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凉粉在是我们豫西地区主要特色小吃之一，原料一般分别为绿豆和红薯。 绿豆做的凉粉颜色也比较特别，白里透着青色，如半透明的翡翠，质地细腻瓷实，手感弹性十足。根据个人喜好，食用方法有凉拌和热炒两种。凉拌，用一个挠子（音，能把凉粉挠出跟面条一样的工具）挠上多半碗，浇上提前必备用大蒜泥、醋、盐等等调好的汁液，再舀一汤勺子芝麻酱，加入适量的辣椒油或者干脆不放，搅拌均匀后，柔滑有弹性，如丝绸被风吹起，如润玉触摸舌尖，冰凉舒适，入口极佳，酸辣绿豆味十足充满了整个口腔，使人回味无穷。 热烙，把切成小薄片的凉粉放在一个大鏊里，鏊子一半放在炉子外边，一半坐在炉口上，热源温度由高往低成放射状发布在鏖子上。先把切好的凉粉放在温度最低处，来人吃饭时先用铲子尖挑一点油，抹在鏖子底上，再抓一点葱花，才根据用量多少把凉粉往下划拉，用碗扣着慢慢烙热烙干，最后再把蒜泥以及其他佐料放入搅拌均匀，这才大功告成，装碗上桌。再就（方言，吃的意思）一个石子馍，别提多舒服。 饥荒年代，只要是能送到嘴里的都想着法子变腾花样填饱肚子。红薯高产农作物，以红薯就作为主食来充饥，凉粉也就应运而生。红薯要经过打粉，漏粉，熬制等多重程序，才能成为舌尖上的美食。 打粉的主要是大个无法直接食用的红薯，先把洗净，然后放入打红薯机里打碎成泥，盛放在一个一个的桶里，再进行下一个步骤。 回家来先找个大缸，在缸的正上方支一个三脚架，绑一个钩子。在用一块布两根木条，做成一个大布兜子，用来过滤红薯泥。一切准备就绪，舀一瓢红薯泥放进布兜里，再放入清水，两只手抓着两根木条的两头开始晃摇，如此三四次以后就开始进行下一兜了。 红薯泥全部滤完后，需要在缸里静静的沉淀几天后，把上边的浆水舀出来保存，就留下了小半缸的红薯粉面了。用切面刀把缸里的粉挖出来，在进行晾晒，一直到都变成细粉了才能进行深加工了。 开始做凉粉的时候，按照水和面粉的合理比例放入锅中，加火烧开。刚刚开始冒泡就该用擀面杖进行搅拌了，一刻也不能停，直至颜色慢慢变深，最后的全部呈现出青褐色，红薯凉粉就算大功告成，只等凉透了就可以凉拌或热炒。 凉粉制作繁琐而独特，营养价值丰富，为男女老少所喜爱。外地工作的豫西人，时常会思念家乡的凉粉，把凉粉空运到上海，他们会说，凉粉味道不地道。逢年过节回来，都会痛痛快快吃上一碗凉粉，品一品家乡的味道。两位老战友，归来时，惦念已久的凉粉，终于可以在舌尖上细细品味了。那鏊子上嗞嗞作响的，不光是烙炒着凉粉，而是异乡的孤寂煎熬着游子的心，凉粉的家乡的味道，牵动着游子思乡的魂。 作 者 简 介 |
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