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最近，被 『吃木耳致一家人中毒』的新闻刷屏了。 事后，浙江省疾病预防控制中心对患者家里剩下的木耳进行了检测，为木耳洗刷了「冤屈」。 但这件事，也给大家敲了一记警钟。关于木耳还有很多传说的禁忌和功效，今天就来讲讲关于木耳的一切。 正常的干木耳是无毒的，所以正常泡发木耳也不会有毒。 但仔细看，新闻里一家人吃的木耳「泡发放在高温的环境下两天两夜」！ 这不正是菌群们生长最舒适的环境吗？ 有木耳作为营养来源，夏季高温30℃左右的温度，泡发时木耳放在水中，隔氧的环境也正是厌氧菌喜欢的。 再来看一下引起木耳中毒的椰毒假单胞菌，生长温度为25~37℃，最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。 这个椰毒假单胞菌产生的外毒素米酵菌酸，是引发食物中毒的元凶，一旦产生无法通过一般的清洗、烹饪去除。 找到了两个关于椰毒假单胞菌的研究，培养条件都是恒温36℃，培养48小时——按杭州前几天的温度来看，这位妈妈是硬生生地自制了培养皿啊。 总之，木耳是在泡发过程中被细菌、霉菌等微生物的污染；又经过了长时间的繁殖、产毒才酿成了「毒木耳」。 其实不只是木耳，我们也经常在豆皮、泡发的腐竹、干香菇上发现一层黏黏乎乎的东西，这些物质都有相同的特性：有充足的营养物质供菌群们生长。 在被晒干的时候，由于脱水，微生物无法利用它们身上的营养物质进行生长繁殖，所以在泡发后才容易腐败变质。 ▲ 图 | http://www. 建议大家，吃多少泡多少，尽量用冷水，大约泡3-4个小时就可以了。如果急着吃，可用温水泡发，同时缩短泡发时间，捏一捏泡软了就可以；如果发现木耳黏了、有异味了，赶紧扔掉吧。 泡发木有有风险，那吃鲜木耳吧。但有人说，鲜木耳会引起日光性皮炎！ 首先，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。#这句话输入法都记住了，你们还没记住吗# 鲜木耳中确实含有卟啉类感光物质，但引发日光性皮炎的条件为：摄入大量的卟啉类感光物质，长时间的日晒，加上本身卟啉代谢异常。 也就是说，没有卟啉代谢异常的正常人，偶尔吃点鲜木耳，出去晒晒太阳，也没什么太大关系。#所以，在搜索资料的时候只能找到关于鲜木耳中毒的恐吓，而找不到实际案例。# 如果实在不放心，就乖乖泡干木耳吧。 晒干的过程可以让大部分卟啉分解，其后的泡发、冲洗过程，又可以去除一部分卟啉，来来回回卟啉也就不剩多少了。这也是市面上，干制木耳比鲜木耳更常见的一个原因。 食物啊，真的不是药。 很多研究证明，木耳的提取物黑木耳多糖有降血糖、降血脂、抗血栓形成以及抑制血小板聚集等作用。 于是大家就说，木耳可以降血脂降血糖，多吃点多吃点 但是!这些研究用的都不是黑木耳，而是木耳提取物黑木耳多糖。
▲ 曾惊动以色列驻上海总领事的"犹太人的耳朵汁” 提取的过程步骤很复杂，得到的黑木耳多糖浓度也很高。先不说我们的消化系统能不能提取出黑木耳多糖，就算能提取出来，我们也吃不下那么多木耳。 所以啊，黑木耳多糖有效果，并不证明天天吃黑木耳也有效。 不过，把木耳作为一种蔬菜，作为均衡饮食的一部分，还是非常推荐的。
从小就听说，『空气不好，吃木耳清肺润肺』、『木耳化毛，能把吸进去吃下去的小毛毛都缠起来带出体外』…… 从营养成分上分析，「木耳化毛」这个说法或许有些道理。 木耳膳食纤维丰富，泡发后每100g含2.6g膳食纤维。膳食纤维确实有促进肠胃蠕动，清理肠道的功效，能促进胃肠道中的杂质排出体外。 但木耳是从嘴里吃进去，经过消化道，最后排出体外，并不会经过肺。所以清肺的说法，也就无从说起了。
▲ 木耳并不会进到肺里，帮你打扫卫生。 况且，中医说的肺，并不是现在普遍认为的肺器官；「清肺」，清的是「肺热」，而不是吸进去的有害颗粒。
刚刚也提到了，木耳的膳食纤维含量丰富，由于膳食纤维吸水能力强，能增加饱腹感、促进排便…… 再加上，木耳本身热量很低，泡发后每100g只有27大卡。这样看来，木耳确实看起来能减肥。 之前我们也说过，很多减肥药都是通过促进排便来标榜自己有减肥效果的。如此一想，不仅木耳，所有膳食纤维含量丰富的食物，都能减肥…… 不过还是那句话，单一的食物是无法达到某一效果的；而且泡发后的木耳，大部分还是水。为了减肥只吃木耳的话，会营(hen)养(bu)不(hao)良(chi)的！
❶泡发木耳要注意时间和温度。 冷水或温水泡发，3~4小时泡软即可，现泡现吃。 ❷木耳也是食物，并没有奇特的功效。 作为一种蔬菜，作为均衡饮食的一部分，合理搭配即可。
[1]韩春然,徐丽萍. 黑木耳多糖的提取、纯化及降血脂作用的研究[J]. 中国食品学报,2007(01):54-58. [2]李晓琍,杨祖顺,国译丹,周慧新,范璐,李瑛. 一起椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒分离鉴定方法的改进[J]. 中国卫生检验杂志,2016,26(09):1251-1253. [3]尹红力,赵鑫,佟丽丽,王振宇. 黑木耳多糖体外和体内降血糖功能[J]. 食品科学,2015,36(21):221-226. [4]韩春然,徐丽萍.黑木耳多糖的提取、纯化及降血脂作用的研究[J].中国食品学报,2007,(1):54-58.DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.010.
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