1.炒糖色炒糖色是我们在做美食中所用到的一种炒菜技巧，它就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。给食物上色的作用是：1.炒糖色使食物看起来更加有食欲,2.炒糖色使食物更加香甜可口。 炒糖色有三种方法：一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。 一般红烧的菜都需要炒糖色，比如红烧肉，红烧鸡翅，红烧鱼块，红烧排骨等等。 2.炒糖色是用油还是用水？为什么你炒出来的糖色发苦？炒糖色说容易不容易，掌握不好技巧和比例，你炒出的糖色就会发苦。 那种，炒糖色的正确方法是怎么样的呢？还有，炒糖色几个不同阶段过程中不同的颜色，是否有不同的作用？ 今天我们就来详细讲解一下炒糖色的方法和技巧，以及炒糖色几个不同阶段过程中的不同 颜色的不同作用。 上面我们已经知道了，炒糖色有3种方法，一种是用水炒，一种是用油炒，一种是用水和油混合炒。 我们用第三种，也就是最难的一种油，水很合炒糖色的实践操作来讲解一下炒糖色： 第一步：热锅，加入少许食用油，用中火把油烧热，然后加入一勺白砂糖（或者碎冰糖），一勺清水，全程小火慢熬。 问题来了，食用油，白砂糖（冰糖），清水的比例是多少？据总结，炒糖色的油，白砂糖和清水的最佳比例是：0.1:1:1，也就是说白砂糖和清水的比例是1比1，而油和水的比例是1比10. 炒糖色不能用大火，要用小火慢熬，如果用大火炒会糊锅的，炒的过程中，要用勺子不停的朝一个方向搅拌，防止糖沉底炒糊。 熬制水分蒸发后，这个时候会出现大气泡状，如下图，这是炒糖色的第一个阶段 继续小火，勺子不停地朝一个方向搅拌，过一会儿，我们就会发现，大气泡变成了小气泡 这是炒糖色的第二阶段 那么，炒糖色的大气泡变成小气泡的阶段，有什么作用呢？它可以用来挂霜，比如给花生挂霜。 继续小火熬，勺子不停的朝一个方向搅拌，慢慢的，气泡变得非常细腻，并且颜色开始变成黄色 这是炒糖色的第三阶段，这种变黄的颜色的糖色适合做拔丝，比如说做拔丝香蕉，拔丝苹果，拔丝土豆等。 继续小火，用勺子不停搅拌，慢慢的颜色变成了琥珀色，这是炒糖色的第四个阶段 这个时候的糖色适合做红烧肉，红烧鸡翅，红烧排骨等 继续小火，勺子不停搅拌，大概10秒钟后，颜色就变成了枣红色，这是炒糖色的第五阶段，我们立即倒入适量的开水，注意，这里一定要加入开水，不要用凉水，否则会炸伤自己。 继续熬制2分钟，这个时候的糖色非常红亮，适合用来卤东西，比如卤肥肠，卤牛肉，卤猪蹄，卤鸡爪等。 3.拔丝芋头怎么做？拔丝香蕉之前我们已经做过了，今天我们来做个拔丝芋头。 第一步：芋头去皮后清洗干净，然后切成滚刀块 锅中水烧开，把芋头放入焯水2分钟，把芋头焯水，好3处是能缩短油炸的时间。 2分钟后，把芋头捞出控干水分，把控干水分的芋头装入一个盆中，撒入一勺玉米淀粉，让每一块芋头都裹上一层淀粉。 第二步：锅中加入宽油，油温6成热，用筷子试一下，如果筷子放入油冒密集的小泡就可以了， 把芋头放入，用中小火慢炸，炸6-7分钟，炸至芋头体积明显变小，把芋头控油捞出 热锅，加入少许食用油，100克清水，100克白砂糖，中小火慢熬，熬至糖色变成焦黄色， 关火，把炸好的芋头，快速翻炒均匀。注意，一定要关火。在翻拌的时候，就有拔丝的感觉了。 盘子里面放入一些白砂糖防沾，把拔丝芋头放入，这样我们的拔丝芋头就做好了。 好看又好吃，方法非常简单，喜欢你也可以试试 总结一下： 1.炒糖色的糖不能放得太少了，要注意比例，糖放少了会沉在锅底，从而炒不出糖色。炒糖色最好的油是色拉油，因为它颜色纯正，在加热的过程中不会产生过多的气泡。全程最好用小火炒，尤其是对新手来说。 2.其它两种炒糖色方法更简单，要注意的是用小火慢熬。炒糖色有5个阶段，每个阶段颜色不一样，而且每个阶段的用途也不一样。 3.拔丝芋头焯水一遍，会缩短油炸的时间 |
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