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张 晔 中国人民解放军第309医院 营养科原主任 中国营养学会会员 从事营养工作30多年 长期活跃在临床工作第一线 对临床多种疑难病、常见病、 危重病有丰富的营养治疗经验 荤中之素——兔肉  兔子 ① 兔肉的蛋白质高于其他肉类。同时，兔肉还能保护皮肤细胞活性、维护皮肤弹性，所以被称作“美容肉。” ② 兔肉肌肉纤维细嫩，容易消化。是慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、结肠炎患者、幼儿、老人、病人和身体虚弱者最为理想的滋补品。据此称为“保健肉”。 ③ 兔肉磷脂含量高，尤其是卵磷脂，卵磷脂是补充人大脑组织细胞的主要营养素，是儿童、少年的益智食品，并能防止老年人患老年痴呆症。据此称为“益智肉”。 ④ 兔肉中脂肪、胆固醇含量低，常吃不仅可以阻止血栓形成，且对血管壁有保护作用，是高血压、肝病、冠心病、糖尿病患者理想的肉食品。所以是肉中的“长寿肉”。 兔肉烹饪注意： ① 兔肉肉质细嫩，肉中几乎没有筋络，可以顺着纤维纹路切，这样加热后，肉味更加鲜嫩，若切法不当，兔肉加热后会变成粒屑状，而且不易煮烂； ② 兔肉具有很好的兼容性，和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说； ③ 兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤等。 兔肉吃法推荐： （1）滋补、调养：炖汤 （2）解馋又不想肥胖：炒兔肉或酱兔肉 动物人参——鹌鹑  鹌鹑 鹌鹑：营养价值很高，可与补药之王人参相媲美，誉为'动物人参'。 1. 鹌鹑肉主要成分为蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质等；且具有多种氨基酸。 2. 鹌鹑的脂肪、胆固醇含量比猪、牛、羊、鸡、鸭肉等低。所含维生素P等物质能减低血压，是心血管疾病患者的滋补佳品。 3. 鹌鹑肉中赖氨酸、谷氨酸的含量特别丰富，因此鹌鹑肉味道鲜美，食而不腻。 4. 鹌鹑肉中含丰富的磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。 鹌鹑吃法推荐： （1）想解馋，又想身材苗条：低油炒鹌鹑，或卤制后食用 （2）老人、小孩、久病体虚、补虚：炖汤 注意：鹌鹑属于温性肉类，故热性感冒患者要慎食鹌鹑。 鹌鹑蛋：营养价值不亚于鸡蛋，鹌鹑蛋中的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂含量高，且氨基酸种类齐全、含晕丰富，还有高质量的多种磷脂，激素等人体必需成分；而且铁、核黄素、维生素A的含量比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一。 护心养心之肉： 海刀鱼（带鱼）  带鱼 带鱼：含蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、铁、碘等。 ① 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。 ② 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。 ③ 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。 带鱼的饮食推荐 ： 带鱼肉质细腻，没有泥腥味，不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工并可于多种食材搭配，常见做法有清炖、清蒸、油炸、清蒸、红烧等。 吃本味、补营养：清蒸或者寡炖。 具体做法： ① 带鱼洗净、切段； ② 取炒锅用底油爆香葱姜； ③ 另取一锅，添热水，烧开后倒入带鱼； ④ 带鱼煮开后倒入料酒、不加盖炖煮上汽2-3分钟加锅盖，再次烧开即可。 带鱼食用宜忌： 1.带鱼最适宜头晕、气短乏力、营养不良、肥胖、皮肤干燥的人食用。 2.带鱼属于发物，凡患有皮肤病或皮肤过敏的人、红斑性狼疮、支气管哮喘等人不宜食用。 带鱼的挑选： ① 体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全、翅全，无破肚和断头现象。质量 差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 ② 鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍 混浊。 ③ 肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 ④ 质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。 |
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