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最近和同事聊到镇江的吃早茶，年轻的同事说的内容一般是锅盖面、蟹黄汤包、各种包点，而年长一些的老镇江，就考究得多，包子能说出什锦菜包、荠菜包子、萝卜丝包、鲜肉蟹包、三鲜大包、三芽菜包、杂色小笼包等许多种类。 而汤面，除了锅盖面，还有刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面，还有非常考教的“白汤大面”。 镇江人一直把一碗好的面称“大面”。“白汤大面”看起来是如此简单，一把刀切面连带着白汤与浇头。但如同高手出招虽简单明了，可谁知内藏乾坤几多。 这张“白汤大面”摘自《中国镇江美食大典》，陈大经先生拍摄于宴春。做法特别正宗。 01 刀切面是镇江面食的精髓，不同于北方面条的粗犷，揉入了南方人细腻的脾性。 通常意义上，南方面食重在汤底和浇头，北方面食重在面条本身。但镇江的面条讲究，得益于码头文化和南北习俗的交融。“白汤大面”的汤和浇头制作极为考究，直接决定面的品质。 先谈汤，制作汤过程被称为“吊汤”。 先要准备长江里的小杂鱼去鳞杂，洗干净放在锅里用豆油炒到呈锯屑状，然后开小火将小杂鱼出锅冷却，加水，先大火火烧开，再用小火腾，慢慢熬制成杂鱼粉，然后装入布袋里扎上口。 再取来猪前蹄、筒子骨洗净放在锅中，加水烧沸后，撇去浮沫，加素油和荤油、葱、姜熬制。 接下来要用新鲜的鲫鱼加入白糖煎鱼，文火慢熬，不能用中旺火，火大容易焦煳味苦，影响质量、口感，慢煎至鱼皮两边发黄。 最后将鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤及放入布袋里杂鱼粉一起熬，一次加水要足，中间一般不再添水，煮熬白汤要用旺火，一起敖制两个多小时。 待汤浓至乳白色时即成，汤冷却后，汤汁稠浓，色白如奶，滴在桌面上结成冻滴，晶莹剔透。 刀切面特别有筋道，不仅耐嚼，还不费牙，滑润爽口。 下面的师傅，把一团团的面撂到面锅里，上面放上小锅盖，让面在锅盖下煮，当沸水溢出锅盖时，就舀小汤罐里的温吞清水，保证锅盖里的面煮熟煮透。 水煮面条两滚即可，捞起来的面迅速入白汤碗里。 刀切面制面过程（来源：CCTV4《江苏镇江——营养早点火江城》视频截图） 02 白汤大面的浇头是一块白嫩肥美的肴肉，皮白肉红、冻如水晶，又称水晶肴蹄，这块美味大概是这碗大面的点睛之笔，伴着那一点肴蹄香，已分外勾人。 正宗的大面，要到宴春酒楼吃，为了保障白汤大面的口感和安全，宴春的制作仍秉持着传统工艺，汤和浇头每日现做，下面师傅甚至需要半夜起床工作才能制作好一碗诚意满满的白汤，为保证汤料新鲜，大面往往就只做一个早市。 在经济不富裕、物质匮泛的年代，通常一般老百姓家中有产妇、老弱病幼者来宴春，下一碗白汤大面，再讨要一碗面汤带回家给家人滋补。用李德柱老师的话说：因为过去面要钱，汤不要钱。 白汤大面是镇江汤卤面中的代表，一般食客早茶进店后，肴肉、汤包、白汤大面，“老弟兄”三个一般都不会少。 亲朋好友早餐聚会在品尝了肴肉、干丝和多种点心后，来一碗宽汤、面少的白汤面，真是舒服，有一种满足而轻快的感觉。 白汤是油和水形成的乳化体系，制作白汤的原料通常是猪筒骨，小杂鱼，他们富含脂肪、在炖煮的过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质、磷脂和胶原蛋白，营养丰富。 点来一碗，细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表。 03 关于白汤大面的起源有许多有趣的掌故，或说起于乾隆下江南，或说成于清鸦片战争前。我比较反对这么戏说，因为这样的民间故事会让镇江本土的美食文化传承找不到根源。 我看过一篇蒋氏后人的回忆：当年宴春酒楼初创，开山祖师蒋铭山年近六旬还亲任“帅爷”，相当于现在的总厨。 他常年睡在店里，每天早市开市前，值厨师傅要将开锅后的第一碗白汤面面汤端给他，看汤色火候，品口味，必须他点头认为合格之后才开门营业，如此用心才让宴春鼎盛时一座难求，排队等着‘翻台’。 过去镇江是商埠口岸，富足，所以老镇江才有这么考究的早茶，伴着每天初升的阳光，开始镇江人悠闲精致的生活。 我看过一首讲老镇江悠闲吃吃喝喝一天的歌谣，很有意思： 早上起来日已高， 只觉心里闹潮潮， 茶馆里头走一遭。 拌干丝，风味高； 蟹壳黄，千层糕； 翡翠烧卖蟹黄包； 白汤面，脆火烧， 龙魁兰茶香气飘。 吃过早茶想中饭： 狮子头，菜心烧； 煨白蹄，酱油浇； 大烧马鞍桥， 醋熘桂鱼炒虾腰； 百花酒，墨玉烧， 一斤下肚乐陶陶。 吃过中饭想下午： 糖泡馓子云片糕， 再来一包香椽条。 吃过下午想晚饭： 西门鹅腿宴春肴， 盐水虾子撒花椒， 什锦酱菜麻油浇， 香稻米粥儿粘胶胶。 吃过晚饭想夜宵： 一碗莲子羹， 清心又补脑， 一觉睡到大清早。 这首歌谣充分说明了镇江老饮食的考究，但随着生活节奏的加快，这些糅合镇江风土人情的美食，很多淡出镇江人的生活。（考教，花的功夫就多，在市场经济中占不到优势，不如锅盖面下得快。） “白汤大面”这样的早茶，能做得很出彩的也很少了。现在，更多的人还是喜欢浓汤赤酱的重口味，但这样吃口爽滑的美味，是会吃、会品老镇江的永远最爱。 白汤大面，是一道镇江传统小吃的好味道。 您看完后，如果喜欢请帮点个“在看”， 让更多的人了解镇江面食文化。 |
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