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“岂知泉下有猪龙，卧枕雷车踏阴轴”。天气渐冷，来一碗软糯香甜，肥而不腻，入口酥软即化的“红烧肉”，再酌一壶美酒，让人乐不思蜀。 红烧肉是居家家常中的特色美味之一，无人不喜，无人不欢，尤其是用五花肉做出的红烧肉，色泽红亮，肥瘦相间，吃一口让人欲罢不能。饭店里的红烧肉好吃人人皆知，但是，自己做这道美味，如果方法不够恰当，也很难做出美味可口的红烧肉，不仅腥柴不入味，而且还特别难吃。如想做出鲜香又不腥柴的红烧肉，不但要在选材上下功夫，而且在制作过程中也有技巧。 很多朋友认为：做红烧肉时，加入料酒就能去除腥味，炖煮恰当就能使其肥而不腻，其实不然，如果仅仅放一点料酒就能去除腥味，是肉不柴，炖煮恰当就能肥而不腻，那就是大错特错了。饭店里的红烧肉之所以好吃，不仅仅只是调味而已，还要做到4做3不放，很多做不出可口红烧肉，不去找其究竟，却马不停蹄的去饭店要一盘来解馋。 所谓一方水土养一方人，四川人喜吃，也很会吃，尤其是做出的红烧肉，或许是地域的原因，也许是水土的因素，反正要比其它地方的好吃几倍。山东人做红烧肉不炙皮，喜欢用砂锅炖煮；湖南最出名的就是毛氏红烧肉了，将五花肉冷水下锅，下入葱姜蒜煮10分钟，捞出控干水再煎制；广东人吃红烧则喜欢用油炸，烧制时加香醋，这样做出的红烧肉，虽色泽鲜亮蓬松，菜品怡人，但未必好吃。 菜虽本菜，但味却有异，也许与水土有关，也许是地域风情有别，所以选材和调味也有不同。但不管我们身在何处，要想做出软糯香甜、肥而不腻的红烧肉，切记“4做3不放”，接下来和大家一起分享美味的“红烧肉”。 【如何挑选五花肉——一做】 做红烧肉，挑肉很关键，肉选“五花肉”，层选近十层为好肉，五六层略次，一层皮一层肥肉一层瘦肉则就是差肉，就算是最差的肉也有讲究，瘦多肥少勉强能用，反之则不可用。一般十层五花肉很少见，五六层的已是极品了，所以想要做出美味的红烧肉，最关键的还是食材的选用了。 【去除皮腥味——二做】 想要做出红亮鲜香的红烧肉，炙皮也很关键，因为皮有皮腥味，肉有肉腥味，做红烧肉炙皮不仅可以去除遗留在猪排猪皮之上的猪毛，而且还能有效的去除皮腥味，还能使菜肴更加红亮。 【五花肉焯水——三做】 做红烧肉，五花肉焯水也是最关键的一步，因为在焯水的过程中不仅能去除腥味，而且还能使肉变硬，便于烧制时更入味，且不腥柴，因为焯水的时候还要加入料酒、葱结和生姜片，这些辅料可以有效的去除腥味，捞去浮沫的五花肉不仅便于切块，而且还不腥柴。 【炒糖色——四做】 能否烧制出红亮鲜香都红烧肉，炒糖色是最为关键的，在炒糖色时选用黄冰糖最好，因为黄冰糖是采用了传统的线掉工艺制作而成，无论是泡茶，还是炒糖色，算是最上乘的。 【草果——一不放】 草果是牛肉的搭档，在炖煮牛肉的时候基本都要放入草果，但是做红烧肉如果放入草果，可能就是画蛇添足了，不但起不到调味的效果，反而使红烧肉变味。 【醋——二不放】 做红烧肉放醋，极少数地方会放点醋，虽然醋能够使肉蓬松，但也可以中解肉和其它调料的味道，尽量别放。 【小茴香——三不放】 很多人在做红烧肉时，会误以为调料放得越多肉就会越好吃，其实不然，小茴香是去除肉腥味的一种调料，但在炖煮羊肉的时候有用，如果是做红烧肉，那就是多此一举了。 【总结】 猪肉红烧，切记“4做3不放”，做错了，肉不鲜嫩又腥柴，不入味。做红烧肉，切记“4做3不放”，4做是挑选五花肉、五花肉炙皮、五花肉焯水和炒糖色一定要做，3不放则是草果、醋和小茴香一定不能放。 |
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