小碗干炸

小碗酱紫靠干炸，大钵面香韧润滑。

抬头闻声觅美馔，低眉尽品相思花。

提起炸酱面，打小儿落下的“毛病”：一天胡噜三顿没够！不管正宗不正宗，有炸酱就成，有手擀面就解馋，有几瓣蒜就香。两大碗下肚儿，老家儿怎么支使都行，那叫一个“顺毛驴”。姥姥说，“上辈子欠他的，亏嘴！”如今了，几十年习惯，没改哪儿去。出门说是找饭辙搓，遇着什么“京味炸酱面”大碗、海碗的招牌，还是走不动道儿。小得们，一准儿依了。

姥姥勤谨，黄酱都是自个儿做的，说是上辈儿传下来的。挑黄豆、煮黄豆、磨黄豆；做坯、晾晒、翻倒；搁盐、扎捆、发酵；打杷、放水、过筛、入缸、封存。一年到头，想什么时辰吃炸酱面，那就是现成的。话又说回来了，也不是顿顿的没结没完啊！续上一句，我见着过，家里有个剩馒头剩窝头唔得添在酱里头，也不受大影响，不碍的！有人絮叨了：那黄酱缸里尽是发黄霉、长白毛、憋活蛆的地儿。我又说了，姥姥勤谨，自家的黄酱生吃都是有滋有味的。要不，街临四坊的没少“沾”姥姥这酱缸的“光”儿。回回把递上手的蓝边碗，都盛得岗尖儿岗尖儿的。一来二往，院儿里头谁家临时缺油少醋，只要言语，循着那家儿，都见不着打贲儿。 

那时候想见天儿吃肉，没那景儿。凑合嚼谷着“素酱”拌的手擀面，也香着那！隔三差五地磕两鸡子或者搁上点儿虾皮，全家人照样喜兴。都没病没灾儿的，都硬硬朗朗儿的，“忒喽忒喽”的声响，那就是身子骨儿没毛病的交响曲儿啊！姥姥围着围裙、乍着沾着扑面的手，笑眯眯地瞅着、听着，这叫一个乐和！ 

 要说那时的面码儿，那也是应了季节。大冬天的，白菜就是当家“花旦”。要是能“奢侈”点儿的，心里美、白萝卜、胡萝卜，小丝儿切得细细的，兹当是“锦上添花”。打春儿了放豆芽；再往后香椿尖儿、鲜韭菜；到土城儿胡噜点儿灰灰菜，马齿菜也挺美的。夏热季节，那是囫囵咽菜就面条的日子，更没讲究了，碰什么搁什么。黄瓜丝、芹菜段、煮青豆、莴笋叶、青蒜丝-----。随意，随性。 

姥爷学问深，讲起面条的来历津津有味。不知啥时起，“面饼”、“煮饼”、“汤饼”一直那么叫着。四千多年前，传说中也好这口儿。尧舜帝立了江山，赶上哪个朝代都把面条奉为吃食儿的“上品”。原先，可就是把面团抻吧抻吧就下锅，沾点咸味就入嘴儿，要不叫“饼”呢？改朝遇着换代，煮饼成了煮面。下里巴人喜欢，阳春白雪也离不开。也许，中间儿的差别就在于用什么当佐料了。穷苦人家为的填饱肚子，官宦人家就能吃出“花花肠子”出来。碰着文人骚客，没准儿就来段“诗朗诵”。估计，撑着啦！姥爷认准了面条就是咱华夏大地的文明起源，什么意大利、阿拉伯没咱早。说了，意大利面条咱能吃吗？跟咱炸酱面不在一个级别。

“咱北京的炸酱面时间并不长，”姥爷看我疑惑的眼神，接茬儿念叨。草原上的元朝皇爷，都是吃牛羊肉长大，还不懂得享用“汤面”那，换了明朝朱家天下。人家终究是汉室王朝，面食习俗不会改的，南边儿的汤面带了过来，顺带脚也搞个“百花齐放”。于是，炸酱面从民间到紫禁城，再从紫禁城到民间，成了气候成了北京的面食“招牌”。听说，慈禧老佛爷在宫里这不吃那不吃，临了逃难到了乡间，窝窝头赛过海鲜，“杂酱面”解了嘴馋。杂酱面不是炸酱面，那也能凑合了。回头进了皇宫，又变着法儿把窝头、面条琢磨到了极致。

我就觉得：吃面习俗那是祖宗辈辈儿传下来的；京城里“初二面”、“二伏面”、“送亲面”、“福寿面”、“大婚面”都是约定俗成；长在此地儿不吃面又能吃什么？面条细长，寓意着顺当、长久、长寿。结婚吃面，白头到老。俗间还有俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祁愿婴儿“长命百岁”；过生日，人人一大碗“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”，都沾了喜兴气儿。

拽回来，还得说说小碗干炸吧！一次，老舅赶考完到外省就学。有了这一事由，咱算见识到了什么是正宗？说句煽情的话儿，一碗“干炸”一片情吧！

       这回是姥姥操刀掌灶炸酱，姥爷和面饧面用手抻。姥姥“差”我到肉铺剌一条子鲜五花：肥瘦相宜；红白相间；五花三层；细皮嫩肉，一看就是头“未成年”的。切色子块，块块如一。一小碗姥姥酵制的黄酱，备齐。葱末、姜末，切好喽。铁锅上灶烧热，出半勺熬制的凝固的猪油，看着锅小冒青烟油下锅。小许，肉下锅，一个劲儿地煸炒，断生。姜末葱末随之混合：肉香、姜葱香气氤氲开来。只等黄酱下锅，慢慢搅和，慢慢咕嘟。瞧吧、闻吧：一个气泡就是一个香囊袋；一块肉丁就是一块相思豆；飘飘渺渺的是馋人的诱惑----怎么想怎么是。

 姥爷活好面，遛好条，懃等着下锅。“咔、咔”，传来姥姥起锅盛碗的声响，那边一大锅静静的水已经沸腾。只见姥爷三抻两拽，瞬间的功夫一绺面下锅。长筷子扒拉扒拉，盖上了锅盖儿。少顷，沸腾后加水；又少顷，沸腾后再加水；开锅，一箸抄下去，面全部捞进了大蓝边海碗。“小子，过来吃吧！”

 老舅放下手中的书本应着声儿坐上了炕桌。我看了，除了大半碗面条就是那一“小碗干炸”，四边映衬着八小蝶“黄绿白红”的丝、块、丁、段、豆。我似乎明白了送行的面也有含义：世上会遇到各色坎坷，也会碰得着各色人物，怎么去应对？长辈的絮叨就在这一碗长长的丝条中，有期盼、有嘱托、有叮咛 ---- 一切尽在不言中。老舅看的出我所露出的“贪婪”吃相儿，执意拨了我一小碗，于是我体味了最难忘最美味的“小碗干炸”。

如今的街肆，炸酱面代表着一个符号。讲究点儿的，门口立一位人偶“大爷”，左手提鸟笼子，右手作“您里边儿请”的模样。服务员多为“小二”穿戴：对襟短衫、瓜皮小帽、黑中式裤肩披白毛巾。见您往里瞅眼，“来了两位，里边请您嘞！”客气的不好意思您再踅摸旁地儿。“复制”的如此相仿，当然是商业利益的考虑。

只要您跨进门槛儿，“小二”们都要出声吆喝，有了当回“贵客”的感觉，不怕您不多掏钱。到了这地儿，您哼不能只要碗炸酱面吧？豆腐丝、花生仁、炸咯吱、芥末墩要了就得来瓶“二雷子”。临了，一碗面汤入肚儿“原汤化原食”。

不过，绕京城进百家，一家一个做法，一家一个味道。不信，您去品。厨子行说啦，一个师傅一个教法，一个人一个做法，此一时与彼一时都不一样。何况“小碗干炸”是正经的北京人独特的传统吃法儿，满大街京外的生意人能体味其中的韵味吗？言重了，玩笑。谁也甭介意！