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大闸蟹上市一个月了，你们一饱口福了么？ 大闸蟹黄香膏厚肉甜，美味难挡。可是总有各种各样的流言围绕着TA，一会儿“孕妇”不能吃，一会儿“不能跟水果一起吃”。 大闸蟹表示，心累！  寒露后至11月上旬，是大闸蟹（主要是长江蟹，包括阳澄湖大闸蟹、太湖蟹等，长江流域是我国螃蟹的最主要产区）洄游季节，也是吃螃蟹的最佳时节。 今天我们就来粉碎谣言，卸掉心理负担，好好地品尝大闸蟹吧~  最广泛流传的谣言就是：孕妇不能吃螃蟹。 怎么，怕孕妇胃口太好，跟你抢吃的么？ 孕妇吃螃蟹会导致流产或者难产，螃蟹表示，这个锅TA不！背！ 螃蟹能吃的部分主要有两个，蟹肉和蟹黄/蟹膏，主要营养成分是蛋白质、脂肪、矿物质等。这些都是人体必需的营养物质，适当食用对人体没有害处，没有任何会导致流产的成分。 黄儿是螃蟹的肝胰脏，里面容易富集镉等重金属，对胎儿发育有一定的危害。建议孕妇蟹黄少吃或不吃，蟹肉没关系。 至于难产，莫非吃了螃蟹胎儿就会横着出来不成？ 总而言之一句话：只要螃蟹干净、卫生，孕妇就能吃。前提是，吃熟的。食源性感染影响胎儿的，主要是李氏杆菌。只要把螃蟹煮熟就没问题。  不过，有些人确实不适合吃螃蟹。 对海鲜过敏的人，可能对大闸蟹也会过敏，还是需要注意的。 大闸蟹属于中等嘌呤食物，痛风患者不是一点不能碰。但在痛风急性发作期，需要严格忌口，超高及中高嘌呤食物都得避免。 有高血压或者高血脂、高胆固醇的人，最好少吃蟹黄蟹膏。 大闸蟹白色蟹肉中的蛋白质可以达到22%~24%，脂肪只有3~4%。减肥的人多吃一点也没问题。 老人、婴幼儿等消化功能较弱的人，少吃一点蟹黄蟹膏，尝尝鲜就行。  死蟹不能吃！ 自己去菜市场买的话，还是很好辨别的。我们说一下，如何辨别寄到家的蟹。 螃蟹送到家之后，马上把TA们放到水里。活蟹不久会开始吐白沫。或者碰碰蟹的眼睛，有反应的话，肯定是活着的。  如果没反应，先别急#可能是这只蟹反应比较慢#，把捆着螃蟹的绳子解开，抓住蟹壳，用指甲扣开它的肚脐。肚脐盖很快合上，蟹爪开始扑腾，说明螃蟹还活着。  什么反应都没？对不起，TA壮烈牺牲了。别舍不得，扔了，千万别吃！ 别忘了尽快拍一张大闸蟹肚脐不能完全合拢的照片，发给商家，索取赔偿。 至于生蟹，比如呛蟹、醉蟹，慎吃。  除了副溶血性弧菌、大肠杆菌以及各种寄生虫，生蟹还可能携带诺如病毒和甲肝病毒。不论是用盐腌制，还是拿酒浸泡，都不能起到杀菌的作用。不慎的话会引起急性肠胃炎等各种疾病。 无论是大闸蟹还是其他海鲜，都建议煮熟再吃。实在想吃点不同口味的，可以吃熟醉蟹嘛，近几年很流行，味道也是很不错的。  前文说了，螃蟹能吃的部分主要就是蟹肉和蟹黄/蟹膏，其他部位就不要尝试了。 ×蟹肠 掰开蟹鳍（后盖），看到有一个黄色的点儿，连着一条黑色条状物，就是蟹肠。蟹肠是消化部位，积累污染物，就像虾的虾线一样。 ×蟹鳃 打开蟹壳，看到两边有起伏波纹一样的白色东西，就是蟹鳃。这是螃蟹的呼吸器官，对外界水体进行过滤，容易富集重金属和其他污染物，不能吃。 ×蟹心 两个蟹鳃的中间，有一个黑色的六角形，这是蟹心，也不能吃。传说中，这是螃蟹最“寒”的部位。“寒”是个什么意思，小栗子不是很懂，不过我不小心吃过一次，没什么味道。大家就不要尝试了。 ×蟹胃 再看蟹壳。蟹壳前半部、眼睛下方的三角形部位，就是蟹胃。蟹胃里面有很多脏东西，比如未消化完成的死鱼。 √蟹黄/蟹膏 蟹黄是母螃蟹的卵巢，颜色橘红，口感偏硬。不用多说了，多少人最爱的就是这一口。 蟹膏是公螃蟹的副性腺，白色的膏状物，口感黏黏的。 √黄儿 黄儿是螃蟹的肝胰腺，公蟹和母蟹都有，跟蟹黄不同，没那么硬，口感更滑腻一些。 蟹黄、蟹膏、黄儿，脂肪含量都很高，口感最好，这也是很多人只爱蟹黄蟹膏不爱蟹肉（比如我）的原因。 蟹黄中的胆固醇较高，但量少，普通人多吃一点也没啥#多了也吃不起#。 跟鸡蛋比较一下：一个鸡蛋大约含200mg胆固醇，一只大闸蟹摄入的胆固醇比吃一个鸡蛋还低一些。 所以，放心吃吧。  随便一搜“螃蟹和什么不能一起吃”，大量词条跳出来。 有些简直闻所未闻。要说听的最多的，当属“螃蟹不能和水果同食”，首当其冲的是柿子，理由是“柿子中含有大量鞣酸，会使螃蟹中的肉蛋白凝固，引发呕吐、腹泻等不良反应”。 但真正的原因是，未熟透的涩柿子含有大量鞣酸，也就是单宁酸。单宁酸遇到蛋白质确实会形成不溶性的复合物，胃难以消化。就算不吃螃蟹，单独吃多了涩柿子，一样会腹痛。 有些人吃了大闸蟹不舒服，可能是本身肠胃较弱。别信什么食物相克的谣言啦。
上周自己做大闸蟹，没有经过任何处理，直接把活蟹扔进了蒸锅。15分钟后，尝到了苦果：蟹黄发绿，略苦；蟹黄溢出，卖相实在不佳。
明明是新鲜的活蟹，为什么会出现这些问题？蒸螃蟹看似简单，里边儿还是大有讲究的。小栗子做了好些功课，才敢跟大家分享。 Setp 1 简单冲洗 绳子不用解开，也不用杀死螃蟹（有些美食博主会建议用筷子捅进螃蟹嘴巴，捅死了再蒸），清水冲洗下即可。一般店家在发货前，会把大闸蟹放在清水里增氧4~5个小时并吐出苦水，所以很干净。 Setp 2 冷水入锅 煮：将水加到淹没大闸蟹。 蒸：将螃蟹肚子朝上放置。 能蒸则蒸，没有蒸锅就煮。像我这样蟹黄发苦的情况，可能是加热不均导致的。也可能是螃蟹的胰脏肝脏破裂，导致蟹黄发绿。 蒸煮时，可以放入姜片去腥。有条件的话，还可以在每个螃蟹上面，挤上少许柠檬汁。 Setp 3 大火烧开转中小火 火不够大或热水入锅，螃蟹挣扎时间过长过激，容易断脚。 大火烧开后，再转中小火。火力太猛，容易让大闸蟹腹部压力增加过快导致蟹黄和内脏溢出，称之为流黄#少量流黄是正常的#。 视螃蟹大小而定，蒸12~18分钟。时间不够，蟹黄也会略带苦味。 Setp 4 吃蟹 大闸蟹蟹肉本身略带甜味，不需要蘸料就很好吃。非要蘸料的话，香醋+姜丝+糖就好，不会掩盖蟹本身的鲜味，又可以提鲜。 大闸蟹的蟹肉和其他贝壳类的食材一样，属于高蛋白质低脂肪的食物。蟹黄和蟹膏含有丰富的EPA和DHA，维生素A、E的含量也很可观，营养价值非常不错的。 大闸蟹那么好吃，对TA误会少一点吧。 参考文献： [1] 陈燕婷,李高尚,宣仕芬,周果,崔燕,凌建刚,杨文鸽.贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响[J].核农学报,2019,33(07):1362-1370. [2] 王潇,穆迎春,朱俊向,超高效液相色谱法测定种话绒螯蟹的胆固醇含量,分析仪器,2019(1):125-128 [3] 杨月欣,中国食物成分表标准版[M].第6版.北京大学医学出版社, 2018 [4] 卢岚,鲁兵,李轶,伍碧珍,曾栋.湖南省中华绒螯蟹中砷、铅、汞、镉、铬检测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2019,29(13):1610-1612 [5] 王潇,韩刚,马兵,宋金龙,穆迎春,孟娣.中华绒鳌蟹营养成分差异性研究进展[J].中国农学通报,2019,35(08):122-128
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