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一、炝锅 又称"炸锅"或"煸锅"，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 1、葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。由于家庭做菜也常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被称为"厨房三宝"。 2、炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。 3、炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜(酸甜口)等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。 二、加工主料加工技法有多种，煎炒炸烤烧炖蒸拌。炒是最常用技法之一，炒主料的目的是把材料加工变熟。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、煸炒、软炒、清炒、小炒等，根据不同主料特点和成品菜的要求分别采用不同火力、不同油温和不同的炒制时间。如果红烧，该过程还有需上色的过程，需提前做好糖色。 三、调味1、提前定味型，确定调味品用量：调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复合味(如甜酸、甜咸等)，确定调味品的准确数量，以下为调味原则： （1）对于新鲜原料，如鱼、虾、鸡、瘦肉本身就有可口的滋味，调味品就不宜加入太多，否则原料里扩散了大量的调味品，调味品的滋味就会掩盖原料本身的美味。 （2）有些原料本身无显著味道，如海参、鱼翅等，为了增进其滋味，就必须加入足量的提鲜增香的调料，以增大调味物质向原料扩散。 （3）豆腐、粉皮、萝卜等滋味清淡的原料，若在加热时适当加入一些葱、姜、鲜汤或酱油等调料，就可使其滋味明显改进。 （4）对于一些具有腥膻气味的原料，如鱼、虾、内脏等，一般使用具有挥发性的葱、姜、蒜、酒、醋、糖等，如料酒可将鱼、虾、脏腑组织中所含的三甲胺、氨基戊醛等物质溶解，使之挥发，达到解除腥膻的作用。牛羊肉则用辛香料去除腥膻味。烧牛肉用山奈、八角、桂皮、香叶，炖羊肉加白芷、当归、黄芪，制作香肠用肉桂，熏肉熏鸡用丁香，炖肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖，即能除异味，又能使其香其渗进菜肴中。 2、严格掌握投放的时间和温度，按顺序投投放，才能妙手出美味。 （1）加热前调味（码味），又称基础调味、"打底味"。由于温度较低，呈味物质扩散速度慢，某些原料就需要进行较长时间的腌渍，才能保证其足够的扩散量。因调料中呈味物质向原料的扩散与温度及时间成正比。拌菜无须加热，调味后便可上桌食用，在调味时一次就应把味调足，且应现食现调味。蒸菜因不能在加热中调味，调料一般都是一次到位，但菜肴味重的需蒸后补充调味，如清蒸鱼等。 （2）加热时调味为定性调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待，主要是翻炒均匀。烹调中的翻、炒、搅、拌等操作，固然一方面是为了控制传热量，防止原料某一部分过热，保证热量均匀地向烹饪原料的各个面扩散，避免某些部位的味道过浓，而某些部位过淡的不均匀现象。调味时注意：量多轻调味、油腻菜重调味、质嫩先调味、炒烧烩多次调味。 （3）加热后调味为补充调味，又称辅助调味，是菜肴起锅后，上桌前或上桌后的调味，是调味的最后阶段，可弥补基本定性调味的不足，使菜肴滋味更加完美。有以下几种情况：一是起锅放香油，增香增亮色；二是出锅放葱末、香菜末；三是出锅带味碟。 四、焖烧炖煨、收汁对于不易炒熟的原料就只有采取焖烧炖煨了，焖烧菜一般是吃主料为主，熟后需大火收汁；炖煨菜品一般喝汤为主，不需收汁，原汤最好。老厨师总结出来的50年厨房神技，学会立马变厨神，赶紧收藏吧1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 5、如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。 6、河鱼有土腥味，做鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。 7、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 9、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。 10、煮水饺时，在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。 11、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。 12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 13、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。 14、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 15、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。 16、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。 17、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。 18、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 19、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 20、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。 21、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 22、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 23、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 烹调的火候与油温 火候， 就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。 烹调过程中， 菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。因此，火候是烹调技术的核心，也是做菜必须熟练掌握的基本功。一、火力的分类与鉴别 在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。 1）旺火 火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，发热量大，近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间，减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。 2）中火 火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。 3）小火 火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发热量小，热气不大。一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、煨等。 4）微火 有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。 二、油温 1） 油温的识别 油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般在 60~300℃之间，大致分为旺油（高温） 、热油（中温） 、温油（低温） 。 油温识别表
2） 油温的掌握 油温的掌握， 是一项比较复杂的技术， 一般只能凭实践经验来鉴别。 例如许多烹调师习惯用温油锅下料， 油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。 （1） 根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些， 因为旺火可使油温迅速升高， 容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。 （2）根据投料多少掌握油温 投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。 关于码味、码芡与勾芡 一、 码味
码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。 1、 码味的作用 （1） 渗透入味 肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。 （2）除异增鲜 肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。 2、 码味的方法 根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为 6 种。 （1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。 （ 2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味，主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。 （ 3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味，多用于蒸的菜肴原料。 （ 4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味，一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。 （ 5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主，一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。 （ 6）由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这种码味的目的在于：追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。 3、 码味的一般原则 （ 1）码味的时间，要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。 （ 2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合，如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当等。否则便失去码味作用。 二、 码芡、挂糊
码芡，习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粘糊或浆汁。 挂糊， 习惯又称穿衣， 就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。码芡和穿衣是使烹制成的菜肴， 质地达到酥脆、 滑嫩或松软的一种操作技术。 糊和浆二者的区别， 主要在于浓度的稠和稀之分，糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。 此外，还一种粘裹干粉的方法（有的叫扑粉） ，就是在加工成型的原料表层，均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。 1、 码芡的作用 （1）保护原料的水分、鲜味和质地。 码芡上浆后的原料烹制成菜，有鲜、嫩、滑、脆的特点；穿衣挂糊后的半成品炸制后，有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特点。如鸡、猪肉、鱼肉等原料若不经过码芡、穿衣直接放入旺火的热油内， 它的汁液就会很快被油驱散、 耗干， 鲜味也因汁液外逸受到高温而破坏， 致使肉类变得既老又硬，难于咀嚼，达不到鲜嫩柔滑的目的。通过挂糊、上浆，湿淀粉受热油的高温立即糊化凝结成一层薄膜，包裹着原料不直接和高温油接触， 没不易浸入其内部， 原料内部的水分和鲜味也不易外逸， 所以成菜保持本味非常鲜嫩。 （2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。 鸡、鸭、鱼、肉等原料被切成薄小的片、丝、丁、条以后，在烹调加工过程中往往易碎烂、卷缩、 干而变形。经过码芡或穿衣，由于原料粘性加强，不仅能保持原料原有形态，而且由于油的作用，原料表面的糊浆色泽光润，形态饱满，增加了菜的造型美观。 （3）保护和增加原料的营养成分。 如果原料直接与高油温接触，所含的蛋白质、脂肪、矿物质等维生素必然遭致大量的破坏、损失，码芡或穿衣并经高温糊化后，原料表面有了保护层，间接受热成熟，使原料含有的营养成分不受或少受损失。而且，淀粉、蛋液调制的糊、浆，本身也含有丰富的营养成分、淀粉在酶、酸和高温条件，会分解为易被人体消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的营养价值。 2、 常用的糊浆种类 （1）干细豆粉 又叫扑粉。 用细干淀粉在原料表面拍上一层，或先拖一层湿淀粉再拍上干粉，适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔，成菜表皮松酥发脆。有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。 （2）蛋泡豆粉又叫高丽糊，蛋泡糊。 用 1 个蛋清用力抽打成泡沫，再加 15 克干淀粉拌和，适用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形饱满，质地酥松鲜嫩，白如霜雪。 （3）滚蛋豆粉是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁） 。适用于酥炸，如炸猪排、芝麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。 （4） 蛋清豆粉就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。 有两种方法： 一种是用鸡蛋清加湿淀粉 （把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒）调成浆，下锅前再把已经码味的原料放进去拌匀，然后主料加油 25 克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散， 成菜后细嫩。 另一将原料码味， 然后加入鸡蛋清、 湿淀粉拌匀即可。 两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉 15 克比例。蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。 （5） 全蛋豆粉制法与蛋清豆粉基本一样， 只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。 蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。 在给质地较老或纤维较粗的牛肉、 羊肉码芡时， 常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉， 所以又叫苏打浆， 能使原料成菜后口感松、软、嫩。 （ 6）水豆粉是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。 一般按 5 克干淀粉加清水 10克的比例。 先将已码味的原料用水豆粉码芡， 浆的稀稠度， 以刚能裹住原料为好， 水豆粉一般用于肉片、 肉丝、 肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。 三、 勾芡
勾芡，习惯称扯芡，是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。 勾芡的作用 1、使菜肴入味 长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅，加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美味。而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。 2、为菜肴增色 俗语说“明汁亮芡” ，即是说芡汁有美化菜肴的作用。各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干，兼有保温作用。 3、增加菜肴的形态美 有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附在主料上，而使菜肴的形态美观。 芡汁的种类 勾芡时芡汁的浓淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉则浓，少放水平粉则清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分，其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料 ,吃完菜后盘底无汁，颇类似于菜中码芡。菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按浓稠度来分为三类。 1、 二流芡 芡汁浓稠似半流体， 用在汤汁不太多的烧制类菜肴， 使汤汁和原料交融在一起， 成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什景、大蒜干贝等菜肴就是下二流芡。 2、清芡 菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤、白油青元等。 3、清二流芡 浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，用于沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。 菜中用芡按是否加入调味品来分，又分为白汁芡与兑汁芡两类。 1、白汁芡 又叫跑马芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用水豆粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。 2、 兑汁芡 用水豆粉， 调味品和鲜汤调和而且成。 操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、 水豆粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等，就是用兑汁芡来统味。 勾芡的方法 1、拌 拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如炸制鱼香脆皮鹑蛋。 2、淋 一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。 3、 浇 就是将已熟的原料先盛入盘内， 再另起油锅下滋汁推匀收浓后， 将芡汁烧在菜上， 如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。 勾芡应掌握的问题 1、 用油适量 勾芡时锅内的油要适量，如果油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。 2、 下芡时间 芡汁早了容易糊锅变味； 芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩， 勾芡的最适宜的时间， 应在主料断生，汤汁沸起之时。 3、 稀稠适度 如果芡汁太稠， 下锅后会出现豆粉疙瘩； 太稀了又会使菜肴的汁液变多， 不符合成菜成菜的要求。 4、 汤汁多少 一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。 如果汤汁多了， 应在旺火上略收一下再勾芡； 而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。 食材初步熟处理的种类和方法 常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。 (一) 焯水 焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。 1．焯水的方法 (1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。 (2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。 2．焯水的注意事项 (1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。 (2) 防止原料串味 不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。 (3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。 (4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。 (二) 过油 过油也叫拉油，它是指将经过加工成形的原料，在菜肴正式烹制前，投入一定热度的油锅里加热，使之成为半成品的熟处理方法。 1．过油的作用 过油能增加菜肴的香味，消除原料的异味。如烹制牛羊肉的菜肴，原料事先要过油，然后再进行烧炖等烹调，这样，牛羊肉的膻臊味就会大大减少。过油可使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料经过过油，鲜嫩滑润；而肉类原料过油后，其鲜香爽脆的质感更为明显。 2．过油的注意事项 (1) 正确掌握油温过油是一项细致的操作技术，油温过高则会使原料变得老韧，油温不够又达不到具体的要求。要使原料过油恰如其分，首先是正确掌握油温，有些原料需要在温度偏低的情况下入锅，有的则要在中等的油温放料，有的则需油温较高时才投料。 (2) 油量要多过油时一定要有充足的油量，油量必须淹没原料。油量充足，才能使原料受热均匀，翻动自如。 食材初步熟处理的种类和方法 (3) 正确掌握过油时间，控制原料受热程度蔬菜类原料过油，时间一般都较短，肉类原料的过油多种多样，比较复杂，应根据具体情况分别处理。过油时要善于根据原料表面色泽变化进行正确鉴别，达到恰如其分。 (4) 掌握过油原料的数量若过油的原料太多，不宜一次过油的，应分次处理。原料太多，尤其是含水量较多的原料(如蔬菜类)，若过量投料，势必使油的热度急剧下降，这样控制过油的时间和掌握原料受热的程度均较困难，故必须根据油量的多少，决定投放原料的数量，使过油原料适合菜肴烹调需要。 (5) 注意原料的翻动 为使原料受热均匀，过油时要对原料进行翻动。但翻动要从原料的特点出发。小型原料翻动要多；大块原料受热面大，受热速度较慢，一般要受热到一定程度后才翻动，因此翻动较少；酿有辅料的原料，翻动要小心，防止破坏菜肴造型。翻动是为了使原料受热均匀，并有防止互相粘连、粘锅和炸焦的作用。 (三) 走红 走红，是对经过焯水、过油等初步熟处理后的整形原料以及肘子等大块原料进一步上色入味的熟处理加工方法。走红可增加原料色彩、除异增香、使原料定型。一般分为卤汁走红和过油走红两种。 1．卤汁走红 卤汁走红是指将经焯水或过油的原料，浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中用旺火烧沸，再改用小火继续加热至原料上色的方法，如芝麻肘子、生烧鸡翅、豆渣全鸭等的坯料，都是经卤汁走红后再烹制成菜的。卤汁的调制常用八角、桂皮、花椒、葱、姜、糖、精盐、酱油和红曲水等熬制而成。 2．过油走红 过油走红是指将经焯水的原料，按照菜肴的不同需要，在其表层涂抹上料酒或酱油、饴糖等调料，再入油锅中炸制上色的方法。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，都是采用过油走红来上色的。 (四) 汽蒸 汽蒸，就是将已加工整理的原料上笼，采用不同火力，蒸制成半熟或全熟、酥烂的半成品的熟处理方法。 1. 汽蒸的方法 根据原料质地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制法和中火沸水蒸制法两种。 (1) 旺火沸水蒸制 将加工整理后的原料人笼，一直用旺火将原料上笼蒸至熟软或软糯。一般需要较长时间蒸制。此法适宜于体积较大的或韧性较强、不易熟软的原料，如鱼翅、干贝、蹄筋、银耳、鱼骨等干货原料涨发，以及香酥鸡、旱蒸回锅肉等半成品的熟处理。 蒸制时，要求水宽、火大、蒸汽足、一气呵成。蒸制时间的长和短，则应视原料的不同质地和菜肴的具体要求而定。 (2) 中火沸水蒸制 与前法不同的是，经加工整理的原料人笼后，用中火将原料蒸熟，并保持其鲜嫩及形整不烂或不起蜂窝眼的熟处理方法。如绣球鱼翅、竹荪肝膏、鸡糕、肉糕、虾糕等半成品的熟处理都采用此法。 采用此种方法蒸制时，要求水宽、火力适当、蒸汽均匀，及时出笼。 采用这两种蒸制方法，动物性原料一般要用器皿盛装，以免可溶性营养流失，植物性原料可以散放于笼中。不易成熟的原料应放在蒸笼下层，容易成熟的原料应放于上层。 2．汽蒸的训练要点 (1) 掌握好火力和时间根据原料的质地(老、嫩)、形体(大、小)决定蒸制所需的火力大小及时间的长短。 (2) 装好笼屉装屉时，要把不易成熟的放在蒸笼下层，较易成熟的放在上层；色深的原料放在下层，色浅的放在上层，防止串色。 (3) 加足水，盖好笼盖蒸锅中的水要一次加足，尽量避免中途添水。 五香粉和十三香的区别及制作 五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。在中国，五香粉用得比十三广泛。
一、五香粉和十三香的用料、配比不同 五香粉和十三香肯定是不一样的，即使外观非常相似，不过它们之间还是有区别的。下面我们来看看它们之间的区别吧。 五香粉是将花椒、八角、丁香、肉桂、小茴香籽等5 种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。 十三香就是指 13 种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，一般选用几样进行配制。 二、五香粉和十三香哪个好吃 五香粉和十三香都是多种材质共同制成的，很多人在选择这两种香料的时候都倍感头疼，因为这两种调味品里面都含有不同的材料，有些人喜欢这，有些人喜欢那，因此关于哪种好吃，还是要看个人的口味。 值得提出的是，不管是五香粉还是十三香，香味都比较浓，因此即使再好吃也不能够一次性放太多哦，因为都含有中药成分，是药三分毒！ 三、五香粉和十三香适用菜品不同 五香粉的特点是又香又浓，口味主要偏辛辣，但是不生辣，且辣中带有轻微的甘甜，所以一般用来腌菜、卤菜，尤其是对于烧烤和干锅来讲，是不可缺少的一味调料。有网友建议，烧烤不用放这些东西的，当烧烤时特别是烧羊肉时，加点孜然粉和辣辣粉就行了。如果一定要放，五香粉比十三香要好。一般烧烤会放的材料有：辣椒粉、孜然、调和油、盐、烧烤酱(汁)、海鲜调料、大蒜、姜、葱花、五香粉、洋葱、蜂蜜、番茄酱、甜面酱、酱油、醋等。 十三香的主要原材料，都是药食两用的香料，所以不适合久煮和高温加热，也不适于重口味的食物，相对而言，用于一些素菜和豆制品的卤制和腌制更合适。 四、十三香可以代替五香粉吗 一般情况下，因为十三香和五香粉大致都属同一种食物混和香料，因此基本上是可以代替的。 但是如果追求独特的香味的，就是没法代替的了。五香粉特殊的香味是别的调料代替不了的。用十三香 桂皮粉 肉蔻粉（少许） 丁香粉（少许）可以代替五香粉，不过这样药料味会很浓，所以建议最好还是用五香粉。 五、五香粉和十三香粉的配方 五香粉配方： 配方 1： 砂仁 120g 、丁香 20g、 豆蔻 14g、 肉桂 14g、 三柰 24g（最常用的）。 配方 2： 八角 40g、 干姜 10g、 小茴香 16g 、花椒 36g 、陈皮 12g 。 配方3： 桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克； 配方4： 桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克； 配方5： 八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克； 配方6： 八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克； 配方7： 八角120克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。 配方8： 八角10 克，花椒10 克，桂皮5 克，小茴香5 克，丁香4克。 十三香的配方： 配方1：草果15 克、良姜 10 克、山奈 20 克、白芷 25 克、小茴香 20 克、丁香 15 克、香叶 15 克、八角 15 克、砂仁 25 克、排香 15 克、桂皮 10 克、孜然 25 克、白蔻 25 克。 配方2：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克； 配方3：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克； 配方4：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克； 配方5：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。 配方6：小茴香300g，花椒110g，八角、肉桂各100g，砂仁、干姜各60g，肉豆蔻50g，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40g，山柰、木香各30g； 配方7：陈皮30克，小茴香23.5克，花椒 椒柄8克，桂皮5.5克，八角5克，草果3克，干姜3克，高良姜3克，砂仁2.5克，山柰2.5克，木香2克，孜然2克，甘草1克，丁香1克，大米粉5克，食用盐3克。 配方8：八角17克，丁香3克，花椒17克，砂仁3克，小茴香15克，高良姜5克，桂皮12克，山萸2克，草豆蔻10克，草果3克。 厨房63种实用做饭小窍门 1.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连  11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 25、油食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油 28、猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，出来的猪排就不会收缩 29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待时再取出，出的鸡肉酥脆可口 30、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 34、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 36、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 38、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 39、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 45、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 47、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 48、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 50、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 51、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 52、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 53、菜太辣，放些醋可减低辣味 54、菜太苦，滴入少许白醋 55、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 56、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 57、花生米用油熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 58、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同片刻，油即可变香 59、用菜油一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 60、完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中，混浊的油可变清澈 61、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 62、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 63、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 |
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