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常用上皮水(脆皮水)制作技术参考

 炖品之家 2020-11-17

大猪上皮水

[材料]

麦芽糖200克,大红浙醋500克,白醋500克,玫瑰露酒500克,鲜柠檬2个。

[制作]

①鲜柠檬榨汁备用。

②先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀,加入麦芽糖,再将容器放在热水中隔水加热麦芽糖溶解,待麦芽糖溶解后拿出。

③待麦芽糖醋汁冷却后加入玫瑰露酒,鲜榨柠檬汁,和匀便成。

[适用]烧大猪和烧肉用。

乳猪上皮水

[材料]

白醋500克,浙醋50克,麦芽糖20克,九江双蒸酒25克,玫瑰露酒25克。

[制作]

①先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀,加入麦芽糖,再将容器放在热水中加热至麦芽糖溶解,待麦芽糖溶解后拿出。

②待冷却后加入九江双蒸酒和玫瑰露酒即成。

[适用]烧乳猪用。

烧鹅(鸭)上皮水

[材料]

麦芽糖300克,白醋3000克,浙醋250克,九江双蒸酒250克。

[制作]

用白醋和浙醋加入麦芽糖,隔水加热至麦芽糖溶解,待冷却后加入九江双蒸酒拌匀,便成。

[适用]

烹制烧鹅,烧鸭,手辘鹅(鸭),琵琶鸭等用。

烧鸡皮水(烧乳鸽)

[材料]

白醋1000克,醋精1500克,水2500克,麦芽糖2000克,浙醋1000克,玫瑰露酒半斤,食粉少许。

[制作]

将白醋,醋精,浙醋,水,麦芽糖用器皿盛着,在火上煮溶麦芽糖,端离火位,放入食粉,待冷却后加玫瑰露酒便成。

[适用]

吊烧鸡(脆皮鸡)和红烧乳鸽,太和乳鸽,琵琶乳鸽等用。

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