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盐焗脆皮咸鸡配方与加工制作工艺流程  主料：淘汰蛋鸡5只（每只净重2.5斤） 香料：良姜15克、黄栀子13克、香叶2克、白芷10克、玉果8克、白蔻8克、小茴香10克、砂仁5克、排草3克、草蔻10克、草果两个、丁香15粒。 炒盐：泡菜盐2500克、花椒50克、八角40克、小茴香20克、白蔻15克、香叶10克。 配料：精盐360克、味精80克、鸡精80克、盐局鸡粉50克，姜黄粉10克、大葱一根、生姜两块。 蘸料汁：美极鲜酱油20克、米醋30克、香油2克，味精2克、白糖2克，姜末3克。 具体制作步骤： 1、炒盐： 将泡菜盐2500克倒入炒锅中，放入花椒50克、八角40克、小茴香20克、白蔻15克、香叶10克，用小火炒出香味，炒至微黄色，关火放凉，备用。 2、腌制： 将处理干净的淘汰鸡每只鸡胚用100克炒盐均匀涂抹全身，包括腹腔内，肉厚的地方要多揉搓一会，涂抹均匀之后，腌制6小时备用。 3、烫皮： 将腌制好鸡胚，先用冷水冲洗一下，然后放入沸水锅中烫制鸡皮紧缩，捞出，放入冷水中浸泡，捞出，备用。 4、卤水制作： 用高汤30斤，如果没有高汤也可以用清水30斤，放入香料良姜15克、黄栀子13克、香叶2克、白芷10克、玉果8克、白蔻8克、小茴香10克、砂仁5克、排草3克、草蔻10克、草果两个、丁香15粒做成的料包，熬煮30分钟，备用。 5、煮鸡：在卤水烧开状态下放入精盐360克、味精80克、鸡精80克、盐局鸡粉50克，姜黄粉10克、大葱一根、生姜两块（拍裂），烧开后，将处理好的鸡胚，放入锅中，大火烧开后，小火煮25分钟关火浸泡两小时，捞出即可。 6、食用时将卤好放凉的鸡，斩切成块，浇入过滤干净的原汁卤汤，或者用美极鲜酱油20克、米醋30克、香油2克，味精2克、白糖2克，姜末3克做成的蘸料即可食用。 |
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