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关于秋季风物，我们已经写了几期，桂花、柿子、枫树、菊花等。今天介绍一位重量级选手——栗子。 先来看看新出锅的糖炒栗子过过瘾：  这么暖呼呼的小零食谁不爱呢。我每年秋天必吃的一样东西，就是栗子。 而且，栗子的吃法也太多了吧，能当饭吃，能做菜，还能做各种各样的小零食！今天就来好好讲讲它。  上山摘栗子去 我小时候，每到秋天，便急着上山去打茅栗。小小的、宛如刺球的野茅栗，生在离村子十来里路的矮山坡上。 村里孩子约一个周末的晴天，清早穿好长袖褂裤，挎着竹篮，携着剪子，一起上山去。  栗子树 图片来源：selectree.calpoly.edu 茅栗树通常是一两人高的灌木，枝条柔软，小孩子能很容易地拉下来，剪下枝上结的刺球，扔进篮子里。 有的茅栗球已经裂开了，露出里面光洁饱满、深褐或淡褐的栗子，这是我们最喜欢的。大多数栗球还紧闭着，我们叫做“蒲”，里面剥出的栗子还是淡青或淡黄色，尾部一溜温顺的白。偶尔也有些刺球，剥开才发现是“瘪米”。  哎呀，扎手 图片来源：Temperate Climate Permaculture 多见几次，我们也有了经验：球身圆鼓鼓，球上刺短短的，里面一定是几颗饱满的栗子。而到了秋天刺还显得很长、个头也小小的球，多半就是只长出了内壳、没有栗肉的“瞎蒲”。 上山半天，可得小半篮茅栗子。黄昏时，孩子们都在家门口剥栗：一脚踩住半颗刺球，用剪刀把刺壳撬掉，剔出里面青色或褐色的栗子。 有时剪刀不够用，我们就直接用手来剥，拿一只布鞋底在刺球上搓几下，把中间的一圈刺搓塌下去，再用手剥，就不会被扎了。   茅栗的果实和叶子 栗子全剥好，分出一点生吃，有着淀粉清鲜的水甜。剩下的用清水煮熟，十分粉糯，不需要用手剥壳，直接连壳咬破，用牙齿把栗肉挤到舌尖，它便化开了，最后只剩下一小块咬得扁扁的、黑黑的空壳。 那几天，我们口袋里总揣着一把栗子，随时摸几颗来吃。这一季吃完，再想吃便要等到明年了，因此每一个有茅栗可吃的日子，都十分珍贵。 珍贵的“独栗子” 每一颗茅栗球里面，往往端端正正、并排坐着三颗小栗子。左右两颗大一些（也不过小指肚大小），朝外部分鼓鼓的，如同正反两个“D”字。 中间那颗被两边夹挤，往往更小一点，形状扁扁的，《本草纲目》里称之为“栗楔”，是很形象的比喻。  用板栗举个例子 偶尔会遇到“独栗子”，即两边栗子没有发育，只是两片弯弯的空壳，整个栗苞里只有中间的一颗。“独栗子”总是长得很好，肚子圆溜溜的，看起来十分完美。 那时学校门口或街头，有时也会有山里人来卖栗子。坐个小板凳，面前搁一只大篮子或大盆，里面放着乌褐的、煮熟的栗子。有人要买，就用一截斑竹做成的竹筒，量一筒出来倒在人口袋里，五毛钱一筒。  水煮栗子出锅！ 那大多是茅栗，跟我们自己采的差不多。但也有些人的栗子很稀奇：一篮里所有的都是“独栗子”。直到很多年后，我才知道那是锥栗。   锥栗的果实和叶子 锥栗不同于茅栗，锥栗的每个刺球里只长一粒果，因此都是漂亮的“独栗子”。 至于味道，我并没有特别的印象，似乎更干、更粉一点，此外好像也跟茅栗没什么不同。 栗子巨人，板栗 我们平时所吃的栗子，在植物学上其实包括了三个不同的物种：栗（板栗）、茅栗、锥栗。它们同属壳斗科栗属，模样相似，但个头大小有明显区别。 我们有时管板栗叫毛栗子，我在很长一段时间里，都以为茅栗就是野生的毛栗子。直到近年，我才明白这是两个物种，人们栽培板栗，有时会用茅栗作砧木。 板栗的果实和叶子 安徽的宣城、大别山区，是南方产栗的名地，与我家乡南陵相邻的泾县，村子里也有许多大板栗树，我们那儿却一棵也没有。我们偶尔吃到板栗，也都是泾县的亲戚带来的。 茅栗大多是小刺球，而板栗球果就称得上巨大、豪华了。板栗比茅栗奢侈得多，因为那么大，颜色又那么金黄，吃着甜津津的。 大多数板栗是红烧了来吃，和家里养的鸡一起，变作一碗板栗烧鸡。板栗沾了鸡的油味，烧得熟透，粉坨坨的，好吃极了。 板栗烧鸡 除了板栗烧鸡，板栗红烧肉、板栗白菜等也是经典菜。板栗还可与豆类一起，混入稻米中蒸杂粮饭。 板栗红烧肉 板栗杂粮饭 糖炒栗子，来了！ 南方板栗大多个大，糖分偏低、水分较多，淀粉粳性，果品业内称为“生栗”，适合用来做菜。而华北的板栗品种，个头不大，糖分却较高，涩皮易剥，淀粉糯性，更适合直接炒食，行话叫“油栗”。 秋冬季节的城市街边，总能见到支一口铁锅、手持长柄铁铲、用铁砂翻炒栗子的人。 糖炒栗子 黑砂里裹着糖，炒得栗壳鲜红油亮，裂口中露出明黄的肉，色香味都热闹，如老舍所写，“柴火烟都是香的”。不过这种栗子吃起来粘手，相较起来，我更爱不加糖、干净清爽的炒栗子。 北京街头多有小小的干果店，每到秋冬，门口吊灯的暖光下，便堆上炒好的栗子。招牌上标榜着有名的好栗子产区：良乡栗子，迁西板栗，燕山栗子……这些栗子多半比小摊上卖的要秀丽，个头小，壳薄得一捏即开。 炒栗子刚出炉时最好吃，轻轻一捏，栗肉上的内皮也自动分离开来，栗肉滚烫甜美。等过了一会，栗子变成温热，内皮就开始粘到栗肉上，不太好剥了。 一捏就开的炒栗子 超丰富栗子零食 栗子作为零食，自古就充满魅力。比如，冬日烧饭或烘火之时，古人常常往炭灰堆里埋些栗子，煨熟来吃。 宋代范成大在《冬日田园杂兴》写道，“榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘饤，笑指灰中芋栗香。”漫长的雪夜里，田家用疙瘩柴在地炉里暖酒，煨芋头、栗子吃。宁静，温馨，餍足，很有冬天的风味。 煨栗子 还有更简单的风干栗子：将鲜栗在阴凉干燥的地方晾几天，栗肉失去水分，微微皱缩，淀粉转化为糖分，比初摘时更为甘甜。 《红楼梦》里，怡红院的檐下就有风干栗子，宝玉生气时，袭人为分散他的注意力，便说自己想吃，让宝玉去帮她剥。沈从文的小说里，漂在船上或是住在河边的人冬夜围炉烤火，也常常有那么一袋风干栗子出现。 表面皱巴巴的干栗仁 图片来源：惠农网 梁实秋写道，西湖秋天的满觉弄（即今之满觉陇），还有用桂花水煮的栗子，徐志摩很爱吃，每值秋后必去访桂，吃一碗桂花栗子，认为是一大享受。徐志摩日记里，的确有在杭州吃桂花栗子的记录。汪曾祺的文章里，也说他的父亲曾用白糖煨栗子，加桂花，“甚美”。 如今还有许多用栗子做的甜点：栗子蛋糕、板栗饼，日本还有一种栗子羊羹。 栗子羊羹 在红豆沙与寒天粉做成的深色羊羹中，镶嵌着金黄的甜煮栗子，宛如中秋夜空中的明月，从食材到意境，都很适合秋天。 撰文 | 沈书枝 绘图 | 李聪颖 图片 | 部分图片来自123rf 微信编辑 | 谢爽 |
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