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百里不同俗 中国有句古话叫作“民以食为天”。中华民族在漫长的历史长河中，创造了丰富多彩的饮食文化。我们祖先从茹毛饮血，发展到烧、烤、烹、炸、涮等高超文明的烹饪技艺；从渴望填饱肚子到追求色、香、味、形俱佳，讲究营养、卫生和饮食科学。这物质文明的进化，蕴含着我们历代先民超凡的聪明才智，展现了我国饮食文化博大精深的内涵。 中国幅员辽阔，各个地域形成了不同的饮食文化习俗。南方人喜吃甜食，北方人口重，总觉得咸中有味。南甜北咸东辣西酸之说自有其道理。 山东人爱吃大葱，传说过去在山东募兵，你拉上一车葱，不愁后边没人跟你走。在那“史无前例”的年代，我曾去“水泊梁山”脚下的乡村看一位朋友，这位山东“二哥”（据说称大哥涉嫌不恭），端来一碗景芝白干，剥两棵羊角大葱用以佐酒，须臾上来主食，竟也是煎饼卷大葱，咬一口辣出两眼泪。当时这也就是待以上宾之礼了。那葱恰代表了齐鲁汉子泼辣、爽直的个性。 山西人爱喝醋，笔者在雁北当过兵，领略过三晋人对酸的嗜爱。无论干切面、刀削面、煎锅贴、还是捞饸饹、搓疙瘩、煮扁食，那一顿离了醋就没滋味，喝芝麻油也不香。有人说爱醋是山西人与生俱来的嗜好，有个笑话说从前一位村妇难产，产婆束手无策，后请来一位通达事理的老翁，他令人端来一罐老陈醋放在产床边，教婆婆在傍边呼喊：“二娃子，快促（出）来哈（喝）醋！”话音刚落，只听孩子哇的一声就坠了地。 南方人多吃甜食，这历史可追溯到两千多年前的春秋战国时代。有位楚庄王曾下过一道诏书，只准国人吃糖，不准吃盐，他自己也完全戒了盐。自然这极端偏食的后果也使他本人受到惩戒。其实南方盛产甘蔗，制糖业发达这才是多甜食的主要原因。 中国的南方 一般指长江以南，南方人岂一个甜字了得？川、湘两省就喜吃辣椒。川菜的特点就是辣：有麻辣、酱辣、油辣、鲜辣、乾辣、腌辣等等。同是一个辣，却辣得花样百出。进入三湘大地更是“无辣不成席”，一盘炒豆腐，浓浓浇上一勺辣椒油，白豆腐变成了红豆腐，尝一口能让你吸溜半晌，浑身冒汗。四方食俗可谓“里不同俗，百里不同风”。 现在是商品大流通的时代，各地的饮食习俗也在这个大流通中融会交流，许多地方都建起了美食城、小吃街，集东西南北风味、特色于一隅，使当地土著足不出城却可尽享四海美味；让异地久居的客族闻香知味，乐不思蜀；令南来北往的游子宾至如归，各得其所，这诚是一件功德无量的事业。可惜邯郸偌大城市，至今还没有一条象天津美食城、南京夫子庙、开封鼓楼夜市那样一个与赵都历史文化名城相应的风味美食街，让众多美食家深以为憾。 食林说怪 酸、甜、苦、辣、咸乃食中五味，以“苦”味入馔似乎让人难以消受。象闵西“八大干”之首的“苦胆肝”，老北京人爱喝的“豆汁”，都是苦味挺重的食品，而许多人却能从苦中品味出乐趣。蔬菜中的“苦瓜”，其味道之苦是名副其实的，不少南方人偏偏喜食。他们取鲜嫩的幼瓜或炒食，或凉拌，颇觉清香适口，食欲大增，看来甘于“清苦”者大有人在。那臭豆腐闻起来很臭，但北京的“王致和臭豆腐”名满天下。原来这臭豆腐在经微生物发酵制作过程中，会产生两种化学物质：一种叫“硫化氢”，有刺鼻的臭味，另一种叫“氨基酸”，吃起来滋味鲜美，这就是闻着臭、吃着香的原因。在饮食文化上许多见怪不怪的事，细究起来都是有所说道的。 中国古代的美食家苏东坡，写过一首题画诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗中的河豚就是一种味道极鲜美的鱼，但含有剧毒。《本草纲目》称其“味虽鲜美，修制失法，食之杀人。”明知其有毒，却常常有人拼死吃河豚。听人讲过一个笑话：有夫妻俩买来河豚炖好只等吃了，却怕河豚有毒互相推让谁也不敢吃。最后妻子被推让不过只好先吃。她举着筷子含泪对丈夫说：“吃是我先吃了，只求你以后多照看我们那两个儿女，将来他们长大了千万不可教他们买河豚吃！”说来也怪，尽管中毒丧命者年年有之，但国内外贪食河豚者仍不乏其人。据载：日本每年为贪食河豚而搭上性命的多达近百人。为贪口福而不惜豁出性命，也可以说是“林子大了啥鸟都有”吧！ 在饮食习俗和饮食风格上各地也多所怪异。在江苏镇江有一种名吃叫“锅盖面”，即在煮面条的大锅里放上一个锅盖与面条同煮，这样煮出来的面条不软不烂，入味爽口，因此有“镇江三大怪，面汤锅里煮锅盖……”之说。那关中大地食俗风格也与众不同，当地民谚“十大怪”中有：“面条擀得象腰带，锅盔烙得象锅盖”。其粗犷、豪放之食风颇有当年“秦王扫六合，虎视何雄哉”的精神气慨。医学界提倡吃饭细嚼慢咽，说泡食不利于肠胃消化，但陕西的“羊肉泡馍”却以一个“泡”字独领风骚。进餐者把专门烙好的“饦饦馍”有手掰成碎如蜂头，和熟羊肉片一同泡入全羊骨熬的肥汤中，配上适当调料，让你吃得浑身发暖，异香满口，余味无穷。 笔者曾走进本地一家赫然写着“陕西风味羊肉泡馍”的小饭店，想去追寻那记忆中的秦川风味，食后却兴味索然。那碗既不是陕西常见的那种宽边大肚海碗，那色，那香，那味也都与“原装货”相去其远，似有“挂羊头卖狗肉”之嫌。 饮食业的朋友常抱怨生意清淡，我看主要还是饭菜没办出地道的风味特色。人们常有尝鲜猎奇的爱好，如能遍搜各地奇馔异馐，别开生面，以“一着鲜”招徕食客定会门庭若市。此时，若有人在街头支起一口大锅，把锅盖煮在汤里经营镇江的“锅盖面”，人们一定会来争尝这个锅盖面是什么滋味。不怕客不到，就怕货不俏，不知饮食业的朋友们以为然否？ 面食春秋 中国地人物博，人口众多，受饮食习俗和饮食风格的影响，南方人和北方人迥然有异。人常称北方人为“汉子”，“东北汉子”、“西北汉子”、“山东汉子”；而没见有人喊“江苏汉子”、“上海汉子”、“福建汉子”。这是因为北方人多是身材较大，生性粗犷；而江苏、上海等南方人，则多文弱恬静，说起话来娇声细语，所谓“吴侬软语”，总觉有一种“脂粉”气，甚至连打喷嚏南方人也比北方人打的音调柔润，颇见水平，一位相声大师曾在舞台上学得维妙维肖。有人说这个差別是因为南方和北方人的饮食习惯不同所造成的，想来也许有些道理。吃面食比吃米饭顶饥有耐力，确是真的。 北方的面食和南方的米食虽做法不同，吃法有別，但是各具风采、各有千秋。南方入主吃大米，无论是蒸、焖、煮、炒都是米饭，虽主食略显单调，但他们在副食上可十分讲究，可谓食不厌精，脍不厌细，口福自不比北方人有丝毫之逊色。而北方人则更注重在作为主食的面点上舍得下功夫，一个白面，能做出万千花样。笔者素喜旅游，走南闯北，吃过的见过的听过的和在资料中读过的面食品种数不胜数．仅一个普普通通的“面条”，就足令你眼花缭乱了，闭着眼睛也能数出个几种、十几种有名的品牌来：象老北京的炸酱面、兰州的肉拉面、延边的狗肉冷面、陕西的羊肉烩面、山西的刀削面、四川的担担面、济南的伊府炒面、上海的阳春面等等都是声名远播的美味面食佳品。仅我们邯郸而言，就有武安拽面、南沿村和赵村拉面、曲周的杂面、邯郸的肉丝炝锅面等等，据业内人士讲，全国各地的面条种类花样不下几十种之多。单从做法上分就有捞面、凉面、炒面、拌面、炸面、卤面、氽面、烩面、煨面等数种，造型、口味、制作方法各不相同：或粗如腰带，雄风尽展；或细似龙须，柔中含筋；或甜咸酸辣，厚味浓郁；或鲜美清淡，秀色可餐，煮、炒、炸、烩无不尽现其妙。 面条，才仅仅是面食中的一个种类，还可稍稍举出几类：如饼类的面食有烧饼、烙饼、煎饼、锅饼、蒸饼、炸饼、馅饼……，油炸的面食有麻花、馓子、焦圈、油条、鸡蛋布袋、菜角、糖糕、炸元宵、炸年糕等等、等等。可以说中国的面点如让一个人每天吃一种，就是活到老他也吃不遍，其品种之丰富在世界上足可以拿下吉尼斯之最。 中国是最早生产小麦的国家，据考古发现，在公元前十一世纪的安徽亳县钓鱼台西周遗址中，就发现有小麦的种粒。在磁山文化遗址还出土了最早的石磨和磨棒。证实小麦的栽种以及国人吃面食的历史至少已有三千多年了。随着历史的推进，中国面食的品种也在不断地创新和丰富。从面食的原始形态：东汉以前时的煮饼(是一只手托着和好的面，另一只手往锅里揪片，后来也叫汤饼)、三国时的馒头(即传说诸葛亮南征孟获时发明的用于祭鬼神的肉馅馒头)到唐代的“不托”(即用擀面仗擀薄面片，刀切下锅，意为下锅时不用手托面揪片，也称“餺飥”)，再到宋朝的油炸桧(即人们痛恨奸臣秦桧把他捏成面人形下锅油炸而形成以后的炸果子，油条)几千年来日渐精进，一步步铸就了博大精深的中华面食文化和丰富多彩的面食风格。在面食制作的技艺上历经千锤百炼，形成了不同流派的不同精湛技艺。还以面条为例，笔者曾有幸在北京参观过一位著名面点师手工制作龙须面的精彩表演，手段甚是了得。只见一块和好的约三斤重的面团，在他手上反复伸拉套拽，几分钟内竟抻成八千多根，细的象家中缝衣服的白棉线。据说，他的技术给他的师傅相比，还差一大截。他的师傅八十年代曾参加在布拉格举办的国际烹饪大赛，仅用不足两分钟，就在他手上抻出了近万根龙须面，真是巧夺天工、顿时令赛场一片欢声雷动。他走下表演台手托面丝给观众展示时，没想到众多观众争抢着伸手抓起就吃，有的还为没能吃上面丝而惋惜不已。一位被他的妙手神功倾倒的英国记者，惊呼他为中国的“魔术师”。真是叹为观止。 著名作家秦牧说得好：“饮食是一种文化，一种风俗习惯，它常常可以反映出人们的生活水平和思想意识。”中国的面食品，仅是中国饮食文化之林中的一个枝叶，单从一个面食中就可吃出千种风情，万般景致来，我们中国人的口福还不值得向世人骄傲吗? |
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