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古语有云：“不节不食”。这里的节说的是“时节”、“时令”的意思，也就是什么时令吃什么食物。古人不像咱们现在，有先进的食品工业和保鲜技术，“不节不食”却真正包含了顺应天时的智慧。深秋初冬，牛羊经过整个秋天的生养，膘肥体壮，人们也需要补充能量来面对寒冬，正是食肉的好时节。 羊肉在中国有几千年的食用历史，宋朝之前基本上是作为士大夫以上阶层的基本肉食来源，苏东坡在黄州吃猪肉，还要揶揄“贵者不肯吃，贫者不解煮”。在羊肉的诸多吃法中，个人以为“涮”最能体现羊肉鲜嫩的本质。 据说涮羊肉源自成吉思汗的厨子，大汗要迎敌来不及吃烤全羊，厨子就临时把羊肉片成片，用水一烫给端了上去。这个故事其实根本经不起推敲，以成吉思汗的身份，多紧急的军情也犯不着连饭都顾不上吃。唯一沾边的大概是现在的北京是自蒙元开始定都的，于是蒙古——羊——北京就这么联系上了。当年发明涮羊肉的也许是个无名之辈，成吉思汗也算是名人做了回广告。  北京涮羊肉做法不复杂，但是讲究。锅必是铜锅，最好是紫铜的。汤底为清水，花椒大料枸杞少不了。最要紧的是肉，首先要新鲜，当天宰杀当天食用为最好。老北京一般是采用锡盟在一年半以内的羊，要阉割过的。其次是部位，羊脖子后面的“上脑”，羊胃上方脊柱附近的“三叉”和包着后腿股骨的“黄瓜条”质地嫩而又有脂肪沉淀，这三个地方最为上品，出肉量都不多，整只羊身上能涮的也就四成肉。最后是刀功，羊肉去膜剔筋压紧实，用大片刀顶刀切大片，厚薄大约一毫米，关键在均匀。合格的片肉师傅，大约需要切一千斤左右才能出师。 蘸料比较丰富，以麻酱为基础。涮羊肉的麻酱并不是纯粹的芝麻酱，而是“二八酱”，也就是二成芝麻酱，八成花生酱，用温水化开，这个过程称为“澥”。麻酱“澥”得好不好，几乎关乎涮肉馆子的成败。其他调料，基本包含韭菜花、酱豆腐、卤虾油、辣椒油、蒜泥等等。这里的辣椒油不是用辣椒面的“油泼辣子”，而是用干辣椒切成小段，用八成油温的“炸”出来的，焦香扑鼻。  多年前在北京工作，附近有一家涮肉小馆，开在胡同深处。隆冬时节，每到傍晚，铅灰色的墙跟底下就摆了一溜的铜锅子，火苗被涮锅烟囱拔得老高，离老远就能闻到一阵炭火的气息，似乎在提醒你该吃涮羊肉了。客人进店，刚坐定，伙计就会端上一个略微沸腾的涮锅，瞬间令人温暖如春。 现如今吃涮羊肉，都是一桌一锅，也有一人一个小火锅的。在上世纪八十年代的上海，老百姓吃涮羊肉却不是这样。一张特质的大圆台面，中间有个洞，嵌入大号涮锅，锅沿儿也就比桌面高出一指宽。羊肉论两卖，都是现切，二两也就是浅浅的一平盘。素不相识的食客团团围坐，共用一锅，各吃各的，虽然不大卫生，倒也热热闹闹。许多老饕一盘肉，一碟蘸料，白菜豆腐粉丝一样不少，不为吃饱，只为解馋。现在想来，当年物质虽不丰富，但留下的味觉记忆却历久弥新。这也许就是很多人觉得现在的东西不如以前好吃的原因之一吧。 涮肉在北方以羊肉为主，到了南方，特别在广东潮汕地区，就是牛肉的天下了。近年来很火的“潮汕牛肉火锅”就是涮牛肉的魁首。说起来，潮汕山海相连，以鱼获闻名，其实，当地人同样嗜吃牛肉。在我看来，潮汕的牛肉火锅清汤水煮，注重本味，以豆酱调味，是华夏汉人饮食文化的最好体现。  潮汕牛肉火锅还就一定要到当地吃。这不是手艺问题，是一个经济问题。众所周知，牛肉质地比羊肉粗，偏偏潮汕涮牛肉，就讲究个嫩字，嫩到一个什么程度呢？必须在刚宰完三小时内分割上桌，牛肉还没有开始排酸就已经下锅焯涮了。时间一长，经过排酸期的牛肉，虽然做别的料理没有任何影响，但已经不适合潮汕牛肉火锅了。在潮汕当地，很多屠宰场一天要杀两次牛，早上供午市，下午供晚市。因此，其他地方的店家很难控制原料的量，也没有如此精细的供应链。而且在在潮汕地区，人们已经形成了吃牛肉的习惯，真卖不完还可以打成牛肉丸，店家也不愁卖。 记得第一次吃潮汕牛肉火锅，就被十多种肉的分类搞得一头雾水。吊龙、吊龙伴、三花趾、五花趾、胸口朥等等从未听说过的名称真不知道怎么选。于是每样来一盘，三花趾最贵，而且每桌限量，说明大约应该是最好的肉。潮汕涮牛肉，并不一片片用筷子夹着涮，而是丢在笊篱里焯，透着一股豪迈。涮锅很简单，基本上就是电影里香港黑社会经常吃的那种不锈钢锅，汤底也比较清淡，这与北方涮羊肉异曲同工，肉是重点。牛肉在微沸的汤锅里大约只要焯十秒以内就可以了，略微收缩透着一股油亮的色泽，入口滑嫩，牛肉味儿十足。蘸料也很简单，沙茶酱和普宁豆酱是标准配备。个人觉得沙茶酱太浓烈，普宁豆酱再撒点儿芹菜末的搭配更能衬托出牛肉的鲜美。各种部位的牛肉中，我最钟爱胸口朥，就是牛胸口的牛油，头一次吃简直给我惊艳的感觉，完全不似想象中油腻的味道，居然脆生生的，入口即化。吃完肉，再煮一些Q弹的牛肉生丸，烫几片生菜叶，就是一次完美的美食体验。后来在深圳又品尝过几次，感觉就差了几个层次。  冬天是涮肉的季节，无论北京涮羊肉还是潮汕牛肉锅，本质都是清水涮肉，但极其注重肉的本真。有了高品质的食材，繁复的调味就显得多余。其实这世上万物都是如此，正所谓“大道至简”，把看似简单的事情做到极致，就不需要其他“灵巧”的心思了。 |
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