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罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。 日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。 这首东坡先生的《食荔枝》可谓是家喻户晓的名作，提起岭南荔枝，人们的第一反应往往会想到这句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”响当当的硬广，当之无愧！ 不过今天要说的不是荔枝，而是它的小兄弟，荔枝菌。 仲夏时节，身处亚热带的广州，俨然已经是暑热难耐。火辣辣的太阳直逼着人们无处可逃，对于我等微胖界人士来说，往往意味着一年中最折磨的时节已经到来。如果这个天气还要穿梭在各个工地，尘土飞扬之下一边唇枪舌战，一边挥汗如雨，端的是十分辛苦。 不过这般天气倒也并非没有任何好处，掐指一算，除了大名鼎鼎的荔枝马上就要热火朝天的上市之外，一年之中，也只有在这个时候，才有机会品尝到号称“岭南菌王”的荔枝菌。 荔枝菌，有人说它和驰名天下的云南鸡枞菌是一回事，只是生长环境不同。虽然翻遍了各种资料，也没有查到一个标准说法。但是如果从一个吃货的角度来说，舌头的反应告诉我，这是不一样的物种。他们的区别就像东北的黑木耳与福建的黑木耳一样，都是木耳，但是吃起来全然不同。 每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果的时候，就是荔枝菌上市之时，大概它的名字也是由此而来吧。不过真的是应了物以稀为贵这句话，这个让人心痒的小妖精每年都是来去匆匆，昙花一现，就算是风调雨顺，最多也就能维持一个月左右。 有一点和鸡枞的生长环境很像，荔枝菌也是多见于潮湿的白蚁窝边上，只不过这些白蚁窝是长在荔枝园中。夏天的高温多雨是催生荔枝菌最好的要素，天一放晴，当地村民们就会不约而同的放下手头的农活，忙着一件事，就是在荔枝树下转悠，为的是寻找荔枝菌。但即使如此，这种菌菇依然相当难得，普通人家一两亩的小果园中，可能每年只收得到一二两，幸运一点的也不过几斤。 据当地的朋友介绍，这种菌菇其实脾气相当执拗。只要生长环境没有大规模的严重破坏，它总在每年相同的时间，几乎相同的地点出现，颇有点一期一会，一年一次的味道。有好事者曾经做过这样的实验，同一棵荔枝树，若是换了种植的地方，第二年荔枝菌也长不起来。按照《舌尖上的中国》的标准台词，真的是来自大自然的馈赠啊。 和绝大多数美味的菌菇一样，荔枝菌一般也是在午夜生长。因此有经验的采摘高手会在白天预先踩点，做好只有自己才看得懂的记号。每到午夜，就纷纷打着手电筒出动，众里寻他千百度。 荔枝菌略呈纺纱缍形状，高度在10-20厘米左右，上品的菌尖好似一把收紧的小雨伞，这是一种非常娇嫩的菌菇，所以必须动作迅速，一不能让它长得太高，二不能让它的伞打开，若菌尖像打开的雨伞，很快就会变色发黑，只好降级为次级品，卖价至少便宜了一半，自然鲜美程度当然也大打折扣。 而且特别需要注意的是，并不是只有人类才喜欢吃这个好东西。如果荔枝菌长出一天后不及时采摘的话，那么除了天上飞的，地上跑的都会来凑热闹之外，近水楼台的白蚁是绝对不会错过这嘴边的美食。所以身为哺乳动物进化链最高等级的我们，吃点好的，还真有点虎口夺食的感觉。 除此之外，还需要注意分辨真假李逵。荔枝菌的主产区几乎和荔枝的主产区是高度重合的。在广州，增城，萝岗、新滘等果林密集地区出产的荔枝菌会相对较多，正好呼应了东坡居士诗中的罗浮山下。最近几年，随着工业化和房地产业的高速发展，荔枝园的种植面积受到了不同程度的影响，从而使得荔枝菌的产量逐年递减，价格自然是逐年走高，所以假货也就顺理成章的大行其道了。分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌菌体比较硬，很难捏进去；而假的菌体则很软，摸上去就是很没精神的样子。 除了采集难，荔枝菌的保鲜同样令人头痛。荔枝菌采摘回来之后，即使是低温保存，也要讲个“快”字，因为荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鲜味一日比一日递减。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。加上产量稀缺，对于广大吃货来说，要想吃这一口儿，那就只能自己到广东来了，别无分号。 拿到手之后，接下来就是怎么吃的问题了。 荔枝菌烹饪之前一定要清洗干净。因为这玩意儿运到的时候大都带着泥，也不知道是为了保鲜还是为了压秤。酒楼的做法通常都是用软毛牙刷轻轻刷洗，也可以用细纱布来洗，既能保证清洗干净，同时效率够快。但切忌用硬的东西刷洗，那样会破坏了荔枝菌的菌体，更不要长时间浸泡在水中，味道大减，绝对的暴殄天物。 至于烹调，其实倒是很简单。按照广东人的说法，通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，什么大道若简，大巧无功，大音希声都是一样的道理 本地厨子调味料只需要油和盐两味。比较流行的做法是撒少许盐，淋几滴油，隔水清蒸五六分钟，最大程度的保留荔枝菌清甜，脆爽，鲜美的特点。就像今天买到的上品，回味悠长，似乎可以品味到荔枝特有的香气。连蒸出来的汁水都是好东西，可以用来拌饭，原本平常的白米饭也变得不一般的鲜美。 广东人爱喝汤，拿荔枝菌同样可以灼滚汤水，不用太长时间，免得香气散去。也有人用它来搭配鸡柳或者猪肉，同样是大火快炒。可以看出，无论哪一种做法，其实核心的要素都是尽可能的少用调味料，尽最大可能的保留荔枝菌的原汁原味。 毕竟得来已经如此不容易，何必画蛇添足？ 要知道敢无视美图秀秀的，才是真美女呢！ |
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