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北方远亲来访，说上海深秋竟很少见到柿饼，殊为可怪。我对此颇感不忿，拿出一篮子白皑皑的柿饼堵他的嘴，他有些“莫名惊诧”，随即便大快朵颐，我解气之余，忽然意识到自己中了激将法。 临霜补益 一直以来都觉得柿子不大能算是水果，但也不是瓜蔬一类，古代民间是拿它入粮的——晒干之后储藏起来以备荒年。现代研究表明柿子所含的糖类、维生素以及矿物质，明显胜过梨、桃、杏、苹果。柿饼和干枣以及杂粮混磨成粉，可制成炒面，久贮不坏，营养价值很高。有些地方拿糯米和软柿子磨成粉，拌入枣泥后制成糕饼，上笼屉蒸熟给小儿吃，可止下痢之疾。  古代民间以柿子为粮，以应对饥荒。 新鲜的柿子“味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治嗽止血之功”，适当吃些柿子，能够消痰止咳，润肺清心，还能治疗反胃咯血。柿子榨汁据现代研究，对于脑卒中有良好疗效——取涩味较强的柿子，去蒂打碎加水放入瓷皿中每日搅拌，五六日后用布袋拧汁，密闭半年倒出加入等量胡萝卜汁后就可饮用。另外柿霜能益肺化痰，柿蒂煮汁可降逆气，即便是品质较差的柿子也能提取柿漆，对症治疗高血压和痔疮出血。 丹荫蔚然 由于气候适应性强，柿（也写作柹shì）在古代被列为二十一种“庶羞”之一，也就是普通果品，和高档的“珍馐”迥然分别。它在中国栽培历史超过两千年，《礼记 内则》中也有详细记载，司马相如在《上林赋》中列举了一大串皇家御园中的果木，提到了“橪柿”，算是把它的身价往上拔高了一层。到了北魏《齐民要术》一书出版，标志着古人对于柿子树的栽培、嫁接和柿子的贮藏、加工都有了全面了解。  相传柿子因为救驾有功，被明太祖封为“凌霜侯”。 理性认识之余，更多细腻的感性描述充斥文人笔端，韩愈说：“霜天熟柿栗，恰恰不可迟”（赶快吃，过了季节可没了！）；刘禹锡捡了一枚别人掉地上的红柿子都流口水：“晓连星影出，晚带日光悬。本因遗采掇，翻自保天年”（吃了长生不老！）。北宋孔平仲说柿子“剖心无所有，入口颇相投”，相比之下栗子壳太硬，年纪大的剥不动（为栗外屈强，老者所不收），枣子有尖核，怕刺痛小孩喉咙（为枣中亦刚，弱儿戟其喉）。 笔底杯中 除了享受果肉的甘美，古人似乎对于柿叶情有独钟，这当然也因一段典故而起。唐代郑虔学习书法，苦于家贫无纸，他听说慈恩寺内有几间屋子堆满了柿叶，于是就在寺中求宿。从此每日都取柿叶练字，一年下来几间屋子的叶子都被他写完了。后来他又把自己的诗文也抄写在柿子叶上，拿给皇帝去看，唐玄宗也很配合，在上边打call题字：郑虔三绝。自此柿叶题诗也常被题成诗，还常有人模仿古人的风雅，元代陶宗仪就是用树叶写成了《辍耕录》。  日本人喜欢饮柿叶茶，还开发出了柿叶寿司。 难怪《酉阳杂俎》总结说柿子有七绝——“一寿二多三无鸟巢四无虫五霜叶可玩六嘉实七落叶肥大”，捡起一张肥大的落叶在上边写写画画，似乎是一件很有成就感的事情。但实际上柿叶真是有大用处的，民间偏方中记载，用食盐浸泡鲜柿叶，每日吃五六片，对于糖尿病有一定疗效。更多地方是拿柿叶泡茶，一般是在不影响结果的农历六月采摘，柿叶用线穿成串，热水和冷水交替浸泡，通风处风干后捣碎密封，就制成了一罐清香的健身茶。 甘黏如缕 传统品种据《本草衍义》有着盖柿、牛心柿、塔柿（较矮扁）等等，我们除了吃鲜柿子，还经常会购买或自己制作柿饼，自然晒干出霜就非常好吃，此外还有加面粉或白糖的。而制作柿饼往往以陕西富平一带的光柿和升底柿为最佳，关中地区的火晶柿较小而圆，也就是俗语中说的软柿子，相反蓟北的盘山柿则硕大甘甜，曾是乾隆皇帝的最爱。但要论个头北方还是磨盘柿最为突出，单枚可达一斤重，南方杭州产的铜盆柿也不遑多让。 风干脱涩中的柿饼，宛如一个个红色甜甜圈，煞是可爱。 大家在市面上买到的柿子，大多是成熟后可以直接食用的甜柿，也有一些柿子需要人工脱涩，这一过程称之为漤/醂（lǎn）柿子，现在也写作懒柿子。古人的《食经》中就有用草木灰汁脱涩的做法，现代的脱涩办法更多，但硬柿子和软柿子的脱法各有不同。软柿子可烟熏或自然脱涩，或者和其他鲜果一起放入缸中，硬柿子多用温水或冷水浸泡，想要保存时间更长，维持爽脆口感还可用明矾加食盐封缸保存。 唐代官员晏墉担任陈州太守，某次宴请宾客，当时天气十分炎热，晏墉叹息说：“江南地区严冬产柿子，如果现在有柿子吃，倒是能解暑热。”宾客李宗易说：“这容易，给我四个食盒就行。”接着他走入堂屋西厢房将门关上，过了不久门打开了，对众人说：“可以吃了。”众人一看，四个盒子里装满了“烘柿”，正如冬季初熟的样子，可谓是“霜粉蓬勃”，在座的每个人都吃的心满意足，但晏墉却认为这人太可怕，从此就和他疏远了。  栏目策划：彦稠；图文编辑：疏桐 桃李成蹊 · 2001106 |
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