 由于最初是在酒厂以正式职工的身份参加工作的，所以身上便有了“酒厂人”这一永不褪色的标签。也正是由于这个标签的存在，每每在酒局饭桌上就频频出现被“递话筒”要求说两句的情况，即便是已经脱离酒业二十多年，烟酒两戒佛系度日的前提下，偶尔的酒聚还是会因为口感喜好品牌优劣等争议被推上裁判席，也总是在一众期切的目光里诚惶诚恐。 事实上我从事的工作跟酿酒的生产工艺并没直接关系，要说真正对酒有所解还是从酒厂辞职后，在胜利油田酒精厂工作的那段时间。 酒精的生产工艺跟白酒一脉相承，其实就是现代白酒生产工艺精炼后标准化了的流程，最大的区别就在于一个是固态发酵一个是液态发酵。白酒的生产过程笼统的说就是一个淀粉转化成糖由糖转化成酒精并通过蒸馏的方式提纯出来的过程。具体到粮食酒固体发酵生产的详细操作流程，诸如窖泥制作、配料、加曲、入池、什么压黄水，装甑、取酒、贯穿各工序温控灭菌等系列操作就不一一列举了，各个香型的配料、工艺不尽相同，即便是同香型的各个酒厂根据实际情况也都有所调整。 我了解的也都是些泛泛的常识在此就不做赘述了，何况我自己也没有真正参加过一线操作，没有深刻理解的现炒现卖说多了反而露怯。但要说十几年的从业经历对酒没有一点了解和体会也不客观，毕竟还有个耳濡目染在这里放着，但难为的是对“好”与“不好”的评价上。 所谓众口难调，口味这东西是个主观性很强的生理感受，东辣西酸南甜北咸因人、因时、因地、甚至因气候而易，很难有一个量化了的标准答案可供度衡。同时，酒又是一个文化价值远大于商品价值的特殊商品种类，越是名酒越有向奢侈品价值体系靠拢的趋势。因此衡量酒的价值就更要综合起来考量而不是单单口感的问题。 那这么说酒就没有高低优劣之分了吗？当然不是，毕竟其文化价值还是在口感土壤上成长起来的植被，反过来茂盛的植被也反哺了土壤的肥沃，酒作为饮料的商品属性还是不容忽视的，二者是相辅相成互相依存的关系。所以我觉得还是先全面的了解一下我国白酒的发展史普及一下酒类知识更有利于大家自己作出判断。  “普及”这个词用的太托大，以个人浅薄的资历来说有点扛不住，确切的说只能算是交流，既然是交流就不妨信马由缰一点，想到哪说到哪，如有谬误自当立改。 说起中国酒史就不得不提到两个人——“仪狄”和“杜康”，以杜康大名之盛我想不用多做解释，而仪狄其人恐怕听闻者就不多了。 公元前二世纪《史书.吕氏春秋》云：“仪狄作酒”，汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒。 至于大禹王初尝佳酿怒而绝酒的态度不是我们今天讨论的内容，这里只需要记住两点，其一，仪狄跟大禹是同时代人。其二，《吕氏春秋》的成书有始皇帝即位后十年和八年两说，众所周知，始皇帝即位是公元前247年，这就不难算出，无论仪狄造酒的传说是否可信，至少这个说法流传的年代不会晚于公元前238年。而关于杜康酿酒的记载最早见于东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目 ：“杜康作秫酒。”尽管据传《世本》也有同样的说法，但因为原本佚散今见本为现代人整理校撰，无疑作为史实文证的可靠性便大打折扣。并且杜康其人相传为夏朝第五代君主自然也在大禹之后。至于后来为什么仪狄造酒一说逐渐式微而杜康则名声大燥，乃至封神的原因我暂时还想不明白。 让我们且从天马行空的上古神话中抽身出来回到现实，以我们接受过现代科学教育的脑袋想一想就应该明白，一个技术的诞生绝非是一个人一夜之间想出来的，而往往是经过几十上百年的积累逐渐行成，所谓的各个行业的祖师爷无非就是那个时代有所成就的标志性人物，我族素有慕祖情怀，后辈使劲往老祖宗脸上贴金也在情理之中。 撇开古籍上记载的那些荒诞不经的神怪传说，甚至不去管那些据说出自石器时代的酒皿祭器，个人觉得从神猿造酒的传说推导出果酒为先粮酒在后还是符合科学逻辑站得住脚的。  神猿造酒的传说最早以文字现世是唐朝，时人李肇所撰《国史补》中有所提及，及清人李调又在自己著作中做了进一步的发挥和描述，其实这个说法早在成书之前以口口相传的方式在民间已经流传了多年。 猴善采果是事实，猴喜饮酒也是事实，至于猴子是不是懂得储存野果并导致发酵成酒，那是个谁也说不清道不明的事情。这个传说的合理性在于基本符合客观规律，从现代科学的角度看，含糖类果品尤其是浆果其自身携带大量的天然酵母菌，一旦发酵条件成熟由糖生酒是顺理成章的事，诸位都有从腐败的苹果、葡萄上闻到酒味的记忆就是这个原理。也就是说纯自然状态没有任何人工干预的情况下，果酒的产生比粮酒要容易得多。 这也是我说的果酒先于粮酒的原因。 甚至我突然意识到仪狄酿的酒更应该是果酒而杜康酿的酒是粮酒，恐怕这也是杜康被奉为酒祖的一个重要原因吧。酒这种气味芬芳略带甜口，喝了能使人兴奋产生愉悦感，甚至有轻微致幻作用的神秘液体，又是从甘果或者是粮食中流淌出来的，你把它放到远古时代那个没有任何科学素养，更别提微生物知识的大背景下，人类很自然的就会把它跟神明联系起来，继而激发人类丰富的想象力，一个个天马行空情节曲折又充满诗情画意的故事就这样诞生了，同样这些传奇故事又把酿酒业渲染的愈发高深莫测充满了神秘色彩。古语有云“君子之交淡如水，小人之交甘如“醴”（li）“醴”这个字的本意就是甜酒的意思，在酒中导致甜味的因素我们的行业术语叫“残糖”，但是在固态发酵中残糖过高的现象并不容易发生，只有在液态半液态发酵中才常见。 所以说对于汉《说文解字》中杜康以“秫”做酒的描述只能遵循古解“秫，稷之黏者也”，也就是我们早先蒸年糕用的那种黏小米。如果按今译做高粱解释就完全不通了，因为高粱最可靠的说法是魏晋时期自印度传入，尽管也有原生论的支持者抬出史前遗址碳化的高粱或者植株残叶为证据，但是均因为碳像法不过关而被质疑。总体来说有分歧也有共识，最大的共识就是高粱的真正大范围种植始于宋金，这也恰恰给蒸馏酒的出现做个时间上的印证。 在此之前在我神州大地上出现的所有的酒都仅限于果酒和黄酒（含江米甜酒），直到金元之后随着蒸馏器皿的传入才出现了我们今天喝的白酒，白酒的出现像在千年画卷上增添了浓墨重彩一笔，也为我中华恢弘酒史续写了瑰丽篇章。  白酒最先的名称五花八门“烧酒”“烧刀子”“高粱酒”“老白干”，各地叫法等等不一。称谓逐渐演变趋同并取“白”为名，可能是因为要区别于当时盛行米酒的“黄”色，后来竟然被鬼使神差的固定下来。说来也奇怪，就像冰箱是“柜”而冰柜恰恰是“箱”一样，历史总是不按规矩出牌你有啥办法，按道理说白酒的颜色清澄，该叫清酒才更合适，当然了现在日本也有“清酒”那是另外一回事。 明代李时珍的《本草纲目·谷四·烧酒》：”烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。这里不仅提及“烧酒”关键词，连制作工艺都已描述出来。我们注意到一个细节，“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”，说明蒸馏技术最初大概是用在来提纯做坏了的黄酒、和蒸取酒糟残酒之用。 当然了白酒并非是简单的拿黄酒米酒蒸馏一遍，而是随着蒸馏器皿的使用不断的改良创新的一个过程，我甚至觉得大曲的使用、固态发酵就是那时候开始出现的，伴随着固态发酵的成型高粱才被大量应用于酿酒，高粱这种作物食性太差但是酒却奇好，要不说存在即合理世界万物各有其用呢。我怀疑当初引进的时候主要是为了使用它的茎干，吃过的人都知道高粱米的口感是真不敢恭维，除了饲喂鸡鸭没多大用处。也不知是蒸馏酒技术的推广刺激了高粱的大范围种植，还是由于高粱的广泛种植催生了蒸馏酒的发展，反正高粱就这样堂而皇之的占据了白酒原料的霸主地位一直至今。 白酒也不是含着金钥匙出生的宠儿，刚开始并不被主流认可，但是他有几个显著的优点是任何逆流挡不住的，一是颜色通透符合人类审美。二是跟黄酒使用的原料比起来它生产成本更低。三是固态发酵工艺的产生突破了黄酒酿造受季节影响大的瓶颈可做到全天候生产。四是最关键的一点，产品保质期长更容易储存和运输。导致白酒不能迅速推广的最主要原因还是口感，它刺激性大无论是心理接受还是口味适应都需要有个过程。再一个是整个工艺的不成熟导致的口感差。千万不要低估中国人在饮食方面的天赋和执着，这点事对于勤劳聪明又以食为天的中国人来说那就像毛毛雨，用了短短的不到几十年的时间，固态发酵技术、蒸馏取酒技术和后期勾兑技术便日臻成熟起来，至明朝中叶已渐呈遍地开花之势。随着工艺成熟带来的是口感的显著改善，白酒也逐渐被上流社会认可，也就真正的走进了宫廷走进了商贾豪宅甚至走进了千家万户。  所以我说白酒是发于元、成于明、兴于清，随着时间推移朝代更迭一步步成熟起来的。 首先成熟的是分段取酒法，原始的蒸酒器由地锅、甑、天锅三部分组成。 地锅就是烧水的蒸锅，在最下面，甑是填装酒醅以供蒸馏之用的木制器皿，就相当于我们常见的蒸笼，记忆中我们称它（jing）也可能是习惯叫法。天锅就是个冷凝器扣在甑上，天锅里面填装凉水酒气遇冷就会凝结，汇滴成流最后落入酒娄被收集起来。 随着时间增长水温就会逐渐变热就需要换水，每次换水就算一锅。一般来说一甑醅料三锅即可蒸完，其中第二锅酒由于酒体丰满香味协调被视为正品，而第二锅的上半段又是正品中的上品这就是“二锅头”的来历。后来随着技术革新天锅与甑分开成了独立的一个部件，加之循环水的利用成了恒温取酒自然也没有头锅、二锅之说了。但是，取酒按头、中、尾三部分截流一直延续至今，我们称之为“酒头、中流，稍子”。 最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，醛类较多。中间段流出的酒称为中流分，度数在50-60度左右，是整锅酒中质量最优质的部分。最末留出的酒被称为稍子，度数在40-50度以下，酒体浑浊、口感酸涩，邪杂味大，三段取酒分别存放，印象中稍子一般都用于低档酒的勾兑。 工具革新同时也带来了工艺的改变，“看花取酒”便应运而生。什么是“看花取酒”呢？我们通常的做法是在酒娄的口上蒙一块笼布，有酒落下就会积液一洼水并溅起酒花，有经验的师傅看着酒花大小及时换娄。按时间排序一是豌豆花，这种酒花是有豌豆那么大比较整齐，并且消失速度最快，一般酒精度数在65度到70度之间。二是绿豆花，酒花是绿豆大小，比豌豆花的消失速度慢一点，一般酒精度数在60度左右。三是碎米花，这种酒花就是米粒大小，碎米花比较密集，消失速度比较慢，一般是50度左右。四是二花，这种酒花比米花还小，一般是在40度左右，再往后就是油花了。  酿酒是个系统工程，从配料到制曲、发酵、蒸馏、勾兑、环环相扣缺一不可，任何一道工序出问题都会直接导致酒的品质下降。除了以上所说蒸馏工序的分段取酒外，发酵更是起到了至关重要的作用，发酵就相当于瓷器烧造中的“窑变”，是决定产成品质量高低最关键的一步。 在浓香型白酒的发酵工艺中，有对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵的工艺，等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：“双轮”发酵糟，酿出的酒称为“双轮”发酵酒，记得前几年有款酒就以“双轮底”命名。双轮发酵产的酒酸和酯含量高，香气正，糟香味大，能提高基础酒的浓香，故一般只做调味酒用。 另外需要重点说明的一点是“勾兑”，“勾兑”是白酒出品中必不可少的一道工序，是在基酒的基础上添加调味酒以使其达到质感、口感、和风格一致的技术手段。其本质意义跟通常说的“酒精勾兑酒”是有很大区别的，但是随着秦池事件的爆发被媒体完全扭曲成了酒类造假的代名词。在此也顺便给酒精勾兑酒正个名，并非酒精酒就一定是劣酒，酒精酒是以酒精为原料勾兑而成，而酒精由于原料和大工业化生产的原因，成本较固态发酵酒要低得多，而且采用了塔式蒸馏的方式所以成品中杂醇、醛类含量极低，因此口味单一，而决定口味的恰恰是这些含量极低的微量成份，所以需要通过勾兑的方式后续添加，最初由于技术手段粗糙从口感上说确实与固态纯粮酒存在一定差距，但是随着色谱分析仪等现代化仪器的介入勾兑技术日臻成熟，其精心勾兑的高端产品仅从感官上判断已经与纯粮酒很难区分。所以说你可以认为酒精勾兑酒是固态纯粮酒的降维产品，但并非所有的酒精酒都是劣质酒，甚至有些酒精酒的口感已完胜低端粮食酒，我想这个并不难理解。 还有一些人认为喝纯粮酒对人有好处，喝酒精酒伤人这也是存在一定谬误的，任何白酒的主要成分都是乙醇，喝多了都会伤身，最关键的是个“度”。如果说低度的黄酒因为疑似有部分益生菌的存在能够有所谓养生功效的话，妄言白酒中含有人体必须的N种微量元素有益身体那就是纯粹扯淡了，我这话是手摁着良心说的。  建国以后一共举办了五次国家级的酒类评比大赛，这五次评比大赛也是迄今为止最具权威性社会认可度最高的大赛，分别是1952年，1963年，1979年，1984年和1989年。业内把历次评比结果称为“四大”“老八大”“新八大”“十三大”和“十七大”。 其实第一届的“四大”严格的说也是“八大”，只因为另外的“四大”其中的三大被张裕一家不同品牌的葡萄酒所包揽，另外一款是绍兴老酒。另外你想一下时间点，1949年10月开国大典，当时经历了连年战争的中国满目疮痍百业待兴，隔年就举行了评酒大赛，当时的整体环境可想而知，其目的也无非就是为了引导消费刺激行业发展而已。当时从全国仅有的19个酒样中选出了“茅台”“西凤”“泸州特曲”和“汾酒”为四大名酒。当时的评定标准也简单，一是品质优良；二是国人对其接受度高；三是具有悠长的文化历史；四则是制作工艺要独特，且具有地方特色。换句话说，当时的评定标准就俩：一个是有名气，另一个是味道还行。 你别看评定标准简单操作流程也不够规范但是产生的影响却最大最深远，我思来想去觉得原因无外乎两个，一个是评定标准尽管不专业但却更趋向于大众化所以深得人心；再一个就是环境纯粹人们认可度高。 由于“四大名酒”的出现引起了出乎意料的社会反响，在第一届评酒会举办了十年之后，1963年的十一月份由当时的轻工业部在北京主持举办了第二届白酒评比大赛，五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒八大名酒从入围的75个酒样中脱颖而出斩获桂冠，这就是所谓的“老八大”。 从专业角度来说第二届评酒会才是严格意义上的中国第一次白酒评比大会。在总结了第一届大赛经验和不足的基础上，制定了更加细致严格的评比流程，对评比标准也进行了细化和规范，这次大会首次提出了编码盲测法，提出从“色、香、味”三个方面用打分的记评方式，并且对参赛评委的人数和组成也有了进一步的规定。可我总是疑惑当时中国的经济环境，58年开始了“大跃进”，紧接着是所谓的三年“自然灾害”，山东河南一代的惨状老辈人说起来仍神色戚戚，并且是刚刚否定了“三自一包”不久，而三年后的1966年便开始了轰轰烈烈的“文化大革命”，所以相对于当时铅云浓重波诡云谲的政治环境来说，我总觉得这次评酒会更像是一朵奇葩，颇有几分花里胡哨的迷幻色彩。 值得关注的一点是茅台在这次评比中并没有出类拔萃甚至排位有些靠后，据后来考证说是因为评委重香轻味的原因，所以在1979年的第三届全国酒评大会上对评定标准专门做了修正和补充。 说到这里您诸位难免会有一丝异样的感受，为什么茅台在那个年代就具有如此巨大的能量呢？我会抽空另起一篇单独说说茅台酒的前世今生所以在此不做赘述。 总体来说第三届酒评大会是一个承前启后的大会，说它承前是因为他总结了前两届出现的问题和教训，尤其是分析了第二届赛事出现的茅台汾酒评分落后的原因，并完善了制度。说它启后是大量开创性的标准在这次大会上得到应用并固定下来。本次大会除了按“白酒”“黄酒”“啤酒”“葡萄酒”“果酒”等五类分别测评外，还首次提出了香型的概念，把白酒大致分成了浓香、酱香、清香，米香和其他香型五种香型，并且规范了各香型白酒的感官描述用语。如酱香型: 酱香突出, 幽雅细腻, 酒体醇厚, 回味悠长; 浓香型: 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香味协调, 尾净味长; 清香型: 清香纯正, 诸味协调, 醇甜 柔和, 余味爽净; 米香型酒: 蜜香清雅, 入口绵柔, 落口爽净, 回味怡畅。 说到这里我自己都开始哑然失笑，说句老实话你肚里如果没有半斤墨水就别妄称美食家了，不信你看看上面罗列的这些极具文学意味的词汇，个个朦胧抽象似是而非还有种诗意的美感。但是你想从舌尖上品味出“幽雅”“怡畅”的感觉来，我看不光臣妾恐怕连皇上也做不到啊！不但如此，还在上届色、香、味、的基础上增加了“风格”选项，归纳起来说就是，观色、闻香、品味、悟格。至此一个现代标准化评酒会的基础框架基本构建完成。如果不是西凤和全兴大曲的节外生枝这次评酒会堪称完美，甚至完美到后面的两届可有可无的程度。但是偏偏就出事了，本来属于其它香型的西凤和浓香型的全兴大曲跟中了邪一样阴差阳错的站到了清香型的队伍里惨遭淘汰，成了中国白酒史上三大遗憾之一。最后大会从108个参评酒样中选出：茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒、五粮液、古井贡酒、董酒、剑南春、洋河大曲酒为“新八大名酒”。 其实我个人意见所谓的五次白酒评比只需要讨论前三届就足够了，最后的两届评定标准越来越细化，评出的名酒数量也越来越多，反倒给人画蛇添足感觉，随着经济改开带来的除了热火朝天的繁荣景象还能隐隐闻到资本释放出来的味道。但是为了普及知识下面我会把历次评比结果贴出来供大家品评。  第四次评酒会历时三年完成，由中国工业食品协会主持，轻工、商业、农牧渔业部协办。1983年在大连评选葡萄酒和黄酒。1984年在太原评选白酒 ，1985年在连云港评选果酒、啤酒。本次大会共选出的十三大名酒“茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒”，等于是新八大全部卫冕成功，西凤和全兴大曲王者归来，另外提携了特制黄鹤楼、双沟大曲和郎酒三个新秀。1989年的第五届评酒会在安徽合肥举行。除了上届的十三大名酒不变外又增选了沱牌曲酒、宋河粮液、宝丰酒和武陵酒。这样就成了“十七大名酒”。至此轰轰烈烈的中国评酒会徐徐落下帷幕终成绝唱，只留下袅袅余音在江湖久久飘荡。  续：本来已经结稿了，我也真的写累了，毕竟底子太薄写长文有力不从心之感，尤其涉及专业性的知识不够，也是一边查资料一边码字很辛苦。但是总感觉文中还有许多细节没有交代清楚，比如历次评酒会都是采取送样的方式，并非市场抽样。评比的结果只对样品负责，所以就特指了某厂、某品牌、某度数的某一款酒。但是大众往往习惯性的只归誉到厂，这是一个思维惯性的问题；比如专家评审时采用分项打分综合记评的方式，与老百姓只侧重口味的特点还是不小差距。 记得有一年某电视台搞了一个啤酒测评的节目，先由专家组评出五个样酒按得分高低编号，然后拿到大集上随机找五十个人品尝，最后得出的结果与专家组的评审结果大相径庭；再比如在第五次评酒大会上第一名的茅台和最后一名的武陵酒得分仅相差1.2分，我们且不去考虑样酒和市场流通酒之间的差距，也忽略资本在其中产生的作用，仅就成绩来说你怎么去评判？质量悬殊大的两种酒我们很容易区分优劣，但是能挤进象牙塔顶的怕是只有个人好恶了吧；还有，任何品牌一旦冲破了商品界索升阶到奢侈品的层次，它就由迎合市场变成了引领市场，它的风格就成了市场标杆不容指摘。从这个角度说喝茅台除了口感享受之外更多的是由于其品牌给你带来的荣耀感。当然了，您如果确实特别喜欢这个口味那另当别论。 俗话说“文无第一”武无第二，我理解的白酒也差不多。如今在各种香型争奇斗艳不遗余力大肆宣传的情况下，浓香型白酒的产量仍然能占到全国白酒产量的一半以上，说明什么问题？想明白什么是大众什么是小众了吗？ 总之一句话：经过长期市场检验仍屹立不倒的，并且故事讲的圆满最好端杯就能让你走进去，找到李杜在世亦或是黄袍加身的感觉，并且在那个宽袍大袖峨冠博带的世界里快意徜徉的酒才是好酒。 我个人狭隘的理解是：勇敢的自信点，别受任何人干扰，只要你喝着顺口不倒醉、醒来不头疼、打嗝有余香的酒就是好酒。  作者，宋立举，原博兴酒厂职工。 让更多人看到，请点亮在看 |
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