泡椒豆花鲍鱼,陈坛飘香川香肚,农家泡菜鱼,石锅风味笋壳鱼,泡椒蛙...8道＇川菜之骨＇泡菜应用菜例

泡菜在四川人餐桌上的地位，堪比西餐最后端上来的甜点，要是没用它压个轴，这饭就跟还没吃完一样。泡菜作为川菜最重要的原料，有川菜之骨的美誉，川菜大厨在烹制许多菜品时都是离不了泡菜。而且，还有以泡菜为主题系列菜的餐店，比如卞氏菜根香，从繁到精的22年，泡菜在这个过程中逐渐变成了菜根香之魂，为了增强消费者的体验感，在其餐店里设置泡菜体验区——泡菜工坊，在这里，消费者不仅能够品尝各种美味的泡菜，还有专业的“泡菜学堂”现场教学，顾客可以利用工坊里各式各样的蔬菜进行泡菜DIY，亲自动手的乐趣，无疑会对泡菜文化的传播起到一定的作用。下面就给大家介绍一组四川泡菜制作的畅销菜品。

泡椒豆花鲍鱼

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吴俊 制作 菜品：卞氏菜根香

这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。

原料：鲍鱼10 个嫩豆花300 克泡椒酱25 克泡椒段25 克泡姜米10克蒜米10 克小葱节2 克胡椒粉1克白糖3克醋1毫升鸡精2克味精2 克泡椒油30 毫升鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

制法：

1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。

2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。

陈坛飘香川香肚

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郑先亮  制作  菜品：卞氏菜根香

川香肚脆爽有弹性，成菜麻辣醇厚，浓香四溢。

原料：川香肚300克青笋丝300 克土豆丝150 克侧耳根50 克泡姜米8 克蒜米10克泡椒酱10 克豆瓣酱20克干辣椒节15 克花椒2 克花椒面1克刀口辣椒5克葱花2 克熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量

制法：

1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。

2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。

3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。

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泡椒墨鱼仔

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徐招永  制作  菜品：卞氏菜根香

此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。

原料：冰鲜北海墨鱼仔260克青笋200克泡子弹头辣椒200 克泡二荆条辣椒200 克葱节20 克芹菜节25 克泡姜米20克蒜米20克泡椒酱40克醪糟8克白糖2克胡椒粉0.5克料酒20毫升泡椒油100毫升水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量

制法：

1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。

2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。

鲜椒小菊花

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菜品提供：成都'瘾食'

制法：

1.把小墨鱼头投入沸水锅快速汆一水，再入热油锅里滑油待用。青笋和藕切成丁，也入沸水锅汆一水待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下少许郫县豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色，再下红小米椒节、青小米椒节和子姜丁炒出味，随后放入青笋丁、藕丁和小墨鱼头快速翻炒，加盐、味精、鸡精调好味，出锅装盘即成。

石锅风味笋壳鱼

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彭明东  制作  菜品：卞氏菜根香

泡菜鱼是卞氏菜根香一直保留着的泡菜主题菜之一，在后来的演化中，不断变换鱼的品种，现在使用的是笋壳鱼，并用石锅保温。

原料：笋壳鱼1条（约750克） 小葱1捆（约20棵） 藿香碎20克泡豇豆粒50克泡萝卜丁50克泡姜米10克蒜米10克豆瓣酱45克香醋4毫升胡椒粉0.5克白糖3克鸡精2克味精2克泡椒油90毫升水淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.笋壳鱼宰杀治净，入蒸箱蒸7分钟，取出待用。

2. 小葱带根洗净，放入300℃的烤箱中烤烫。取出垫入石锅中，把蒸好的笋壳鱼盖在上面。

3.锅上火入泡椒油烧热，下入豆瓣酱、泡姜米、蒜米、泡豇豆粒、泡萝卜丁炒香，掺入鲜汤烧开，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋，勾入水淀粉，起锅浇在鱼身上，撒藿香碎即成。

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老坛剁椒樱桃萝卜

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刘应毅  制作  菜品：卞氏菜根香

蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。

原料：樱桃萝卜750克五花肉末50克姜米8克蒜米12克泡椒酱55克鲜汤60毫升味精2克鸡精2克猪油10克葱花、盐、水淀粉各适量

制法：

1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。

2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。

泡椒蛙

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制法：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。
2.锅里放熟菜油烧至四成热，下泡椒末和小米椒碎炒香出色，然后掺适量鲜汤，放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段，加盐、味精、鸡精和白糖调好味后，出锅舀在垫有汆熟黄豆芽的钵里，最后撒葱花、点缀香菜即成。

农家泡菜鱼

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菜品：雅安芦山县汉城酒店  厨艺指导：吴涛

制法：

1.鲤鱼杀好治净，两面剞一字花刀，用盐、姜葱和料酒码味，然后入油锅炸熟捞出备用。
2.锅入油，加泡子姜粒、豆瓣酱炒香，再加入泡萝卜粒、泡美人椒弹子，然后掺入适量水，将炸好的鱼放进锅收汁，捞出装盘，锅中汁水勾成芡汁淋上鱼身，撒上芹菜粒和葱花即可。