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编者按：去日本旅行，美食是其中不可忽视的一部分，在这里，米其林餐厅数量居世界之首，匠心独运的无名小店更是数不胜数。饮食作家马特·古尔丁走访了东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本饮食重镇，品尝每个城市的代表性食物，走访热爱并传承当地饮食文化的各色人物，写作了《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》一书来记录自己的日本之旅，并表达自己对日本美食文化的思考。其中讲述的既有一座难求的米其林餐厅，也有街头巷尾最常见的平民小吃，将美食、传统、历史与料理人故事恰到好处地糅合在一起，在个人化的饮食观察中呈现出一个城市的文化。
北海道的昔日并不怎么吸引人，那是一段充满忽视与镇压、流离与歧视、弃儿与游民的历史。有人将北海道比作美国西部荒野，而两者之间的相似之处的确不难推断—除了政府人谋不臧，还有许多无处可去的失志之人跟士族后代大举移居至此且成了化外之民，这也对本地原住民的生活带来不少阴影。 翻阅历史记载，以前北海道被称为“虾夷”，这里的主要居民阿伊努人被认为是绳纹人的后代，有着游牧民族的习性，深信万物皆有灵。阿伊努人本来与日本人几乎没有往来，直到1605年，德川幕府向盘踞于北海道南部的松前藩下赐了与“北方蛮人”往来贸易的特权，状况才有所改变。 透过以物易物的方式，阿伊努人用日本其余地方没有的鱼类、昆布及毛皮，换来家乡缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外却变本加厉，不仅限制阿依努人的行动范围，不让他们离开领土一步，更禁止阿伊努人与他人交易，以蛮横兵力确立自己的垄断地位，还破坏在地文化，不时只因些许嫌隙便残杀阿伊努人领袖。 尽管阿伊努人与日本人互动渐增，虾夷依旧自成一方天地，直到明治维新如火如荼地展开之时才被正式纳入日本治下。1869年，新政府将虾夷改名北海道，积极鼓吹移民，主要原因之一便是想建立一道屏障，阻挡北方对日本领土虎视眈眈的俄国势力。 随着北海道的地位愈显重要，日本政府也意识到过于独特的阿伊努文化可能会为好不容易统合安定下来的本州岛带来变数，因此开始厉行压迫政策，全面禁止阿伊努人使用阿伊努语与行使宗教仪式，还逼迫他们放弃原有习惯，改以日本人的方式生活。零星散布于北海道南部各处的阿伊努人聚落虽然总算是撑了过来，家乡却早已不归一族独有。直到2008年，日本政府才正式承认阿伊努人“为一原生民族，有其独特语言、宗教与文化”。如今北海道约有两万五千名阿伊努人，靠着观光收入和政府补助，试着复兴在漫长岁月中一度失去的传统与习俗。
北海道街景 正如《权力的游戏》（Game of Thrones）中负责守护绝境长城的净是盗贼恶棍，早期定居在北海道的日本人也都是社会边缘人，比方说前科犯、私生子或没落士族。他们在这片北方大地找到一丝曙光，希望能摆脱不堪的过去重新来过，而新设立的北海道行政机关对此也乐见其成，欢迎他们的到来。 青函隧道是全世界最深、最长的海底隧道，就算以时速一百四十公里前进，也得花上二十二分钟才能走完全程。海底隧道另一头的函馆，不仅是北海道的门户，有一段期间也是日本历史上少数能与外界交流的出入口。1854年美国海军准将佩里（Matthew Perry）强行要求日本打开国门，而函馆便是随此开放的两处港口之一，亦是让漂洋过海而来的美国或俄国船只能够停泊的日本最前线。在札幌还未兴起，1934年的函馆大火未发生之前，函馆是北海道最重要的城市，时至今日，往昔荣景犹存—开阔的海港、整齐鲜艳的仓库、能窥见元町山边东正教教堂的缆车，以及位于城市南侧的欧洲风五芒星形城池“五棱郭”。夜晚若是登上函馆山，放眼望去，市区整体闪烁着璀璨的光芒，外形就像一座沙漏，还能隐约看到捞捕乌贼船只的炽白灯火随着海面起伏。 不过，最能体现当今函馆傲人之处的，是中央车站周边沿着人行道大举陈列新鲜渔获的早市，让人恍然置身于能一饱口福的水族馆，也将日本渔业的繁盛活力表露无遗。
函馆早市展示了来自北海道汪洋的海鲜奇观。 北海道可以说是全世界高档寿司文化的发信地。岛屿四周的冷冽海水长年孕育日本顶级的海鲜，除了毛蟹、鲑鱼、扇贝、乌贼，当然也少不了海胆。任何背负着“北海道”之名的渔产都会被视为市场里的高级品，即便身价不菲，来自全球的一流寿司师傅仍会心甘情愿地买单。 北海道渔获的大部分都会被送至东京筑地市场，在经过拍卖与分装后分别运往日本其他县及全球各地。然而这座北方岛屿还是保留了一些好东西给自家人，其中多数便都集中于函馆市内这处长两百公尺的市场。 只见充满海洋精华的鱼虾蟹贝散发着芬芳，告诉你就是要现买现吃才最美味—带有紫色尖刺的活海胆堆积成山，可用剪刀剪开后以筷子刮下食用；带壳扇贝以喷火枪炙烤到边缘焦黑，里头的汁液鲜浓而甘美。若是愿意花点小钱，市场某处总能找到年轻鱼贩愿意直接挖一匙生鲜鲑鱼卵送到你嘴里。 毕竟，这里可是日本。每个人都分辨得出昨天的扇贝和今天的有何不同，而新鲜是无法造假的。但日本在追求极致生猛的这条路上，有时候却难免有些过火。在早市中央有座装满活跳乌贼的巨大水槽，旁边还摆着几根钓竿。我付了五百日元，将钓线甩入水里，就在我拼了命想勾起水槽里这些不停扭动的头足纲生物时，旁边一群围观的中国观光客不停地用中文为我打气。好不容易将乌贼拖出水槽后，它对着周围的观众喷出大量的水柱，反倒让这些人更加情绪激昂。乌贼随即被鱼贩往砧板一丢，在一名神情严肃的男子手里的长刀之下，活生生地被片成一盘刺身，连肉身都来还来不及停止颤动。乌贼肉质又甜又软，但触手却依然蠕动着想找到安身之所，让我费了好一番功夫才有办法把它们吞下肚。
北海道的海鲜至今仍是日本第一，但过度捕捞却使得前景堪虑。 和在日本其他各地时一样，这次的经验让人感到温馨且印象深刻，却也同样教人无所适从。难怪当地人其实不常逛这类市场——他们宁愿到一个没有多金的上海人在旁叫好的地方享用乌贼。我随即就发现，真正让当地人趋之若鹜的是“丼饭”，也可简称作“丼”，代表着“碗”的意思。这个名称涵盖了各式各样在饭上铺满美味食材的盖饭料理：以鸡蛋搭配鸡肉的“亲子丼”，摆有烤鳗鱼的“鳗丼”或是塞满天妇罗的“天丼”等等。这些丼固然好吃，然而对你我，以及天下所有有血有肉的人来说，在碗里装满如彩虹般缤纷丰富海味的“海鲜丼”才是梦寐以求的。温热米饭、清凉刺身，配上一小块芥末，再滴上几许酱油，就像在品尝寿司，只不过相较之下少了几分矫饰与漫天高价。 “Kikuyo食堂本店”（味処きくよ食堂本店）提供了超过三十种海鲜丼，其中网罗了海胆、鲑鱼、鲑鱼卵、鹌鹑蛋和鳄梨的丼饭更是精彩得像万花筒。我为自己点了心目中的“北海道英雄特选”——满满一碗中，集结了扇贝、鲑鱼卵、 蟹肉和海胆四位豪杰。如果声称一道看似如此平凡的丼饭能改变人生，或许的确有些言过其实，但随着一颗颗鱼卵在嘴里迸裂出香甜的海洋气息，满盈着甜味的扇贝入口即化，以及海胆如干酪般融化，我感觉自己的内心受到了惊天动地的激荡与撼动。 接下来几天，不论是在太阳与鱼群皆还在酣睡的早上七点，还是当地出勤的人们继续奋起余勇撑过一天的下午两点，抑或是店员在旁坐立不安地想确认我到底吃够了没有的晚上十一点，我除了丼饭，其他一概不碰。假如我到日本只能在唯一一个地区单吃一种食物，那我的选择一定就是到函馆吃丼饭。我是认真的。 如果你的目标是海胆，就一定要走一遭“海胆屋Murakami”（うに屋むらかみ）。店家至今已传承至第五代，他们代代全心奉献给高级海胆，提供了将许多将巧思加诸于海胆的料理，比方说将海胆以酱油稍微腌渍，卷进柔软的玉子烧，或是与乌冬面结合，有如东方版的培根蛋面（Carbonara）。然而这一切眼花缭乱都比不上最值得注意的一道——于热饭上摆满二十四块舌状海胆，加上一点青绿芥末，就好比在丼里撑开缀着绿叶的橙色雨伞，一登场便征服所有其他料理。 |
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