉时也必须注意蚵的完整性。猪大肠卤制的过程，与整碗面线中的比例都是决定优劣的关键。带有中药熬煮汤底，但未有太大的中药味，而是传统柴鱼汤底里带有丝丝若隐若现的猪骨味。这里的红面线比较滑身，远远胜于其他坊间台湾面线店，配上自家制的辣菜脯，咸与辣度醃得刚刚好，放入面线之中，甚是精彩。
大肠蚵仔面线 珍珠蚝 蚵仔煎，是台湾台湾夜市的必试小吃。同潮州的蚝仔烙颇为类似，但实则截然不同。蚵仔煎会用上鸡蛋、时令蔬菜及韮菜粒，一般先煎香蚝仔，再依次加入番薯浆、鸡蛋及青菜，然后再加入番薯浆，慢慢将所有食材煎熟，最后淋上甜辣酱而成。至于蚝仔烙的食材包括蚝仔、潮州番薯粉、葱花，调味以胡椒粉及鱼露为主。做法是先洗净蚝仔，然后在番薯粉中加水调浆。跟着将蚝仔放入番薯浆中，然后加适量的胡椒粉及葱花拌匀，煎至定型后就将鸭蛋均匀地淋在饼面，最后将蚝饼煎到两边金黄色。吃时蘸以少许鱼露，提升鲜味。口感上来说，蚵仔煎比较软糯，而蚝仔烙的口感则酥脆一点。
蚵仔煎
蚵仔煎 阿锦在上海已经安了家。即使生意普通，他也希望将这份台湾小吃做下去。起码让在上海打拼的台湾人，有个地方解一解乡愁。事物的表面之下总是蕴含了无数的细节，是熟悉的味道，是难以捉摸的记忆，与说不上来的感觉连结着我们的过去与未来，把某个擦身而过的瞬间与偶然，不经意地留在了心里。细细咀嚼，你无须绞尽脑汁寻找词汇去堆砌当下的感受，譬如美味、多汁、Q弹、入口即化，这些词汇泛滥在网络食评、旅游杂志与博客分享之中。反而，你可能会借由它安分守己的滋味，联想到某些生命中的片段，可能是记忆中第一次长辈牵着你的手去市场买菜，或是学校前的小吃摊配着的读书生涯。我想，这就是温暖的古早味。把小吃做成绝品，这是职人的境界。而职人，是一个城市的幸福和骄傲。
臭豆腐从中间掐破方便吸附淋上的特制酱汁 「阿锦面线」我的评价 饮食文化最能够赤裸反映出时代的背景，古早味呈现数百年来祖先对食材的珍惜与巧思，能够将每一种食材变化出美味的功力，但随着时代的变迁，传统饮食文化也跟着改变。近数十年来社会演变的脚步更快，我们的生活习惯也跟着产生剧烈的变化，却也无形中对我们的饮食文化产生更大的冲击，要知道小吃是我们的根，也是本，倘若我们的根、本动摇了，基础不再，那我们中华民族的璀璨饮食历史又从何谈起。 当大家抱怨许多旧时小吃走味时，有没有想过，或许这是现代人凡事想着创新，还没学到传统之法，就急着想要求新求变所造成的。衷心希望过去那种让人回味无穷的老滋味能原汁原味的流传下去，我深感，倘若小吃能得到振兴，想必诸多传统古法菜也就能复兴了吧。 如何传承古早味，无他，我想无非就是「歇斯底里」地坚持罢了。 饮食人生 未完待续 |
|
|
来自： eating_man > 《国内》
