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舌黏膜有4种舌乳头，其中一部分分布着味蕾。
从味蕾中味细胞伸出微绒毛，通过细胞膜的感受器感知味道。 舌头的背侧面(表面)的黏膜上分布着叫做乳头的突起，这也正是为何舌头表面有凹凸不平的感觉。乳头分为4类，其中感知味道的装置叫做味蕾。
轮廓乳头是一种大型乳头，位于舌体最后部，呈倒V字形分布，被乳头沟相互隔开。轮廓乳头的侧壁上分布着味蕾，乳头沟深部有埃布纳腺，可以分泌浆液状的唾液。
叶状乳头是一种褶皱乳头，位于舌体的外侧，前后平行排列。乳头的侧面分布着味蕾。
菌状乳头是一种针头大的乳头，广泛分布在舌体上，上段稍微有些突起，形状很像蘑菇。儿童的菌状乳头上分布着味蕾，长大成人后，味蕾数量变少。
味蕾分布在黏膜上皮上，宽约20μm-40μm,长约70μm的纺锤形构造，前端的味孔打开后，就可与口腔相连接。一个味蕾大约有30-80个味细胞，其寿命一般约10天。味细胞前端生长着微绒毛，这是细胞膜中感知味觉的感受器或通道(是离子通过的地方)。味觉刺激从味细胞传导至味觉神经纤维。味觉一般有咸味、酸味、甜味、苦味4种基本味道，另外还有国际上认可的美味。此外，除了舌乳头，味蕾还分布在其他的黏膜上。
味觉具有极强的适应性(同一个位置受到同一种刺激后，那个位置就感受不到刺激了)，食物在同一个位置，舌头就渐渐感知不到味道了。因此，要靠舌头搅动食物，不断变换食物在口腔中的位置，这样才可以保持味觉的持久。
舌体上的味觉通过面部神经传导至脑中，舌根的味觉通过舌咽神经传输至大脑。味觉的神经纤维是延髓和丘脑的桥梁，投射至大脑皮质的前头叶和后顶叶的下端。
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